giovedì 21 ottobre 2010

Filetto di scorfano su saltata di funghi galletti e vellutata dii pecorino


Difficoltà

media

Costo

€ 45,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 250 g di funghi galletti, 150 g di pecorino, 40 g di farina, olio extravergine d’oliva, sale q.b.




Preparazione

Pulite e sfilettate lo scorfano. In una padella antiaderente appena oliata, cuocete i filetti del pesce a fuoco vivo e per pochi minuti dalla parte della carne, poi girateli dalla pelle e terminate la cottura a fiamma bassa.

Per la saltata

Bollite i funghi galletti e saltateli in padella con olio, aglio e rosmarino.

Per la vellutata

Fate cuocere in una pentola olio e farina *, poi unite il brodo vegetale e, fuori dai fornelli, il pecorino. Frullate tutto con il frullatore a immersione.

Montaggio

Disponete nel piatto i galletti, poggiatevi il filetto di scorfano e condite con la vellutata di pecorino.


Le parole del gusto

* Roux. È una ricetta di base della cucina francese, una sorta di addensante per salse e minestre. Si ottiene scaldando in una padella il burro (o nella nostra versione all’italiana olio extravergine d’oliva!) e aggiungendo la farina fino a ottenere un composto omogeneo.


Il Sommelier consiglia

Sauvignon DOC 2009 13,5%, Drius, Colli Orientali del Friuli

Note di degustazione

Quella di Mauro Drius è una piccola azienda tra il Collio e la valle dell’Isonzo, conosciuta e apprezzata dagli intenditori. Giovane e amante delle tradizioni, ha riportato in vita l’azienda vitivinicola di famiglia, prendendosi cura dei vini tipici della sua terra.

Tutte le creazioni di Mario Drius sono garanzia di gusto soave e piacevolmente aromatico.

Paccheri artigianali con ragù di scorfano


Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

320 g di paccheri artigianali, 1 scorfano da 1 kg, 300 g di pomodori pachino, ½ cipolla, 1 spicchio di aglio, basilico fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.




Preparazione

Pulite e lavate lo scorfano sotto l’acqua corrente, togliete la pelle, sfilettate la carne e infine riducetela a dadini.

Fate un trito di cipolla, aglio e basilico e mettetelo in una padella con un filo d’olio.

Unite la lisca del pesce, fate rosolare e poi sfumate con il vino bianco.

Aggiungete i pomodorini tagliati in 4 e un po’ d’acqua, coprite e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Buttate i paccheri in acqua bollente salata. Quando hanno raggiunto il punto giusto di cottura, scolate e, dopo aver tolto la lisca dalla padella, mantecate la pasta con la salsa ottenuta e aggiungete la polpa dello scorfano.


Il Sommelier consiglia

L’Ora, Vigneto delle Dolomiti ITG Barrique 14%, Toblino, Trentino

Note di degustazione

Da uva Nosiola, questo vino s’intitola al famoso vento del Garda che, puntuale, spira da sud nella romantica Valle dei Laghi. Strutturato, carico nel colore, nei profumi e nei sentori speziati e balsamici, L’Ora è il fiore all’occhiello della Cantina Toblino, dedita alla selezione del gusto e alla valorizzazione del cultura territoriale del Trentino.


Millefoglie di patate con scorfano e pomodori confit


Difficoltà

media

Costo

€ 35,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 2 patate, 4 pomodori confit *, timo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, burro e sale q.b.




Preparazione

Pelare le patate, tagliarle a fette sottilissime (vi consiglio utilizzare l’affettatrice!) e disponetele a fiore in una teglia rivestita con la carta da forno.

Spennellate con il burro e ripetete il procedimento per creare il secondo strato.

Cuocete in forno a 130° C per 35 minuti.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino.

Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Scaloppate * lo scorfano e cuocete le fette in una padella antiaderente.

Montate la millefoglie sovrapponendo uno strato di patate, i pomodori e il pesce, e così via fino a chiudere con il fiore di patate.

Servite caldo.


Le parole del gusto

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

* Scaloppare. È il modo in cui carne o pesce vengono tagliati a fette molto sottili e regolari.



Il Sommelier consiglia

Fontarca IGT 2006 Barrique 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Ottenuto da uve Chardonnay e Viognier fino alla vendemmia 2006 (dal 2007 la componente di Chardonnay lascia il posto a un 100% di Viogner), il Fontarca è un vino bianco ottimo.

Tenimenti D’Alessandro é un’azienda speciale guidata da due persone di grande gusto: Massimo D’Alessandro, progettista e professore universitario di design e Pino Calabrese, imprenditore e collezionista d’arte. Ogni momento del loro lavoro è pervaso dalla ricerca del bello e buono.

