lunedì 24 gennaio 2011

Crème brulée al caffé

Ingredienti e dosi

75g di latte, 3 tuorli d’uovo, 45 g di zucchero di canna, 190 g di panna, 5 g. di caffè liofilizzato (Nescafé)



Preparazione

Amalgamate (non montate!) i tuorli e lo zucchero di canna, stando attente a evitare la formazione di bolle.

In una ciotola, mescolate la panna e il latte, fate sobbollire e aggiungete il caffè mescolando finché non sarà completamente sciolto.

Unite i due composti, versate nei bicchieri e fate cuocere in forno a vapore per 13 minuti a 100°C.

Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

Al momento di servire, cospargete la superficie del dolce con lo zucchero e bruciate con un bruciatore da pasticceria.

Guarnite con panna montata (senza aggiunta di zucchero) e polvere di caffè.

Turbante di sogliola con carciofi su crema di zucca


Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

800 g di sogliola, 3 carciofi, 300 g di zucca, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, Amaretto di Saronno, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.


Per la crema di zucca

Pulite e tagliate la zucca a dadi piuttosto grossolanamente e passatela in padella con olio e cipolla. Flambate con Amaretto di Saronno, aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

Frullate e aggiungete a piacere il sale e un filo d’olio a crudo.

Per il ripieno di carciofi

Pulite i carciofi e tagliateli grossolanamente. Spadellate con olio e aglio e aggiustate di sale e pepe.

Per la sogliola

Pulite la sogliola e avvolgete i filetti attorno a uno stampo da cannolo unto con olio. Chiudete con la pellicola trasparente e cuocete a vapore per 5 minuti.

Montaggio del piatto

Disponete la crema di zucca sul fondo, poggiate i “turbanti” di sogliola e farcite con i carciofi.

Il Sommelier consiglia

Il Rogito Riserva 2005 14,5%, Cantine del Notaio, Basilicata

Note di degustazione

Ottenuto uve Aglianico del Vulture 100% e invecchiato in barriques per 12 mesi, all’interno di grotte naturali di tufo vulcanico, Il Rogito è un rosato di grande carattere.

In particolare, questa bottiglia Riserva 2005 ci conduce alla scoperta di una lodevole azienda lucana che, custode di una lunga tradizione di famiglia nella viticoltura, ha trovato in Gerardo Giuratrabocchetti e sua moglie Marcella la piena vocazione all’eccellenza dell’Aglianico del Vulture, uno dei vitigni più importanti e sicuramente affascinanti del Sud Italia.

Cappellacci di sogliola con julienne di patate e pomodori su pesto di basilico

+il tempo di preparazione della pasta all’uovo

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

20 quadrati di sfoglia all’uovo, 500 g di sogliola, la scorza grattugiata di un limone, 1 patata, 2 pomodori a grappolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe q.b.


Per la pasta all’uovo

Dosi per 100 g di sfoglia: 100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i tuorli con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a mano fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Per il pesto di basilico

50 g di olio, 25 g di pinoli tostati, 30 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato, 2 mazzetti di basilico

Frullate insieme, fino a ottenere un composto cremoso: l’olio, i pinoli precedentemente tostati in padella, i formaggi e infine le foglie di basilico ben lavate.

Preparazione

Spellate e sfilettate la sogliola e saltate la polpa in una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Farcite i quadrati di sfoglia all’uovo con i bocconcini di sogliola e date alla pasta la forma dei cappellacci.

Bollite in abbondante acqua salata per 4-5 minuti e infine padellate delicatamente con un po’ di burro. Unite le patate, precedentemente sbollentate, e i pomodori a julienne.

Create con il pesto di basilico un letto verde, su cui adagiare i cappellacci e le verdure.

Il Sommelier consiglia

Pinot Nero Rosato 2009 13,5%, Franz Haas, Alto Adige

Note di degustazione

È l’ultimo piacevolissimo debutto del Pinot Nero –la grande passione a cui Franz Haas dedica una ricerca costante fatta di impegno e meticolosità straordinari- in versione rosè.

Assolutamente da provare.

Sandwiches di sogliola ai due croccanti


Difficoltà

facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

300 g di sogliola, 8 fette di pancarré, 200 g di spinaci, maionese di uova di quaglia, semi di papavero e semi di sesamo q.b.



