È il primo menu ufficiale dell’Alleanza tra i cuochi
italiani e i Presidi Slow Food che, poche settimane fa, ha avuto tra i nuovi
protagonisti del 2012 il Ristorante La Lanterna di Terracina.
Un grande onore e un serio impegno: valorizzare con la
nostra cucina i prodotti d’eccellenza della tradizione italiana che Slow Food si
impegna a tutelare e a promuovere, grazie alla collaborazione di bravi chef da
nord a sud della penisola e di consumatori sempre più attenti e responsabili.
Il nostro viaggio comincia dalla provincia di Salerno in un
paesino di nome Cetara, alla scoperta di un condimento unico al mondo: la
colatura tradizionale di alici. Ci condurrà nelle Marche, dove assaggeremo un
antico legume: la cicerchia di Serra de’ Conti. E si concluderà (per ora!) in
Sicilia, ammaliati dal colore verde brillante del pistacchio di Bronte.
Ve li presentiamo:
Colatura tradizionale di alici di Cetara
È un liquido ambrato, che si ottiene lasciando maturare
sotto sale le alici pescate nel Golfo di Salerno da fine marzo a inizio luglio.
Le acciughe appena pescate vengono pulite a mano e messe sotto sale in appositi
contenitori in legno detti “terzigni”.
Trascorsi 4-5 mesi, il liquido che fuoriesce dal foro
praticato nel fondo del contenitore viene raccolto e usato come condimento,
particolarmente indicato per spaghetti e legumi.
La colatura tradizionale di alici di Cetara è sostenuta
dall’Associazione Amici delle Alici ed è in vendita in bottiglie di vetro ch
riportano il logo di Presidio Slow Foof e la numerazione progressiva scritta a
mano.
Cicerchia di Serra de’ Conti
È un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche dove
si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci. È una
varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone
chiaro maculato. Ha buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre
varietà.
Ha rischiato l’estinzione, ma alcuni contadini di Serra de’
Conti hanno continuato a coltivare nell’orto di casa la saporita cicerchia
marchigiana, salvandola dall’abbandono definitivo.
Il Presidio è sostenuto dalla Regione Marche Servizio
Cultura Turismo e Commercio.
Pistacchio verde di Bronte
Questa varietà di pistacchio cresce sui terreni lavici di
Bronte e in nessun’altra parte d’Europa. Solo qui ha un colore smeraldo così
brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso.
Raccolto a mano in piccole quantità, non riesce a reggere la
concorrenza con i frutti meno saporiti, ma certamente meno costosi, importati
da Iran, Turchia e America. Per questo è nato un Presidio Slow Food, sostenuto
dalla Regione Siciliana Assessorato Agricoltura e Foreste, che aiuti l’antica
varietà del pistacchio verde di Bronte a distinguersi e a valorizzare sul
mercato la sua eccellente qualità.
Siamo pronti. E voi?