Lo scorfano: mostruosamente buono!


Ogni volta che mi capita tra le mani, non posso fare altro che innamorarmi del rosso intenso che colora la pelle di questo gustosissimo pesce.

Lo scorfano è così: brutto e terribilmente buono. Ha una testa spropositata rispetto al corpo tozzo ed è coperto di creste e spine velenose, ma le sue carni sono bianche, sode e squisite.

Vive solitario sui fondali rocciosi del nostro mare e trascorre tutto il tempo immobile, mimetizzato negli antri di buie scogliere per sorprendere la preda di passaggio.

Ingrediente d’obbligo per zuppe e tradizionali sughetti di pesce, lo scorfano dà risultati davvero interessanti anche in menu più insoliti e creativi… Provare per credere!



venerdì 15 ottobre 2010

Medaglioni di arzilla con lardo di colonnata in salsa cacciatora


Difficoltà

media

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

1 arzilla da 1 kg, 30 fettine molto sottili di lardo di colonnata, aglio, olive, vino bianco, qualche pomodoro pachino, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.


Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla. Arrotolate le ali a mo’ di involtino e avvolgetele con il lardo *.

Fate cuocere in una padella antiaderente a fiamma media e poi tagliate a fette, ricavando così i medaglioni d’arzilla.

In un’altra padella fate soffriggere aglio, rosmarino, olive snocciolate e unite i medaglioni.

Aggiungete i pomodorini a pezzi e lasciate cuocere per 5 minuti.

Aggiustate di sale e pepe e servite.

Le parole del gusto

* Lardellare. È questo il termine corretto per descrivere l’operazione cui il pesce (o il più della volte la carne magra) viene arricchito con listarelle di lardo che, sciogliendosi in cottura, garantiscono sapore e morbidezza.

Il Sommelier consiglia

Chianti Classico DOCG 2006, vol. 13,5%, Querciabella, Toscana

Note di degustazione

95% da uva Sangiovese arricchita da Cabernet Sauvignon e paziente affinamento in barrique e in bottiglia, questo Chianti Classico esporta in tutto il mondo l’eccellenza dei rossi toscani: colore rubino, profumo intenso di frutti rossi con cenni di legno tostano, corposo e equilibrato nell’alcool.

Minestra di broccoli e arzilla


Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

1 broccolo romano, 3 acciughe, 1 arzilla da 1 kg, 200 g di pomodori pachino, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale q.b.



Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla.

Con la spina centrale preparate il fumetto: fate soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo, rosolate la lisca ben pulita e coprite con acqua (deve essere il doppio del volume).

Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un quarto d’ora.


Pulite il broccolo e tagliatelo a cime, fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti e scolate.

In una padella, fate un soffritto con olio e acciughe. Unite il broccolo, sfiammate con il vino e coprite con il fumetto e fate cuocere per 20 minuti.


Quando la minestra è pronta, calate la pasta (la tradizione vuole che siano tagliolini all’uovo spezzati) e unite i pomodorini.

Tagliate a dadini la polpa dell’arzilla e, ultimata la cottura della pasta, aggiungeteli alla minestra con un filo d’olio a crudo.

Coprite la pentola con un panno pulito e lasciate risposare per 3 o 4 minuti.

Servite.



Il Sommelier consiglia

Solo Bianco IGT 2006, vol. 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Dalla casa di vino e arte dei Tenimenti D’Alessandro, questo bianco offre un gustosissimo rapporto qualità-prezzo. Chardonnay e Viognier danno vita a riflessi luminosi, trama densa e dinamica, delicate sfumature dalla vaniglia alla frutta esotica: davvero piacevole da bere.

Ali di arzilla dorate su letto di rucola





Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

1 arzilla da 1 kg, 3 uova, 200 g di farina, olio per friggere, 2 mazzetti di rucola, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla, infarinate i bocconcini così creati e passateli nell’uovo battuto.

Friggeteli nell’olio ben caldo (circa 170° C) e poggiateli sulla carta pane, perché possano asciugarsi.

Salate e servite su letto di rucola.


Il Sommelier consiglia

Brut Riserva Talento, Metodo Classico DOC 2003, Sboccatura 12/2008, vol. 12,5%, Letrari, Trentino

Note di degustazione

Ottenuto con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, questo spumante trascorre ben 36 mesi sui lieviti: perlage finissimo, colore brillante e una vasta gamma di fragranze che vanno dalla crosta di pane ai toni vanigliati, mela matura e frutta secca.

È firmato Letrari, l’azienda che dagli anni ’60 ha dato prestigio ai vini delle Dolomiti.