lunedì 30 novembre 2009

Ritratto di una seppia







Si lascia dondolare dalle correnti, tenendo l'equilibrio con la sottile pinna che le orna il corpo ovale e schiacciato. Poi all'improvviso, butta fuori l'acqua con forza e scappa via.
La seppia è così, un animale solitario che non gradisce neppure la presenza dei suoi simili. Trascorre gran parte della giornata, standosene immobile sotto la sabbia. Di notte invece esce alla ricerca di cibo: granchi, piccoli crostacei, pesciolini, che cattura con i lunghi tentacoli e porta alle sue forti mascelle a forma di becco di pappagallo.


Sotto il mantello custodisce il famoso “osso di seppia”, una sorta di conchiglia interna che le leggende associano a misteriosi filtri d'amore, ed una sacca di inchiostro che la seppia spruzza in caso di pericolo, per accecare i predatori ed avere il tempo di fuggire lontano. Da qui un tempo si estraeva il cosiddetto “color seppia”, mentre oggi quest'inchiostro naturale è piuttosto l'intrigante ingrediente di alcune ricette al nero!


Dotata di eccellenti capacità mimetiche, la seppia ama cambiare colore non solo per difendersi, ma anche per piacevoli conquiste: il maschio, soprattutto, durante il corteggiamento si copre di bellissime linee ondulate rosso fuoco.
Anche le uova hanno una storia particolare: la femmina le depone su piante marine come grappoli neri, tanto da essere chiamate “uva di mare”, e da qui nascono seppioline non molto più grandi di un centimetro.


Tra le notizie più curiose, c'è sicuramente il metodo di pesca con cui alcuni pescatori sportivi si divertono e magari ottengono anche ottimi risultati: si attacca una seppia femmina alla lenza e, quando i maschi si avvicinano, si tirano su con un retino o, ancora, si utilizza un attrezzo con specchietto, lasciando che ad ingannare il maschio sia addirittura la sua immagine riflessa...


Cos'altro aggiungere?! Questo stravagante mollusco è stato scelto per il menu di dicembre, uno dei mesi gastronomici per eccellenza, tra cenoni e grandi pranzi di famiglia nei giorni rossi sul calendario e quella miriade di cenette tra amici e spuntini di mezzanotte con cui ci deliziamo nelle feste di Natale e di buon auspicio per il nuovo anno!

mercoledì 25 novembre 2009

Semifreddo di castagne di Bassiano con marrons glacès e pistacchi di Bronte


Ingredienti & dosi per 6 persone

150 g. di crema (o confettura) di castagne di Bassiano, 4 uova, 80 g. di zucchero, ¼ l. di panna, 4 cucchiai di rum agricolo, 5 marrons glacès, 20 g. di pistacchi di Bronte, 300 g. di meringa all'italiana





Preparazione

Separate i tuorli dagli albumi e, in una terrina, lavorateli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unite la crema di castagne, il rum e i marrons glacès spezzettati grossolanamente, avendo cura però di lasciarne un po' da parte per la decorazione.

Aggiungete infine la meringa all'italiana e la panna montata, incorporando il tutto molto delicatamente.

Versate ora il composto in stampini di acciaio del diametro di 7 cm e fate riposare nel congelatore per almeno 2 ore.

Al momento di servire, togliete gli stampi dal congelatore ed immergeteli per qualche istante in un recipiente con acqua calda, poi capovolgeteli sul piatto di portata.

Completate la decorazione con i marrons glacès restanti e qualche pistacchio.


Per la meringa all'italiana...

Cos'è
Ben diversa dalla meringa ordinaria, detta anche francese (con i suoi lunghi e pazienti tempi di cottura ed una consistenza asciutta, fragrante e leggera), la meringa all'italiana è una crema speciale, a base di zucchero e albumi, che viene utilizzata per farcire alcuni dolci.