Per la maionese

4 uova di quaglia, 2 dl di olio di semi, succo di limone

Sbattete le uova di quaglia, unite l’olio a filo e montate il composto. Aggiungete il succo di limone e aggiustate di sale.

Preparazione

Tagliate i bordi scuri del pancarré e spennellate con il burro fuso il lato esterno di ogni fetta rettangolare. Tagliatela formando due triangoli : su uno fate attaccare i semi di papavero e sull’altro il sesamo. Infornate per 3 minuti ed avrete così ottenuto il pancarré ai due croccanti.

Per la farcitura dei sandwiches, spennellate l’interno con la maionese di uova di quaglia e disponete i bocconcini di sogliola bolliti e gli spinaci appena scottati in padella con un filo d’olio.

Il Sommelier consiglia

Franciacorta Rosé Extra Brut 12,5% Tenute La Montina, Lombardia

Note di degustazione

Ottenuto soprattutto da uve di Pinot Nero e completato dalla raffinata delicatezza dello Chardonnay, questo spumante rosé ha una spuma soffice e abbondante, un intenso profumo di frutti di bosco e frutta matura e un corpo pieno, morbido e rotondo.

Una bottiglia davvero piacevole, garantita dalla lunga tradizione di qualità firmata La Montina.

La sogliola, il pesce preferito dai bambini

Li incuriosisce già alla vista, con la sua forma ovale, sottile e assolutamente piatta.

La sogliola è un pesce singolare: vive adagiata su fondi sabbiosi e fangosi, con il lato inferiore di colore biancastro e l’altro più bruno, dotato di straordinarie capacità camaleontiche. Gli occhi sono vicini, entrambi guardano verso la superficie dell’acqua.


Ha una sola grande spina, la pinna dorsale, perciò non c’è da stupirsi che mamme e tate la considerino perfetta per essere mangiata con tutta serenità anche quando si è molto piccini.

Ma quel che la rende unica e memorabile, per tutti gli anni a venire, è il sapore delicato delle sue carni bianche e sode. Senza dimenticarne la preziosa penuria di grassi e l’eccellente qualità proteica!

Nel menu del mese di gennaio, noi la proporremo in una versione dal gusto più ricercato e sorprendente:

  • sandwiches di sogliola ai due croccanti
  • cappellacci di sogliola con julienne di patate e pomodori su pesto di basilico
  • turbante di sogliola con carciofi su crema di zucca

Buon appetito!


giovedì 20 gennaio 2011

In cucina con Tessa Gelisio, Pianeta Mare

Popola i fondali del Lago di Fondi e, negli ultimi tempi, ha attirato su di sé l’attenzione di nutrizionisti e fautori del mangiare sano, in virtù della perfetta combinazione tra generosità di proteine e omega 3 e contenuto minimo di grassi e colesterolo: è il cefalo calamita, protagonista della puntata di Pianeta Mare in onda su Rete 4 domenica 23 gennaio 2010 alle ore 11:00.

E nell’occasione della visita di Tessa Gelisio in terra pontina, come potevamo non offrire ospitalità alla troupe di amanti della buona cucina di pesce?

Detto, fatto: il Ristorante La Lanterna si è trasformato in un affollato set televisivo!

Regista, direttore di produzione, cameraman e fonici, ma anche trucco, parrucco e una buona quantità di curiosi hanno preso posto al di là delle telecamere, mentre si giocava la sfida tra tradizione e estro culinario.


A stravolgere un pochino il format della popolare trasmissione infatti, che ci aveva abituato alla trasferta di uno chef in casa d’altri, è arrivato il tête a tête tra il giovanissimo Alessandro Marconesecutore della ricetta classica- e me, Angelo Cencia, investito del compito di reinventare in chiave moderna, creativa internazionale, il gusto di un pesce povero (ma molto buono) delle nostre parti!

Vi va di sbirciare nel backstage?!



Uno sguardo al libro-raccolta delle ricette di Pianeta Mare, a cui stiamo per dare un orgoglioso contributo, e... CIAK, si gira!










... ed ecco il piatto della tradizione pontina...


e la nostra proposta di cefalo calamita in cartoccio di carta fata, impreziosito da aromi, spezie e succosa melagrana!


Et voilà! Mentre per le bellissime immagini, la storia e tutti i particolari, vi aspettiamo domenica prossima su Rete 4!