martedì 13 novembre 2012

Sodoma e Gomorra, trilogia di cioccolato


È arrivato novembre e, dopo lunghe e bellissime giornate di sole, è il momento di temperature più rigide, cieli grigi e un po’ piovigginosi… Il dolce di questo mese è ciò che ci serve per tirarci su di morale e scaldare il cuore di chi amiamo: una regale trilogia di delizie che celebra l’apoteosi del cioccolato!



Si comincia con un goloso biscotto di frolla salata al cacao (basta prendere la ricetta della pasta frolla tradizionale e aggiungere cacao e un pizzico di sale!), farcito con una crema di cioccolato fondente e gianduia.


La degustazione prosegue con una ricca bevanda di cioccolato allo zenzero. Il segreto qui sta nella giusta percentuale di cioccolato: fate sciogliere a fiamma bassa 50 g di extrafondente Guayana 70% in 250 ml di latte, lasciate raffreddare, quindi unite 10 g di succo di zenzero e mezzo bicchierino di vodka.



Chiude il tris un pungente fudge di cioccolato al peperoncino, preparato con extrafondente Guayana 70% (160 g) e burro (160 g) fusi insieme a bagnomaria e uniti a 3 uova intere e 70 g di zucchero di canna sbattuti leggermente a mano e arricchiti con peperoncino. La cottura è negli stampini, in forno a 150° C per circa 30 minuti.


Dulcis in fundo, una pallina di gelato alla vaniglia.


Filetto di merluzzo gratinato con pistacchi verdi di Bronte e salsa di pomodoro grigliato





Difficoltà
facile



Per l’impanatura
Preparate un trito di pistacchi verdi di Bronte, pan grattato, cipolla rossa di Tropea caramellata, erbe fini e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e, se vi va, anche di olio all’aglio

Impanate i filetti di merluzzo (ciascuno da 180-200 g circa) e cuocete in forno a 180° C per 10 minuti.

Per la salsa
Lavate, tagliate e condite i pomodori come se stesse per fare una bruschetta: con olio extravergine d’oliva, sale, basilico fresco e, a piacere, un po’ di cipolla rossa di Tropea tagliata finissima (è un sapore che sta decisamente bene con merluzzo e baccalà!)

Quindi buttate tutto sulla griglia e cuocete per qualche minuto. Eliminate le pelli e versate il pomodoro in una ciotolina.

Se vi piace, servite i filetti di pesce con una decorazione di germogli (in questo caso abbiamo utilizzato quelli di broccolo e China rose).

Il Sommelier consiglia
Vigna di Capestrano, Trebbiano non filtrato, vol 12,5%, Valle Reale, Abruzzo

Raviolo di farina di castagna e baccalà il salsa leggera di pomodoro fresco




Difficoltà
media


Per la pasta
500 g di farina di castagna, 4 uova intere grandi, un pizzico di sale

Impastate a mano, quindi stendete l’impasto e pennellatelo con un po’ d’uovo. Con un sac à poche disponete il ripieno di mousse di baccalà e chiudete i ravioli.

Per la salsa
Per preparare una salsa leggera e acidula è importante utilizzare solamente l’acqua del pomodoro. Dividete i pomodori a metà, spremete e filtrate l’acqua per eliminare il più possibile la polpa e i semi.
In una padella versate un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete un goccio d’olio all’aglio, l’acqua dei pomodori e il basilico fresco. Cuocete pochissimo.

Fate bollire i ravioli in abbondante acqua salata, scolate, ripassate delicatamente nella padella con la salsa e servite.

Il Sommelier consiglia
Romigberg 2009, uve Schiava, barrique, vol. 12,5%, da agricoltura biodinamica, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Crostino di pane di grano saraceno con cipolla rossa di Tropea e mousse di baccalà



esclusa la preparazione del pane!

Difficoltà
media


Per il pane
1 kg di farina (2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di grano saraceno), 2 g di lievito e acqua q.b.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e cominciate a impastare con la farina, aggiungendo altra acqua sino a che il composto diviene molto morbido. (La farina di grano saraceno è infatti piuttosto pesante e c’è necessità di renderlo più morbido del solito)

Lasciate lievitare per 24 ore, fate i panetti da 30-40 g e sottoponete a una nuova lievitazione per altre 5 ore, quindi infornate a 220° C per 10-15 minuti.
Se invece preferite un unico filone, cuocete sempre a 220° C per 20-25 minuti.

Per la mousse
500 g di baccalà ‘morro’ (si tratta di un baccalà particolarmente pregiato, con carni alte e semisalate che non diventano secche come spesso accade con il baccalà), 250 ml di latte, 1 foglia d’alloro, olio extravergine d’oliva, erbe fini, sale e pepe q.b.

Fate bollire il baccalà nel latte con l’alloro per circa 20 minuti a fiamma bassa, fino a che il liquido si riduce e viene assorbito dal pesce. Quindi frullate il baccalà, aggiungendo un pizzico di sale (se c’è bisogno!), pepe, olio e erbette fini a piacere (in questo caso abbiamo preferito coriandolo e dragoncello).

Per il montaggio del piatto
Create un letto d’insalata songino, diponetevi su i crostini di pane con la cipolla caramellata e la mousse di baccalà e completate con sedano croccante.
Per rendere croccante il sedano, tagliatelo a  julienne e lasciatelo sotto l’acqua corrente sino a che non diventa bianco.

Il Sommelier consiglia
Reve di Villa Angela, Pecorino di Offida D.O.C.G. 2010, barrique, vol. 13,5%, Velenosi, Marche