Come si fa
In una piccola casseruola di rame cuocete circa 500 g. di zucchero in 125 g. di acqua, fino a raggiungere la temperatura di 121° C (utilizzate un termometro da sciroppi o un termometro digitale).
Montate gli albumi a neve nella planetaria a velocità media e, continuando a montare, aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo.
Ora aumentate al massimo la velocità della planetaria e proseguite la montatura sino al completo raffreddamento della meringa.
Utilizzatela subito!

venerdì 13 novembre 2009

Mazzancolle al Moscato di Terracina "Oppidum"



Difficoltà
semplice

Costo
€ 55,00

Per 4 persone
1 kg di mazzancolle (circa 100 g l'una), 300 cl. di Moscato di Terracina “Oppidum”, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 1 presa di prezzemolo, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva




Preparazione
Pulite le mazzancolle, lasciando testa e coda. Incidere sul dorso per eliminare l'intestino.
In una padella fate soffriggere l'aglio, aggiungete le mazzancolle e scottatele su entrambi i lati.

Versate un poco alla volta il vino e fatelo sfumare.

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e coprite.

Cuocete per 7 minuti, poi aggiungete il prezzemolo e servite.


Trucchi del mestiere
Per accendere il colore del piatto... aggiungete un po' di pomodoro fresco in concassè!

Il Sommelier consiglia
Moscato di Terracina Oppidum D.O.C. 2008
Regione: Lazio
Produttore: Cantina Sant'Andrea

Appunti di storia e note di degustazione
Furono i coloni greci a portare semi e tralci del dolce e profumatissimo moscato nelle terre della Magna Grecia. Quello di Terracina si distingue per i tralci lunghi color cannella, le foglie piuttosto grandi con dentatura larga e acuta, i grappoli piramidali e gli acini grossi, di colore giallo-verde e dorato, caratterizzati da una buccia spessa e resistente e la polpa ricca e succosa.

Grazie all'ambiente particolarmente favorevole, dai terreni sabbiosi e soleggiati del litorale a quelli argillosi della Valle spesso accarezzati dai venti di libeccio e scirocco, il Moscato di Terracina ha una grande storia da raccontare. Basta pensare che nel lontano 1926 la quantità della produzione sfiorava i 100mila quintali, per un valore di 15milioni di lire di allora! Erano gli anni d'oro, quelli in cui ogni giorno partivano dalla stazione di Terracina treni carichi di questa apprezzatissima uva moscato, diretti verso mercati nazionali ed esteri.


Con il suo Oppidum, La Cantina Sant'Andrea rende omaggio alla storia e alla cultura vitivinicola di questa terra del Moscato.

Giallo paglierino carico con lievi riflessi dorati, caratterizzato da profumi intensi di frutta tropicale, rosa appassita e albicocca e con un sapore ricco, pieno, equilibrato nell'acidità e esuberante nelle note aromatiche, l'Oppidum (moscato di Terracina D.O.C. Secco) accompagna elaborati piatti di pesce, fritti e antipasti di mare. Da servire fresco (10-12° C)

mercoledì 11 novembre 2009

Conoscere, degustare e apprezzare la birra... soprattutto d'inverno!



Con la proposta del risotto con mazzancolle aromatizzato alla birra ed il suo abbinamento con la pregiata Isaac della Selezione Balandin, il menu di novembre ci dà l'opportunità di fare quattro chiacchiere sull'affascinante percorso delle birre di qualità nella cultura italiana del bere.


Eh sì, perché seppure il Bel Paese, con poco più di una trentina di litri di consumo pro capite all'anno, resta parecchio indietro nella classifica mondiale degli amanti delle “bionde”, dove ci si imbatte in ben altri numeri - 157 i litri per la Repubblica Ceca, 131 per l'Irlanda, 115 per la Germania, 99 per il Regno Unito (99 litri) e via di questo passo con Belgio, Danimarca, Finlandia, etc (fonte: Assobirra 2004)-, è pur vero che negli ultimi dieci anni noi abbiamo stravolto il nostro modo di concepire e consumare questa antichissima bevanda.

Stop alla birra, leggermente aromatica e spesso troppo gasata, che si beve ghiacciata d'estate e si accompagna a pizza, wurstel o al massimo ad una grigliata di carne tra amici!
Grazie alla scelta in favore della qualità e all'evoluzione creativa del gusto messa in atto dai sempre più numerosi birrifici artigianali e accolta con entusiasmo da bevitori consapevoli e appassionati delle buone novità, ecco che anche in Italia il mondo delle birre comincia finalmente a conoscere quell'offerta varia, assortita ed interessante che da lungo tempo ha conquistato gli altri paesi.

Cominciamo a capirci qualcosa...

Com'è fatta
La birra è acqua, malto, luppolo, lievito e, se volete, spezie e frutta ad impreziosire il bouquet di aromi.


