sabato 10 settembre 2011

SPECIALE ANTIPASTI, bocconi di gusto per stuzzicare l'appetito e la fantasia


L’antipasto è come il primo appuntamento: colmo di attese, denso di emozioni, quanto mai decisivo. Se c’è un’amorosa corrispondenza di sensi, sai fin da subito che sta per avere inizio una lunga storia fatta di sospirati incontri e affascinanti scoperte, che daranno un gusto nuovo alla vita.

Al ristorante La Lanterna la pensiamo così e nei nostri menu assegniamo un posto speciale agli antipasti. Questo libro è un piccolo racconto per immagini di ciò che amiamo fare: liberare la fantasia in un gioco di sapori di mare e di terra, sperimentare insoliti metodi di cottura, inventare composizioni e colorati disegni per stuzzicare occhi, naso e palato, accogliendo gli ospiti nello spazio più creativo della nostra cucina. 

Parmigiana di pesce bandiera
Per 4 persone: 400 g di pesce bandiera o sciabola, 200 g di passata di pomodoro, 2 melanzane, 2 zucchine, basilico fresco, olio di semi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Tagliate le melanzane e le zucchine a fettine tonde e sottili, adagiatele su una teglia preferibilmente bucherellata, salate e lasciate riposare per qualche minuto affinché fuoriesca l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo tagliate il pesce a tranci e eliminate la lisca, ma non la pelle. Infarinate le melanzane e le zucchine e friggetele in abbondante olio di semi bollente sino a farle diventare croccanti.
Con un coppapasta ottenete 8 dischi dai filetti di pesce e, utilizzando sempre la forma del coppapasta, mettete sul fondo le melanzane, un cucchiaio di salsa di pomodoro passato e qualche foglia di basilico. A seguire un disco di pesce bandiera con sale e olio extravergine d’oliva, le zucchine con il pomodoro e basilico, ancora un altro disco di pesce bandiera condito e coprite infine con melanzane e salsa di pomodoro.
Togliere il coppapasta e cuocere in forno a 200° C per 10 minuti.


Tronchetto di zucchine con julienne di calamari in guazzetto
Per 4 persone: 200 g di calamari, 1 zucchina, pomodori pachino, fumetto, aglio, cipolla, basilico, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Tagliate la zucchina in 4 tronchetti e svuotateli della polpa, lasciando però un lato chiuso. Condite con olio e sale e infornate a 180° C per 10 minuti.
Nel frattempo tagliate i calamari à la julienne. Preparate un trito di aglio, cipolla e basilico e fate rosolare in padella, poi unite i calamari, fateli imbiondire, sfumate con vino bianco e aggiungete infine qualche pomodorino.
A cottura ultimata, riempite i tronchetti di zucchina.


Pomodorini ripieni di cous cous con gamberi e zucchine
Per 4 persone: 200 g di gamberi, 200 g di cous cous, 4 pomodorini, 2 zucchine, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Svuotate i pomodori e conditeli con un pizzico di sale.
Tagliate le zucchine a cubetti, eliminando il cuore, e spadellatele con un filo d’olio. Quindi tagliate finemente i gamberi e uniteli al cous cous e alle zucchine.
Fate bollire la bisque* di gamberi, mescolatene quanto basta al cous cous e portatelo a cottura. Correggete di sale e riempite i pomodori.
Terminate la cottura in forno a 200°C per 8 minuti.

  

Mini hamburger di tonno con frigitelli
Per 4 persone: 200 g di tonno fresco, 50 g di pan grattato, 4 frigitelli, 1 uovo, olio extravergine d’oliva, sale q.b.



Tagliate a rondelle e spadellate i frigitelli con un filo d’olio.
Quindi tritate finemente il tonno e uniteli appena si sono raffreddati, insieme all’uovo, il sale e il pan grattato.
Formate i piccoli hamburger e scottateli sulla piastra, per finire poi la cottura con qualche minuto in forno.


Ostriche in pastella allo zafferano con salsa di pompelmo
Per 4 persone: 200 g di farina, 4 ostriche, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, 1 pompelmo, olio di semi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Bollite le ostriche e sgusciatele.
In una scodellina, battete l’uovo con il sale e lo zafferano e unite a poco a poco la farina in modo che la pastella sia liscia e omogenea.
Immergetevi le ostriche e friggete in abbondante olio di semi a 170° C.
Servite con una salsa a base di pompelmo emulsionata con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Polpo alla piastra in chips di patata
Per 4 persone: 1 kg di polpo, 2 patate, olio extravergine d’oliva q.b.



