lunedì 30 luglio 2012

Bavarese alle pesche

Ingredienti&dosi
250 g di latte, 250 g di panna liquida fresca, 200 g di zucchero, 6 tuorli, 5 pesche gialle, 100 g di zucchero di canna, 1 l di sciroppo di zucchero (preparato con 750 g d’acqua, 400 g di zucchero e 1 scorzetta di limone), il succo di 1 limone, 1 baccello di vaniglia, 12,5 g di colla di pesce

Per la bavarese
Lavate le pesche e immergetele nello sciroppo in ebollizione per circa 10 minuti dalla ripresa del bollore. Sgocciolatele, quindi immergetele in acqua e ghiaccio e pelarle.

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.

In una casseruola d’acciaio versate il latte, metà dello zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente. Non appena inizia l’ebollizione ritirate la casseruola dal fuoco, copritela con un piatto e lasciate in infusione per una decina di minuti.

Battete i tuorli con il resto dello zucchero fino a ottenere un composto biancastro. Unite il latte, avendo tolto la vaniglia, mescolando energicamente.
Versate la crema in una casseruola di rame e cuocete a fuoco dolce sempre mescolando per 6-7 minuti, facendo attenzione che non arrivi a ebollizione. Quindi versa tela in una ciotola di vetro, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e lasciate raffreddare sempre mescolando.

Tagliate due pesche a dadini e unitele alla crema ben fredda.

Montate la panna e incorpora tela delicatamente alla crema.
Distribuite la bavarese in piccoli stampi e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

Per la salsa di pesche
Frullate le tre pesche rimaste con 200 g dello sciroppo di cottura e il succo di limone.

Montaggio del dolce
Sformate le bavaresi, cospargetele di zucchero scuro e fatelo bruciare leggermente con la fiamma o sotto la salamandra.
Servite accompagnando con la salsa di pesche.

venerdì 20 luglio 2012

Parmigiana di pesce sciabola su disco di sfoglia





Difficoltà
facile

Per 4 persone
4 dischi di pasta sfoglia di diametro 10 cm, 400 g di filetto di pesce sciabola, 4 pomodori confit*, 1 melanzana media, 1 mozzarella di bufala dell’Agro Pontino, farina e uova per impanare, sale e e pepe q.b., olio di semi per friggere


ConfitÈ una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.
Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino. Cuocete a 130° C per 25 minuti.





Cuocete in forno a 180° C i dischi di pasta sfoglia per circa 30 minuti.
Nel frattempo affettate la melanzana, passate le fette nell’uovo e nella farina e friggetele.
Tagliate i filetti di sciabola della stessa misura dei dischi di pasta sfoglia e disponete gli ingredienti alternando: melanzana, pomdoro confit, pesce sciabola e mozzarella.
Infornate la parmigiana a 180°C per 8 minuti e servitela calda.


Il Sommelier consiglia
Gaun, uve chardonnay, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Spaghetti con pesce sciabola e olive di Gaeta



Difficoltà
Facile

Per 4 persone
400 g di spaghetti, 200 g di filetto di pesce sciabola, 6 pomodori piccadilly, ½ bicchiere di vino bianco, olio e sale q.b., basilico per guarnire



Fate soffriggere in una padella con l’aglio il pesce sciabola tagliato a cubetti. Sfumate con vino bianco, quindi aggiungete le olive denocciolate e i pomodori tagliati a spicchi.

Bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate nella padella conil sugo. Completate con filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di basilico.


Il Sommelier consiglia
Carricante, Azienda agricola Planeta, Sicilia


Fagottino di verza con pesce sciabola e olive di Gaeta su vellutata di pomodoro



Difficoltà
Media

Per 4 persone
4 foglie di verza riccia, 400 g di filetto di pesce sciabola, 100 g di olive nere di Gaeta, 200 g di pomodori pachino, 100 g di pecorino, 1 spicchio d’aglio, olio e sale q.b.



Sbollentate la verza in acqua salata per qualche minuto, quindi raffreddate in acqua fredda con ghiaccio.
Tagliate a cubetti il filetto di sciabola, condite con sale e pepe e aggiungete le olive denocciolate.

Dividete il ripieno di pesce sulle foglie di verza, chiudete il fagottino e cuocete in forno a 180° C per 8-10 minuti.

Nel frattempo in una padella fate rosolare a fiamma viva i pomodori pachino tagliati a metà, aggiungete un mestolo d’acqua e fate asciugare. Frullate.

Ora disponete la vellutata a specchio sul piatto e i fagottini e completate con le scaglie di parmigiano.

Il Sommelier consiglia
Spumante Brut Metodo Classico Marco Carpineti, Azienda agricola biologica Marco Carpineti, Lazio