Antipasti
€ 85,00
info e prenotazioni 0773702527
Per le frittelle
500 g di mele, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 2 uova, ¼ di bustina di lievito vanigliato, 1 cucchiaio di Triple sec, latte q.b.
Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine di circa 3 mm di spessore e riponetele in frigorifero in abbondante acqua con un limone spaccato, affinché non anneriscano.
Preparate la pastella con farina, uova, lievito e Triple sec. Diluite a piacere con il latte e amalgamate il composto evitando la formazione di grumi. Fate riposare per un quarto d’ora in un ambiente caldo.
Scolate le fettine di mela, immergetele nella pastella e friggete in olio di semi.
Per la crema
2 tuorli, 40 g di zucchero, 20 g di farina, 250 g di latte.
Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e amalgamate bene.
Fate sobbollire il latte e versatevi a filo il composto. Cuocete per 5 minuti e poi lasciate raffreddare la crema.
Per lo zabaione
6 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di Calvados.
Montate i tuorli con lo zucchero e, non appena il composto diviene solido, versate a filo il Calvados e mescolate bene.
N.B. Lo zabaione va preparato al momento di servire, poiché deve essere consumato subito.
Il montaggio del piatto
Adagiate la crema sul fondo del piatto, ponetevi le frittelle di mele tiepide e guarnite con lo zabaione e, a piacere, cioccolato fondente.
Difficoltà
facile
Costo
€ 50,00
Per 4 persone
800 g di pesce spada, semi di sesamo, scarola, aglio, olive, capperi, uvetta e pinoli e olio extravergine d’oliva
Preparazione
Su una piastra rovente scottate i tranci di spada per un paio di minuti su ogni lato.
Disponeteli in una teglia e ricoprite la parte superiore con i semi di sesamo.
Infornate a 180° C per altri 3 minuti.
Servite accompagnando il pesce con scarola bollita e ripassata con aglio, olio, olive, capperi, uvetta e pinoli.
Il Sommelier consiglia
Sylvaner Vecchie Vigne, Pacherhof, Alto Adige
Note di degustazione
Dagli assolati pendii della Valle di Isarco, Pacherhof propone un fresco e delizioso vino bianco il cui profumo ricorda il fieno appena tagliato, mentre il sapore rimanda a uva spina e pesca. Da gustare, magari durante un soggiorno nella splendida Tenuta, in un’indimenticabile esperienza tra natura, benessere e enogastronomia tipica altoatesina.
Difficoltà
facile
Costo
€ 20,00
Per 4 persone
400 g di paccheri, 250 g di pesce spada, 1 spicchio d’aglio, 200 g di pomodori pachino, 1 melanzana di medie dimensioni, vino bianco, fumetto, pecorino, basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Preparazione
In una padella fate rosolare l’aglio e unite le melanzane e il pesce spada tagliati a dadini. Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco, aggiungete il fumetto di pesce e i pomodorini e fate sobbollire fino a cottura completata.
Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e mantecate in padella.
Servite in un piatto piano con scaglie di pecorino e basilico.
Il Sommelier consiglia
Os Rosae, Nero buono di Cori, Marco Carpineti, Lazio
Note di degustazione
Marco Carpineti è un’ottima azienda, in grado di unire armoniosamente i valori tradizionali della gestione familiare ai principi dell’agricoltura biologica e della ricerca della qualità. I suoi prodotti ambiscono a portare in tavola l’eccellenza dei vini del territorio laziale, come Os Rosae, il rosato ottenuto dalle uve di Nero buono di Cori vinificate in purezza. Da scoprire.
Difficoltà
Facile
Costo
€ 25,00
Per 4 persone
400 g di pesce spada, 400 g di mozzarella di bufala, 4 pomodori a grappolo, basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe q.b.
Preparazione
Incidete i pomodori con una croce sul picciolo, tuffateli in acqua bollente per pochi secondi e poi metteteli in acqua e ghiaccio, così che sia molto semplice spellarli.
Scottate i tranci di spada su una piastra rovente da entrambi i lati.
Tagliate a dischi dello stesso spessore i pomodori, il pesce e la mozzarella e componete la caprese.
Aggiungete le foglie di basilico e condite con un pizzico di sale Maldon, un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe nero.
Il Sommelier consiglia
Devon, Greco di Tufo, Antonio Caggiano, Campania
Note di degustazione
Le Cantine Antonio Caggiano sono il punto di riferimento per chi desidera scoprire e apprezzare i vini irpini in purezza. Devon è un’incantevole espressione delle uve Greco di Tufo 100%: colore giallo brillante, regala aromi di frutta esotica, fiori di pesco e mandorlo. Piacevolissimo.
Ingredienti & dosi
1 ananas maturo, 250 g di zucchero, 500 g d’acqua, 4 fogli di colla di pesce, 500 g di pasta sfoglia bassa e croccante
Preparazione
Bollite in una casseruola l’acqua e lo zucchero per 3 minuti. Aggiungete la polpa dell’ananas e fate cuocere sino a che il liquido non sarà completamente evaporato. Aggiungete la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e frullate con il mixer a immersione.
Fate raffreddare e poi riposare in frigorifero.
Montate la millefoglie di triangoli di pasta sfoglia farciti con la purea d’ananas. Spolverate con zucchero a velo e completate il dolce con una pallina di gelato alla vaniglia.
Il Sommelier consiglia
Il moscato d’Asti è perfetto.
Difficoltà
facile
Costo
€ 40,00
Per 4 persone
800 g di gallinella di mare, 30 g di bottarga di muggine, 4 carote, 4 zucchine, 4 coste di sedano, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Preparazione
Fate bollire il court bouillon* con la dadolata di verdure per circa un quarto d’ora insieme alla bottarga di muggine.
Immergete i tranci di pesce e lasciate cuore per 20 minuti.
Scolate e servite con un filo d’olio a crudo.
* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef. In questa caso, il prezioso ingrediente è, ovviamente, la bottarga di muggine.
Il Sommelier consiglia
Capichera Vendemmia Tardiva 2005, Isola dei Nuraghi, Sardegna
Note di degustazione
Vermentino in purezza, questo vino ha in sé i tratti essenziali dell’enologia sarda. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Gusto secco, con finale piacevole e persistenza aromatica. Vendemmiato tardivamente e vinificato in legno, è un vino intenso e impegnativo.