mercoledì 24 aprile 2013

Cannoli con ricotta di bufala e pistacchio di Bronte




Per i cannoli
90 g di farina 00, 1 cucchiaio di polvere di caffè, 1 cucchiaio di sambuca, 15 g di burro, 1 pizzico di sale, vino bianco e olio q.b.

Unite la farina e la polvere di caffè, aggiungete il burro fuso e la sambuca e impastate sino a ottenere un panetto. Lasciate riposare in frigorifero per una decina di minuti.
Stendete la pasta, tagliatela e arrotolatela intorno agli stampi da cannolo. Friggete.

Per il ripieno
500 g di ricotta di bufala, 400 g di zucchero, 1 pizzico di vanillina

Ammorbidite la ricotta, lavorandola con lo zucchero e la vanillina, quindi passatela al setaccio.

Completate con granella di pistacchi verdi di Bronte * presidio Slow Food

Carciofi alla giudia su vellutata di patate e alici fritte dorate al profumo di menta



Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
4 carciofi romaneschi, 4 fette di pancarré, 2 patate, ½ l. di latte, 16 alici sfilettate, 1 uovo, farina, prezzemolo, menta fresca e sale q.b.



Preparate un ripieno con il pancarré, il prezzemolo e la menta tritati. Pulite e svuotate i carciofi, eliminando la barba, riempiteli e disponeteli in una pentola con uno spicchio d’aglio e tanto olio sino a raggiungere 1/3 dell’altezza dei carciofi. Salate. Quando iniziano a soffriggere, aggiungete l’acqua fin quasi a coprirli, quindi coprite la pentola con un foglio di carta da forno bagnato. Fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti e sollevate i carciofi dal liquido.

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele nel latte. Scolate e con il minipimer emulsionate con un filo d’olio e il latte di cottura, raggiungendo la consistenza di una vellutata. Aggiustate di sale.

Infarinate le alici e passatele nell’uovo con la menta tritata. Friggete.

Montate il piatto disponendo sul fondo la vellutata di patate con sopra il carciofo alla giudia e le alici fritte dorate. Servite.

Il Sommelier consiglia
Guardiola, Chardonnay dell’Etna, Passopisciaro, Sicilia


Paccheri con guanciale, carciofi e gamberi rossi



Difficoltà
facile

Costo
€ 30,00

Per 4 persone
400 g di paccheri, 600 g di gamberi rossi, 2 carciofi romaneschi, 250 g di guanciale, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.


In una padella antiaderente versate un filo d’olio e fate rosolare l’aglio e il guanciale, i carciofi tagliati a julienne e le teste dei gamberi. Sfumate con il vino e lasciate cuocere per 5 minuti.

Bollite i paccheri in abbondante acqua salata, scolate al dente e saltate nella padella, unendovi all’ultimo momento i gamberi tagliati a metà nel senso della lunghezza. Servite.

Il Sommelier consiglia
Condrieu, uve Viognier 100%, Etienne Guigal, Cote Rotie, Francia

lunedì 22 aprile 2013

Carciofi alla romana su brodetto di triglie con triglie marinate al moscato di Terracina



+ la marinatura delle triglie

Difficoltà
facile

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
4 carciofi romaneschi, 8 triglie, 8 pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Pulite e sfilettate le triglie e lasciate marinare per un’oretta nel vino moscato secco di Terracina.

Con le lische preparate il brodetto: mettete in un pentolino lo spicchio d’aglio intero e un filo d’olio, fate soffriggere, sfumate con il vino, unite i pomodorini e il basilico, quindi aggiungete l’acqua e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Frullate il tutto e filtrate.

Pulite i carciofi e allargate leggermente le foglie con le dita. Tuffateli in olio bollente e friggete per 3-4 minuti, quindi riponeteli capovolti sulla carta assorbente, affinché il calore penetri e cuocia delicatamente anche il cuore. Al momento di servire, friggeteli nuovamente per un paio di minuti.

Montate il piatto con un fondo di brodetto, posatevi il carciofo e immergetevi i filetti marinati di triglia.

Il Sommelier consiglia
L’Ultima spiaggia I.g.t. Barrique, uve Viognier 100%, Palazzone, Umbria


mercoledì 3 aprile 2013

Flan al cioccolato bianco con salsa inglese alla menta e liquirizia



Per il flan al cioccolato bianco
150 g di cioccolato bianco, 100 g di burro, 30 g di zucchero, 10 g di farina, 2 uova

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unite il burro.
A parte montate le uova e lo zucchero, creando un composto molto spumoso, e aggiungete la farina.
Quanto il cioccolato e il burro si sono raffreddati, amalgamate i due composti.
Versate in 4 stampi da flan imburrate e infarinate e congelate.

Per la salsa inglese
4 tuorli, 100 g di zucchero di canna, 500 g di panna, liquirizia in polvere e menta fresca q.b.

Amalgamate con una frusta i tuorli e lo zucchero. Fate bollite la panna, quindi unite il composto e portate a 70° C e unite un pizzico di liquirizia in polvere e qualche foglia di menta fresca.


Al momento di servire, cuocete in forno per 10 minuti a 210°C e accompagnate con la salsa inglese aromatizzata.