venerdì 22 gennaio 2010

Consommé di merluzzo all'arancia



Difficoltà
Facile

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
1,800 kg di merluzzo, 4 arance succose, ½ l di brodo vegetale, 10 g di pepe rosa, olio extravergine d'oliva, sale q.b.




Preparazione
Lavate e squamate il merluzzo, evisceratelo e sfilettate la polpa ricavandone 12 parti. Togliete tutte le spine, anche con l'aiuto di una pinzetta.

Spremete il succo delle arance, eliminate la parte bianca interna delle bucce e, da queste, ricavatene 4 fette.

In un pentolino unite il succo delle arance, le bucce e i granuli di pepe rosa e portate a ebollizione per un paio di minuti.
Aggiungete il brodo vegetale, un pizzico di sale e, non appena riprende il bollore, scottatevi il merluzzo per 30 secondi.

Servite il consommé in una tazza, ponendo sul fondo la buccia d'arancia, 3 parti di merluzzo e coprite a filo con il brodo di cottura.
Guarnite con un gambo di sedano e irrorate, a piacere, con olio extravergine d'oliva.


Il Sommelier consiglia
Asti Spumante La Selvatica
Regione: Piemonte
Produttore: La Caudrina

Note di degustazione
La Caudrina è l'innovativa cantina che esprime appieno la filosofia di Romano Dogliotti, vignaiolo langarolo la cui fedeltà alle tradizioni sposa la convinta apertura alle nuove tecnologie.

La Selvatica è Spumante d'Asti D.o.c.g., caratterizzato da perlage fine e persistente, un bouquet aromatico complesso ed intenso ed un sapore dolce e gradevolmente acidulo, corposo e al tempo stesso rotondo e vellutato.
Ottimo per tradizione con frutta e dessert, stavolta lo propongo per un abbinamento alquanto insolito ma interessante e all'assaggio stupefacente. Promesso!

mercoledì 20 gennaio 2010

Mezzi paccheri con merluzzo e guanciale croccante


più il tempo di preparazione della pasta fresca!

Difficoltà
media

Costo
€ 18,00

Per 4 persone
800 g di merluzzo, 200 g di guanciale, 6 uova medie, 1 kg di semola di grano duro, acqua q.b.


La pasta
Impastate a mano la semola e le uova, aggiungendo dell'acqua, fino a raggiungere una consistenza non troppo morbida.
Passate l'impasto in una trafila di bronzo dalla forma di pacchero e tagliatelo in due.

Il condimento
Pulite il merluzzo, eliminando la testa ed avendo ben cura di togliere le squame e la pelle e dalla polpa ricavate dei bocconi di media grandezza.


Con un'affettatrice tagliate il guanciale, ricavandone 12 fette sottili, a loro volta da dividere in 2 parti.


In una padella antiaderente scottate il guanciale, sino a quando non diventa croccante.
Toglietelo e mettetelo da parte su carta assorbente.


Nella stessa padella, fate rosolare i bocconi di merluzzo, girandoli spesso.


Immergete la pasta in acqua bollente e salata e, quando comincia ad uscire l'amido, usatelo per bagnare il merluzzo in padella.


A giusta cottura della pasta, circa 7 minuti, scolatela e saltatela insieme al merluzzo, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva.


Servite i paccheri, guarnendo ogni piatto con il guanciale croccante.


Le parole del gusto
Rosolare. Tipo di cottura che consiste nel far prendere appena colore a vegetali, carni o pesci, cuocendoli in olio o burro.


I trucchi del mestiere
La trafilatura è il processo in cui l'impasto della pasta viene passato attraverso una cavità con la forma voluta e tagliato della lunghezza desiderata.
Le trafile in bronzo creano una superficie della pasta particolarmente ruvida e porosa, che lega benissimo con sughi e condimenti sostanziosi.


Il Sommelier consiglia
Poggio della Costa I.g.t. 2008
Regione: Lazio
Produttore: Sergio Mottura

Note di degustazione
A metà strada tra Roma e Firenze, la Tenuta si estende su 130 ettari di straordinaria bellezza: un patrimonio naturalistico fatto di panorami selvaggi punteggiati di boschi, laghi e numerosi torrenti, che la famiglia Mottura ha amato e protetto sin dal 1933 e dove oggi coltiva i propri vigneti secondo i dettami dell'Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica.


Poggio della Costa I.g.t. È 100% Grechetto di Civitella d'Agliano, che i processi di vinificazione, maturazione ed affinamento traducono in un vino aromatico, intenso e strutturato, che ben accompagna piatti saporiti.

mercoledì 13 gennaio 2010

Involtini di zucchine con tartare di merluzzo al mandarino



Difficoltà
Facile

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
800 g di merluzzo freschissimo, 4 zucchine grandi, 5 mandarini, olio extravergine d'oliva, capperi (preferibilmente freschi), sale e pepe q.b.



