lunedì 8 ottobre 2012

Lemon Curd Meringue




Per la base della crostata
Preparate la pasta frolla impastando 500 g di farina 00, 2 tuorli e 1 uovo interno, 250 g di zucchero bianco e 250 g di margarina e unite infine una bustina di vanillina.

Fate una prima cottura in forno a 180° C fino a che la pasta non è leggermente dorata. (Affinché non si gonfi, usate dei fagioli come ‘peso’).

Per la crema
Sbattete con la frusta a mano 5 tuorli con 175 g di zucchero.
A parte, sciogliete nell’acqua fredda (per evitare la formazione di grumi) 80 g di maizena e poi mettela sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, unite il succo e le bucce di 4 limoni, quindi versate il tutto nel composto di uova e zucchero preparato inizialmente.
Versate la crema sulla crostata e infornate una seconda volta per una cottura più lenta: 100° C per 30 minuti.

Per la meringa all’italiana
Preparate lo sciroppo portando a 121° C 125 g di acqua con 500 g di zucchero.
Nella planetaria montate 250 g di albume d’uovo, quindi unite lo sciroppo e continuate a montare.



Tempura di ostriche al nero di seppia



Difficoltà
facile

Costo
€ 35,00

Ingredienti & dosi
1/3 di fecola di patate, 2/3 di farina 00, acqua frizzante, nero di seppia, ostriche



Preparate la pastella con le farine, l’acqua e il nero di seppia, avendo cura di unire molto ghiaccio e di utilizzare una bolla d’acciaio: proprio lo sbalzo di temperatura tra la pastella gelida e l’olio bollente darà alla tempura la sua caratteristica consistenza.

Impanate le ostriche e friggete.

Guarnite il piatto con bucce di lime e concassé di pomodoro.

Il Sommelier consiglia
Katà I.G.T. 2011, Cantine Olivella, Campania
Da uve Catalanesca del monte Somma, un vino profondamente minerale. Perfetto con la tempura.

Spaghettoni acqua e farina con ostriche, porro e coriandolo


Difficoltà
facile

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
480 g di spaghettoni, 8 ostriche, 1 porro, coriandolo fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Appassite il porro tagliato a julienne in un filo d’olio extravergine (se vi va, aromatizzato all’aglio!). Unite le ostriche e fate rosolare a fiamma viva.
Bollite la pasta e mantecate in padella, aggiungendo infine il coriandolo fresco.

Il Sommelier consiglia
Vintage Tunina, Jermann, Friuli Venezia Giulia 
Da uve Chardonnay, Sauvignon, Malvasia istriana, Picolit e Ribolla gialla: un vino strutturato, intenso, avvolgente.



Ostriche on the rocks con maionese di mare e salsa di soia


Difficoltà
facile

Costo
€ 20,00





Un modo un po’ diverso dal solito (e dal successo assicurato!) di gustare il crudo di ostriche: servite con cubetti di ghiaccio e accompagnate da due sfiziosissime salse.

Per la maionese di mare:
Ostriche, succo di limone, pepe e un tuorlo d’uovo.
Montare con olio di semi a filo.

Per la salsa di soia:
Soia, mirin e lime. Guarnire con la polpa di lime.


Il Sommelier consiglia
Pietro Colla, Spumante Metodo Classico Extra Brut, Poderi Colla, Piemonte
Uno spumante eccellente, ottenuto da uve Pinot nero e piccolissime percentuali di Nebbiolo. E da tutta la sapienza di una storica casa vinicola italiana.



Ostriche di Bretagna: così il ristorante La Lanterna dà il benvenuto all’autunno


Si chiamano Jacques e Jean Jacques Cadoret e sono stati loro a portare nel terzo millennio lo straordinario tesoro di esperienze, passione e grandi fatiche che, da generazioni, la famiglia Cadoret custodisce gelosamente. Ostricoltori di Bretagna, i Cadoret sono conosciuti in tutto il mondo per l’eccellenza della produzione: è famosissima la pregiata ostrica piatta, chiamata ‘Belon’ come il fiume in cui viene lasciata ad affinare, beneficiando del gioco di maree d’acqua dolce e salata che rendono davvero unica la delicatezza delle sue profumate carni.

A metà settembre, dopo un’intensa stagione tra cucina e sala del ristorante, il viaggio alla scoperta di quella meravigliosa terra dove nascono e crescono le ostriche Cadoret è stato uno dei premi più affascinanti che avrei mai potuto desiderare. Pochi, indimenticabili giorni, in compagnia di alcuni amici cuochi venuti da tutta Italia per perdersi tra degustazioni e dialoghi con i più esperti conoscitori d’ostriche e frutti di mare.

Prima tappa Carantec, ad ammirare le varie fasi che, dalla selezione del novellame alla cura dell’ambiente, accompagnano la crescita delle ostriche Cadoret. Alcune sono raccolte e vendute ‘selvagge’, altre – quelle speciali – le abbiamo seguite a Riec sur Belon, dove trascorrono almeno tre o quattro anni ancora a ‘affinare’ nelle acque del fiume.
































































Tornato in patria, le ostriche Cadoret non potevano che essere le regali protagoniste degli antipasti (e non solo) de La Lanterna. In questo mese d’ottobre dedichiamo a loro l’intero menu del blog, accompagnandole con straordinari vini e spumanti italiani (in questo siamo orgogliosamente nazionalisti!).