Dell'acqua ciò che influisce sulle qualità organolettiche della birra è soprattutto la durezza, ossia la presenza di sostanze minerali in essa disciolta. La regola è: acque dure per birre amare prodotte con malto tostato e acque dolci per birre delicate come le pils e le lager.

Derivato dell'orzo, ma anche frumento, segale, avena e altri cereali fatti germinare e poi essiccati e torrefatti, il malto è la nota dolce della birra.


Il luppolo è una pianta rampicante della stessa famiglia della canapa, dell'ortica e dell'olmo. Ad interessarci sono i cosiddetti coni, le infiorescenze della pianta femminile che contengono una sostanza ricca di oli e resine amari e aromatici. Fu per le sue proprietà conservanti che si cominciò ad aggiungere luppolo alla birra, ma ben presto le sue sfumature aromatiche hanno conquistato un posto di rilievo nel definire il carattere delle birre (un po' come accade con la varietà di uva per il vino).

Infine c'è il lievito, che determina il processo di fermentazione in cui gli zuccheri e gli amminoacidi del mosto si trasformano in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

Come si conserva
Per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche, la birra -che è un prodotto vivo- ha bisogno di particolare cura nella conservazione: luoghi ben areati ed asciutti, rigorosamente protetta dai raggi del sole e lontana da odori forti e persistenti, a una temperatura costante di circa 18°C.

N.B. Ad ogni modo la birra non riceve benefici dall'invecchiamento: le pils e le lager tendono ad opacizzarsi e ad avere una schiuma poco durevole, mentre le birre scure accentuano i toni liquorosi!

Come si serve
Le temperature di servizio - Per assaporare l'ampiezza del gusto di una buona birra, è fondamentale berla alla sua giusta temperatura e, soprattutto, mai ghiacciata!

In particolare:

  • Lager, Ice e Bianche devono essere servite tra i 4° e i 6° C
  • Ale, Speciali e Abbazia vanno bene intorno a 8°-10° C
  • Le Trappiste sono perfette tra 10° e i 12° C

La spillatura - Momento delicato, la spillatura della birra pretende che il bicchiere sia perfettamente pulito e sciacquato appena prima di versarla.

  • Aprite la bottiglia e controllate che il tappo sia assolutamente privo di ossido e muffe.
  • Posizionate il bicchiere a 45° e cominciate a versare la birra. Pian piano raddrizzate il bicchiere, formando un'abbondante testa di schiuma.
  • Posizionate bicchiere, bottiglia e tappo sul vassoio di servizio.

Vademecum di degustazione

La schiuma – É qui che risiedono gran parte dei profumi e delle sfumature olfattive della birra. A seconda del tipo, può essere più o meno scura, ricca, cremosa e densa, se ne giudica la grandezza delle bolle e, ancora, la sua durata, persistenza e aderenza al bicchiere.

Il colore – Contro il diffuso pregiudizio secondo il quale le bionde sono leggere e le scure invece forti, ribadiamo che il colore della birra non è direttamente legato al suo grado alcolico ma alla qualità e quantità di malto utilizzato ed esistono vere e proprie scale di colore delle birre, come la SRM (Standard Research Method) o dei gradi Lovibond.
Detto questo, il giallo paglierino è indice di una tostatura leggera che dona alla bevanda un gusto delicato, mentre le sfumature di colore più scure e rossicce sono date da temperature e tempi elevati che tostatura che liberano aromi intensi e persistenti. Talvolta, infine, il malto viene addirittura caramellato, assumendo un colore simile al cioccolato ed un sapore decisamente amaro.

La limpidezza – Altro fattore di significativa importanza nell'analisi visiva di una birra è il suo grado di limpidezza. Può essere quindi definita limpida e brillante, velata, opaca o persino torbida. Ciò che è interessante notare è che non sempre la limpidezza è un indicatore di qualità, anzi: spesso birre straordinarie sono volutamente non filtrate e la sospensione di lieviti è molto evidente.

L'odore – Della molteplicità dei profumi di una birra sono responsabili più di 600 composti chimici generati durante i processi di maltatura, tostatura e fermentazione. L'aroma principale resta comunque quello del malto, come di pane fragrante, biscotti appena sfornati, caramello o piuttosto con le note più amare di liquirizia e caffè.