Tuffate il polpo in acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per una ventina di minuti. Quindi scolatelo e passatelo sulla piastra.
Tagliate le patate a fettine molto sottili. Avvolgete i tentacoli nelle ‘chips’ e fatele dorare in padella.


Flan di salmone e arancia su vellutata di porri
Per 4 persone: 200 g di salmone fresco, 200 g di panna fresca, 2 uova, sale e pepe q.b. 1 porro, ½ l di latte, 1 noce di burro.



Pulite il salmone, eliminando le spine e la pelle, e frullate insieme alla panna. Aggiungete le uova, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
Imburrate gli stampini da flan e infornare a 160°C per 15 minuti.
Preparate la vellutata: tagliate il porro a rondelle e fatelo sudare in un tegame con il burro, quindi unite il latte e fate cuocere a fuoco lento sino a che si consumi della metà.
Frullate, aggiustate di sale e pepe e servite caldo.


Insalatina di mare
Per 4 persone: 500 g di calamari, 500 g di polpo, 250 g di olio extravergine d’oliva, 75 g di succo di limone, 5 carote, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco, sale q.b.



Pulite i calamari e cuocete in abbondante acqua salata. Scolate e raffreddate tuffandoli in acqua e ghiaccio. Tagliate il corpo ad anellini e le granfie a metà o in 4 parti.
Pulite i polpi, metteteli in un tegame d’acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 30-35 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio e tagliate i tentacoli a rondelle e la testa a la julienne.
Sempre a la julienne tagliate il sedano e le carote.
Unite il tutto e condite l’insalata con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e aceto.
Fate riposare almeno mezz’ora prima di servire.

Ombrina in agrodolce
500 g di ombrina, 150 g di zucchero semolato, 2 dl di acqua, 2 dl di aceto, 1 cipolla di Tropea, farina, olio di semi e sale q.b.



Tagliate i filetti di pesce a dadi di 3 cm, bagnateli e infarinateli con cura. Quindi friggete in abbondante olio di semi bollente sino a ottenere dei bocconcini dorati. Scolate, asciugate su carta assorbente e salate.


Crostino con mousse di rombo
Per 4 persone: 500 g di filetti di rombo, 200 g di patate, 80 g di maionese, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 grani di pepe di Sichuan, 2 grani di cardamomo, pane per crostini.



Preparate un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, gli aromi e il sale. Fatevi cuocere i filetti di rombo per 15 minuti e scolateli. Cuocete nel brodo la patata sino a che non sia stracotta, poi scolatela e lavoratela insieme al pesce con uno schiacciapatate o un tritacarne.
Aggiungete al composto, non appena raffreddato, olio, sale, pepe e maionese e servite la mousse spalmata sui crostini.


Involtino di pesce spada affumicato con ricotta e rucola
Per 4 persone: 200 g di pesce spada affumicato, 100 g di ricotta vaccina, 100 g di rucola, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Lavorate la ricotta con la rucola tagliuzzata, un pizzico di sale e un filo d’olio. Spalmatene una cucchiaiata su ogni fetta di pesce spada e avvolgetela sino a formare un involtino. Servite con un filo d’olio e, a piacere, aceto balsamico.

Carpaccio di merluzzo di coffa con pistacchi di Bronte
Per 4 persone: 400 g di filetti di merluzzo, 20 g di pistacchi di Bronte tritati, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe nero q.b.



Tagliate a metà nel senso della lunghezza i filetti di merluzzo, avvolgeteli in carta oleata bagnata e batteteli sino a ottenere uno spessore uniforme di un paio di millimetri.
Aprite l’involucro e condite con olio, il succo di ½ limone, sale e pepe.
Adagiate sullo strato di pesce le fettine ricavata dall’altra metà del limone e con un coppapasta tagliate le singole porzioni.

Carpaccio di gamberi rossi con mandorle
Per 4 persone: 250 g di gamberi rossi, 20 g di mandorle tritate, 1 arancia, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe bianco q.b.



Pulite i gamberi, eliminando testa, carapace e budellino. Avvolgete la polpa in carta oleata umida e battete leggermente. Aprite l’involucro, adagiate sulla polpa una fetta d’arancia e rovesciate il tutto. Condite con sale, olio, pepe e succo d’arancia, spolverate con le mandorle tritate e servite.


Carpaccio di salmone selvaggio
Per 4 persone: 2 kg di sale grosso, 1 kg di zucchero di canna grezzo, 1 trancio di salmone fresco da 700-800 g, olio extravergine d’oliva, pepe, arance e finocchietto fresco q.b.