Preparazione

Con una mandolina tagliate ogni zucchina in lunghezza, ricavandone dalla parte centrale 3 fette non molto sottili e cospargetele di sale per un paio di minuti.

In un pentolino fate bollire dell'acqua ed immergetevi le fette di zucchina sino a farle ammorbidire. Poi scolatele ed asciugatele su carta assorbente.

Pulite il merluzzo, avendo cura di togliere bene la pelle e le spine e con un buon coltello affilato tritate il filetto.

In una ciotola, fate marinare per 5 minuti il merluzzo nel succo dei mandarini.

Insaporite la tartare con il sale, il pepe, qualche cappero tritato ed un filo d'olio.

In ogni piatto, arrotolate le fette di zucchina formando l'involucro che riempirete con la tartare di merluzzo e decorate con polpa di mandarino tagliato a crudo.

Le parole del gusto
Mandolina. Prezioso attrezzo di cucina munito do lama molto affilata ed utilizzato per affettare verdura, frutta o altro a strisce estremamente sottili.

I trucchi del mestiere
Quanto invece al buon coltello da usare per la lavorazione del pesce, dotatevi di un coltello da sushi, magari nella versione moderna con scanalature: quest'ultime, infatti, favoriscono la creazione di bolle d'aria che permettono alle carni di separarsi facilmente dalla lama!

Il Sommelier consiglia

Riesling Montiggl D.o.c. 2008
Regione: Trentino Alto Adige
Produttore St. Michael Eppan

Note di degustazione
Sulla Strada del Vino, St. Michael Eppan è senza dubbio una delle migliori espressioni dell'enologia altoatesina ed italiana: 355 vignaioli soci, 350 ettari di terreno coltivato, 2 milioni e mezzo di bottiglie vendute ogni anno sono numeri che acquistano un valore ancor più significativo accanto ai numerosi riconoscimenti, grazie soprattutto all'enologo Hans Terzer, considerato tra i migliori dieci winemaker al mondo, che vedono protagonista questa Cantina, nata più di un secolo fa per valorizzare le uve di Appiano attraverso metodi di lavoro in armonia con la natura.

Riesling Montiggl D.o.c. 2008 è l'espressione di un bouquet complesso di profumi ed aromi, che vanno dai delicati sentori floreali a persistenti note di frutta gialla, banana, pompelmo, cedro, ananas, buccia di limone ed erbe fini, per raggiungere infine l'intensità dei toni minerali.
Il tutto in un perfetto equilibrio, elegante ed aristocratico.

lunedì 11 gennaio 2010

altro che baccalà...



Duemiladieci.
Il primo menu del nuovo anno porta con sé i valori essenziali della cucina che amiamo condividere con i nostri ospiti:

  • l'affettuoso legame con una tradizione fatta di cibi semplici e genuini,
  • l'attenzione premurosa per il benessere quotidiano, che nasce da un'alimentazione corretta e salutare,
  • la creatività, intesa come il personale viaggio di ognuno di noi alla ricerca di idee e conoscenze e di percorsi non ancora battuti, che ci regaleranno incontri con persone ed oggetti nuovi, atmosfere e sensazioni sconosciute, fatti ed esperienze che, giorno dopo giorno, arricchiranno il bagaglio di una vita vissuta con gusto.

Allora...



La scelta di gennaio cade sul merluzzo. Si tratta di un pesce che siamo stati abituati a mangiare sin da bambini, con il solo battuto di olio e limone, in croccanti bastoncini o magari con succulenti intingoli a base di pomodoro. Sempre obbedienti all'amorevole raccomandazione di mamme e tate, che ci sussurravano nell'orecchio: “mangia tesoro, perché ti fa bene”!

Ed avevano ragione: con la sua carne bianca, polposa e saporita, il merluzzo ci dà un importante apporto di proteine, amminoacidi e preziosi sali minerali, ma è al tempo stesso molto magro e facilmente digeribile.

Il ricordo è vivo e dolce, ma il pensiero che ora mi solletica è tutt'altro: voglio inventare una sorprendente successione di sapori ed accostamenti inconsueti, che ribaltino lo stereotipo con cui generalmente ci accostiamo al merluzzo.


Orario di chiusura al pubblico, la cucina del ristorante diventa laboratorio...







Coltello da sushi alla mano, la pulizia del merluzzo mi introduce a modi culturalmente altri di concepire la cucina di pesce


Le carni sode ed elastiche si prestano a perfezione per una tartare agli agrumi che, a sua volta, servirà a riempire colorati involtini di zucchine.





L'antipasto è delizioso.

Mi guardo intorno, scruto gli ingredienti che possano accompagnare il mio merluzzo nella composizione di un primo piatto a base di paccheri artigianali.



Scelgo il guanciale, per un audace contrasto carne-pesce che dovrà essere intenso, almeno quanto equilibrato.



Ed ora un secondo sfizioso...

Immagino un consommé in cui il merluzzo incontri nuovamente il sapore dolce-acidulo dell'arancia...



Non resta che mettersi al lavoro e augurarci