Il corpo – Più o meno acquoso o denso e vellutato, il corpo disegna questo percorso sensoriale crescente dalle birre leggere a quelle strutturate. La sua corretta percezione si ha sin dal primo sorso, facendone roteare una buona quantità sulle pareti della bocca e sulla lingua.

Il gusto – Tutto si gioca nell'equilibrio, di volta in volta diverso a seconda della tipologia di birra e dello stile di fabbricazione, tra il dolce del malto e l'amaro di lieviti e, soprattutto, del luppolo.
Scientificamente, sulla punta della lingua è possibile apprezzare le sensazioni legate al dolce e, in certi casi, sentire il pizzicare dell'alcol ed il frizzare di alcune birre. La percezione dell'amaro richiede invece un sorso lungo, affinché la birra riposi qualche secondo sull'incavo della lingua prima di essere deglutita.
Ci sono poi tutta una serie di percezioni gustative, legate a sentori fruttati, floreali, vegetali, spezie, miele, cioccolato, etc. A tal proposito uno schema interpretativo interessante è la cosiddetta ruota degli aromi di Meilgaard.

Birre d'inverno
Ogni birra ha la sua stagione. Può sembrare un'affermazione quantomeno insolita, dal momento che l'industria moderna consente la produzione di ogni genere e tipo di birra in qualsiasi giorno dell'anno. Ma la tradizione birraia era ben altra...

Così, l'autunno accompagna il bevitore raffinato nell'incontro con le birre della stagione fredda.
Si comincia con le Bock, birre germaniche a bassa fermentazione e alta gradazione alcolica, dense, pastose e con un sapore deciso di malto che le rende perfette nei mesi di ottobre e novembre.

Zenzero, cannella, chiodo di garofano e noce moscata sono invece i profumi delle Spiced Beer, ottime compagne di giornate fredde e uggiose.

É quindi la volta delle Old Ale, birre inglesi, scure, con corpo vellutato, struttura potente e un invecchiamento che a volte suggerisce il paragone con un Porto o un Madera.

Amare, molto scure e con una forte personalità sono la tipica birra irlandese Stout e la londinese Porter.

E ancora, per chi ama gli aromi dolci, fruttati e quasi vinosi, come il grado alcolico pari a 12% vol., è il caso di affidarsi alle Barley Wine (letteralmente “vino d'orzo”).

Prodotte nelle abbazie di Belgio e Olanda, dove i monaci hanno impreziosito l'ospitalità offerta ai pellegrini con un'eccellente produzione birraia, le Trappiste si caratterizzano per la struttura aromatica molto ricca e variegata ed una gradazione alcolica piuttosto spinta. Accanto ad esse le Abbazia, stessa tradizione di corpo, aroma e gusto ma prodotte oggi in birrerie esterne.

La carrellata delle birre d'inverno si chiude, infine, con le Scottish Ale, una piacevole e intrigante versione scozzese delle Ale, le Strong Gold Ale dal corpo inglese e effervescenza, acidità e aromaticità tipiche belghe, le tedesche Rauchbier prodotte con malto affumicato in forno, le Oatmeal Beer con farina d'avena che conferisce un effetto quasi setoso.

Risotto carnaroli con mazzancolle e funghi porcini e galletti sfumato alla birra Isaac




Difficoltà
media

Costo
€ 50,00

Per 4 persone
330 g di riso carnaroli, 800 g di mazzancolle, 1 scalogno piccolo, 30 cl di birra Isaac, 60 g di burro, 300 g di funghi porcini, 400 g di funghi galletti, 2 cucchiaio di parmigiano reggiano, sale, pepe e prezzemolo q.b.






Preparazione

Pulite le mazzancolle, levando testa, guscio e intestino.
Fate rosolare nel burro lo scalogno tritato, unite le mazzancolle e scottatele su ambedue i lati per un paio di minuti.

Togliete 4 mazzancolle e tenetele in caldo, le altre tagliatele a tocchetti abbastanza grandi e nella stessa padella aggiungete il riso e fatelo tostare per 4 minuti.


Sfumate con la birra un poco alla volta e aggiungete i funghi precedentemente puliti (i galletti tagliateli in 2 parti, mentre i porcini a listarelle).

Aggiungete del brodo bollente, ottenuto con gli scarti delle mazzancolle e verdure.