Eliminate le spine dal trancio, squamatelo e asciugatelo con della carta umida.
Mescolate bene sale e zucchero, create uno strato sul fondo della teglia e adagiatevi il trancio dalla parte della pelle, quindi ricoprite con la restante parte di sale e zucchero e fate marinare in frigorifero per 12 ore.
Lavate e asciugate il trancio e tagliate trasversalmente fettine molto sottili da condire con olio, pepe, succo d’arancia e finocchietto fresco tritato.

Tempura di calamaretti e verdure

Difficoltà
facile

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
400 g di calamaretti, verdure a piacere, 80 g di farina, 60 g di maizena, acqua e ghiaccio, olio di semi e sale q.b.


Preparazione
Unite farina e maizena con l’acqua e mescolate sino a ottenere una pastella liscia e leggera, che lascia sull’alimento appena un velo. Aggiungete il ghiaccio tritato, affinché il contrasto tra il freddo della pastella e il caldo bollente dell’olio favorisca la massima croccantezza.
Immergete i calamaretti e le verdure e friggete. Aggiustate di sale e servite.

Il Sommelier consiglia
Muller Thurgau DOC 2010, 12,5% vol., St. Magdalena, Alto Adige

Note di degustazione
Davvero perfetto in abbinamento a una croccante tempura, questo vino offre a naso e palato una delle più intense esperienze dei profumi fruttati e aromatici dell’enologia altoatesina. Con un ottimo rapporto qualità – prezzo.



Risotto con calamaretti su vellutata di melone ghiacciata

Difficoltà
media

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
 400 g di calamaretti puliti, 320 g di riso, 3 coste di sedano, ½ melone, aglio, cipolla, basilico, fumetto, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.


Preparazione
Tritate cipolla, aglio e basilico, tostate il riso e unite il trito e unite metà dei calamaretti. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere il riso con il fumetto caldo.
Nel frattempo tagliate a la julienne il sedano, immergetelo in acqua e ghiaccio e mettete in frigorifero. Pulite e frullate il melone e fate riposare in congelatore.
Al termine della cottura, unite al riso il resto dei calamaretti e mantecate con un pizzico di pepe.
Versate la vellutata di melone al centro del piatto e, con l’aiuto di un coppapasta, disponetevi il riso e decorate con il sedano.

Il Sommelier consiglia
Vellodoro Terre di Chieti IGT 2010, 12,5% vol., Umani Ronchi, Marche e Abruzzo


Note di degustazione
Pecorino in purezza, il vitigno tipico delle zone di transumanza dei pastori marchigiani: colore giallo paglierino brillante, aromi fruttati e floreali, note minerali, piacevole freschezza. È uno dei grandi progetti dell’azienda, impegnata dalla sua nascita nella valorizzazione dei vini autoctoni adriatici.


Spiedino con calamaretti, gamberi rossi, guanciale e arancia su salsa guacamole

Difficoltà
facile

Costo
€ 35,00

Per 4 persone
400 g di gamberi rossi, 200 g di calamaretti, 200 g di guanciale, 1 arancia e, per il guacamole, 1 avocado, 1 limone, 2 o 3 cucchiai di birra, sale e peperoncino.




Preparazione
Pulite i calamaretti, sgusciate i gamberi e tagliate il guanciale in 16 dadini. Distribuite il tutto in maniera alternata negli spiedini e arrostite sulla piastra rovente. Servite con guacamole, deliziosa salsa messicana a base di avocado: tagliate a pezzi e frullare con il minipimer l’avocando, senza eliminare il seme, avendo cura di non farlo mai scaldare, altrimenti prenderà un sapore amarognolo. Unite il succo del limone, la birra e un pizzico di sale. Se vi piace, abbondate con il peperoncino.

Trucchi del mestiere
L’inserimento del seme nella salsa e l’aggiunta di limone e birra sono piccoli, grandi segreti affinché la salsa non annerisca, così come l’impiego di contenitori non metallici per la conservazione.
Meglio preparare il guacamole con almeno un giorno di anticipo!
Nel caso di una grigliata di carne, poi, arricchite la salsa con 1 uovo sodo.


Il Sommelier consiglia
Solos Gewurztraminer DOC 2010, 14,5% vol., Kellerei Kaltern, Trentino Alto Adige

Note di degustazione




Kellerei Kaltern è un’associazione di 450 contadini, che racchiude una delle più interessanti realtà dell’enologia altoatesina e italiana. Solos è una bellissima interpretazione della sua filosofia: territorio e qualità.