giovedì 26 aprile 2012

Fantasia di pasta al profumo di mare con fragole di Terracina




Difficoltà
media

Costo
€ 20,00



Per 4 persone
400 g di ditali rigati, 1 carota, 1 zucchina, 2 coste di sedano, 12 fragole favetta di Terracina, 200 g di filetto di pesce San Pietro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.


Court bouillon per la pasta
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, 1 arancio, 1 limone, 3 grani di pepe di Sechuan, 2 bacche di ginepro e 1 di cardamomo.
Mettete in una pentola d’acqua gli ingredienti, portate a ebollizione e fate sobbollire per mezz’ora, poi lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Court bouillon per il pesce
1 arancio, 1 limome, 2 o 3 foglie d’alloro e pepe in grani.
Mettete in una pentola d’acqua, fate sobbollire per mezz’ora e lasciate in infusione finché non si raffreddi.


Preparazione
Per prima cosa preparate il court bouillon per la cottura della pasta e del pesce.

Nel frattempo tagliate a cubetti la zucchina, la carota e il sedano, sbianchite in acqua salata per qualche minuto e raffreddate in acqua e ghiaccio.
Poi sfilettate il San Pietro, tagliate la polpa a cubetti e sbianchite nel court bouillon, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio.

Eliminate le verdure dal court bouillon per la pasta, riportatelo a bollore, salate e cuocetevi i ditali. Scolate al dente e raffreddate sempre in acqua e ghiaccio.

Tagliate anche le fragole a cubetti, unite tutti gli ingredienti e condite.


Il Sommelier consiglia
Oltrepò Pavese Pinot Nero Extra Dry 2011
Regione: Lombardia
Produttore: Vanzini 

Aspic di fragole di Terracina e scorfano con aceto balsamico tradizionale di Modena




Difficoltà
Media

Costo
€ 38,00

Per 4 persone
800 g di filetto di scorfano, 600 g di fragole favetta di Terracina, 200 ml d’acqua, 8 fogli di colla di pesce, aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.



Preparazione
Squamate e sfilettate lo scorfano, quindi scottatelo in una padella antiaderente, prima dalla parte della carne e poi della pelle. Salate, pepate e avvolgete in un foglio di carta assorbente.

Pulite e lavate le fragole, frullatele insieme all’acqua e aggiustate di sale e pepe.

Scaldate 1/3 del composto e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda, fate sciogliere e, fuori dal fuoco, unite il resto del composto.

Versate negli stampini un primo strato e fate riposare in frigo finché si solidifica. Quindi disponete sopra i filetti di pesce, coprite con un secondo strato e rimettete in frigorifero.

Servite l’aspic guarnendo il piatto con qualche goccia di aceto balsamico.


Il Sommelier consiglia
Champagne Rich Majeur Demi sec
Uve: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Nero
Ragione: Ay (Marna)
Produttore: Ayala  

Carpaccio di pesce spada con aspretto alle fragole di Terracina



Difficoltà
facile

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
300 g di pesce spada, 1 mazzetto di rucola, 12 fragole, succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.



Preparazione
Mettete il trancio di pesce spada in congelatore per circa un’ora al fine di rendere le carni più  sode.

Nel frattempo preparate l’aspretto frullando insieme 4 fragole, succo di limone, sale, pepe e un filo d’olio. Pulite e lavate la rucola e lasciatela asciugare.

Tagliate il pesce con l’affettatrice a fette molto sottili e foderate gli stampini. Condite la rucola con l’aspretto e riempite.
Tagliate anche le fragole rimanenti con l’affettatrice e disponetele nei piatti, formando cerchi su cui saranno capovolti gli stampini.
Completare con un filo d’olio, una macinata di pepe e qualche grano di sale Maldon.

Il Sommelier consiglia
P.R. Brut Franciacorta Docg 2011
Uve: Chardonnay 100%
Regione: Lombardia
Produttore: Monterossa 

Sorbetto alle fragole favetta di Terracina con coulis di cioccolato fondente e menta



Ingredienti & dosi
350 g di fragole favetta di Terracina, 130 g di zucchero, 1 litro e mezzo d’acqua non di rubinetto, 1 limone succoso, 1 albume



Preparazione
In un pentolino fate bollire a fuoco dolce l’acqua con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto finché lo zucchero non sia completamente sciolto. Spegnete e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo frullate le fragole precedentemente mondate e lavate insieme al succo di limone, creando un composto che aggiungerete allo sciroppo.

Versate il tutto in un contenitore d’acciaio e riponetelo in congelatore per circa mezz’ora. Aggiungete l’albume d’uovo, mescolate energicamente con una frusta a mano e rimettetelo in congelatore per altri 20 minuti.
Ripetete quest’operazione di mescolamento del composto a intervalli di 20 minuti per almeno 3 volte e lasciate infine riposare il sorbetto (sempre in congelatore) negli stampini.

Servite il sorbetto di fragole di Terracina accompagnato da cioccolato fondente fuso a bagnomaria e guarnite con foglioline di menta piperita e pasta frolla.

mercoledì 4 aprile 2012

CI SONO NOVITÁ...





Vi aspettiamo a Pasqua e Pasquetta!