Fate cuocere per 15-18 minuti, avendo cura di mescolare ed aggiungere altro brodo quando necessario.


Terminata la cottura del riso, mantecate fuori dal fuoco con il parmigiano, aggiungete il prezzemolo e regolate con sale e pepe.

Guarnite ogni piatto con una mazzancolla intera e servite!


Il Sommelier consiglia
naturalmente... Birra ISAAC Selezione BALADIN

Birra "blanche"
Alc. 5%
bott. 0,75 l
servire a 10-12°C

Ingredienti: acqua, malti d'orzo (da filiera moralmente controllata), frumento, luppolo, lievito, spezie, zucchero d canna grezzo (da commercio Equo e Solidale)
Non pastorizzata
Rifermentata in bottiglia

Note di degustazione
Elegantemente bianca r delicatamente raffinata, carezzevole per una brezza di agrumi, rinforzati dai sussulti di spezie dolci e delicate come il coriandolo.
Trova suadente collocazione con piatti delicati di pesce e con aperitivi di sfiziosi amuse gueule.

mercoledì 4 novembre 2009

Mazzancolle in tempura piccante



Per 4 persone
8 mazzancolle,1 l di olio di semi di arachide, tabasco
200 g di farina, 320 ml di acqua ghiacciata, 2 tuorli d'uovo





Per la pastella

Mettete i tuorli in una ciotola, sbatteteli bene, versate l'acqua ghiacciata e mescolate.

Setacciate la farina, aggiungetela e mescolate, ma non troppo a lungo affinché non diventi collosa (non importa se resta qualche grumo).

Aggiungete il tabasco.


Trucchi del mestiere
La leggerezza della tempura
Gli ingredienti della tempura sono gli stessi di quelli normalmente usati per i fritti. La differenza è nella preparazione: per mantenere la pastella così leggera utilizzate ingredienti e contenitori freddi e fate attenzione a non tenere troppo a lungo la pastella vicino al fuoco durante la friggitura.

Preparazione
Pulite le mazzancolle, eliminando gli intestini, lavatele bene e sgusciatele lasciando solo l'ultimo segmento del guscio insieme alla coda.

Fate anche 2-3 incisioni sul ventre in modo che non si arriccino durante la friggitura.

Immergete le mazzancolle nella pastella e friggetele nell'olio portato a temperatura.

Quando sono croccanti, mettetele ad asciugare sulla carta da cucina.

Trucchi del mestiere
Il test della temperatura dell'olio
Per testare la temperatura dell'olio, fatevi cadere qualche goccia di pastella:
  • se resta a galla e brucia quasi subito vuol dire che la temperatura è troppo alta;
  • se affonda sino a posarsi sul fondo e ci mette un po' a tornare a galla, è invece troppo bassa;
  • se affonda sino a metà della profondità dell'olio e torna a galla, significa che la temperatura è ottimale (170-180° C)

Il Sommelier consiglia
Ribolla Gialla Brut 2005
Regione: Friuli
Produttore: Eugenio Collavini

Note di degustazione
Dai Colli Orientali del Friuli e Collio, questo Vino Spumante Di Qualità si distingue per il perlage finissimo e persistente, il profumo delicato e al tempo stesso complesso e fruttato che introduce ad un gusto ricco di struttura e aromi.
Eccezionale come aperitivo e per accompagnare piatti a base di molluschi e pesce.

La mazzancolla: come riconoscere se è fresca



Gambero mediterraneo per eccellenza, la mazzancolla è un crostaceo dal gusto straordinariamente delicato. Le sue carni, sode e deliziose, contengono un'importante percentuale di vitamine, fosforo, calcio e ferro e pochissimi grassi.



É a lei che dedichiamo il menu di questo mese, a cominciare da sfiziosissimo cartoccio di mazzancolle in tempura piccante.

Ma prima d'ogni ricetta e consiglio gastronomico è importante imparare ad acquistare mazzancolle di qualità e freschezza garantite.

Ecco come:
  • il più veritiero indice di freschezza è l'odore: annusando la mazzancolla, non si deve percepire alcun sentore di ammoniaca

  • la testa deve essere ben attaccata al corpo, così come i suoi baffi devono risultare forti e resistenti
  • nell'acqua il suo colore è grigio, con bellissime trasparenze e riflessi gialli e rossastri: non deve essere annerita!