Mousse di limone con gelée di fragola

Per la mousse di limone

250 g di succo di limone; 30 g di zucchero; 16 g di colla di pesce; 400 g di meringa italiana; 400 g di panna montata.

Per la gelée di fragola

500 g di polpa di fragole; 125 g di zucchero; 10 g di colla di pesce

Preparazione

Unite il succo di limone e lo zucchero, prelevandone una parte.

Fate sciogliere la colla di pesce, già ammorbidita in acqua e ben strizzata.

Unite l’altra parte di succo di limone e zucchero e incorporate la meringa.

Alleggerite il tutto con la panna.

Versate la mousse di limone nei bicchieri e fate raffreddare in frigorifero.

Il montaggio del dolce

Al momento di servire, tirate fuori dal frigorifero i bicchieri con la mousse di limone e aggiungete la gelée di fragola.

Decorate a piacere con fette di limone e cioccolato fondente.

Filetto di maccarello al cartoccio

Difficoltà

Media

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

1 kg di maccarello; 1 pomodoro verde grande; 4 capesante; basilico; sale; olio extravergine d’oliva

Attrezzi di cucina

Carta fata e spago… Si chiama “fata” per dare l’idea, già solo a sentirne pronunciare il nome, delle proprietà quasi “magiche” di questa innovativa carta da cucina.

Sottile e trasparente, è fatta di un materiale speciale che non contiene plastificanti, è totalmente neutro, compatibile con l’uso alimentare e capace di resistere alle alte temperature di cottura.

Assolutamente perfetta per qualsiasi tipo di “cartoccio”, la carta fata contiene i profumi e i sapori naturali del cibo, liberandoli con grande intensità al momento dell’apertura.

Bella da vedere, è quindi particolarmente adatta a presentazioni d’effetto. Aprite il cartoccio a tavola, direttamente nei piatti dei vostri ospiti e sarà il più gradevole modo di augurare loro “buon appetito”!

Preparazione

Pulite e sfilettate il maccarello, eliminate le spine e togliete la pelle. Ricavate 4 filetti di pesce e dividetene ognuno in tre parti.

Pulite le capesante e fatele rosolare in padella fino a farle aprire, quindi estraete il muscolo e tagliatelo a pezzetti.

Preparate 4 cartocci con la carta fata e disponete in ognuna una fetta di pomodoro, una capasanta, 3 tranci di maccarello, una foglia di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Chiudete il cartoccio con lo spago ben stretto e cucinatelo in forno a vapore a circa 90° C per 5 minuti.

Se non avete un forno a vapore, si può optare per la cottura a bagnomaria (3 minuti).

Servite!

Il Sommelier consiglia

Vigna di Capestrano DOC 2009, Valle Reale, Abruzzo

Note di degustazione

Sul terreno calcareo di Capestrano, dove le alte temperature delle giornate estive si accompagnano ai freschi venti del Gran Sasso, cresce un’uva con buona gradazione zuccherina e piacevoli livelli di acidità, da cui l’azienda Valle Reale ottiene il pregiato Trebbiano d’Abruzzo.

La pigiatura soffice e la macerazione a freddo per una notte gli donano il suo gusto pieno ed equilibrato, che richiama agrumi e fiori bianchi.

Strozzapreti con maccarello, capperi e fagiolini

Difficoltà

Facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

400 g di strozzapreti; 1 maccarello da 600 g circa; 10 capperi salati; 200 gi di fagiolini verdi; 8 pachino non troppo maturi; 1 spicchio d’aglio; 1 mestolo di brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate il maccarello, eliminate con cura la pelle e tutte le spine, ricavatene 4 filetti e fateli a cubetti.

Bollite i fagiolini in acqua salata e, giunti a una cottura al dente, scolateli e raffreddateli con del ghiaccio.

In una padella, fate rosolare uno spicchio di aglio e, una volta imbiondito, toglietelo.

Tritate finemente i capperi e fateli saltare.

Aggiungete i bocconcini di maccarello, fate rosolare per qualche istante e poi unite i pomodori e un mestolo di brodo vegetale. Fate cuocere per un paio di minuti.

Bollite in acqua salta gli strozzapreti, scola teli al dente e fateli saltare in padella insieme ai fagiolini.

Se serve, aggiungete un po’ di brodo, mantecate e servite.

Le parole del gusto

Strozzapreti. È una pasta tipica tirata a mano, che nasce dall’impasto di sola acqua e farina. Diffusi in tante regioni d’Italia, ognuna con la sua personalissima variante, gli strozzapreti terracinesi si differenziano per la forma: non sono infatti spaghettoni lunghi e spessi, dalla consistenza piuttosto farinosa, ma morbidi riccioli di sottile pasta fresca.

Il Sommelier consiglia

Caracci Falerno del Massico Bianco DOC 2009, Villa Matilde, Campania

Note di degustazione

Pluripremiato dalla critica enologica, è un vino vellutato, morbido ed elegante, espressione di un bouquet aromatico che si completa con l’affinamento in barriques di Allier e alterna sentori di rosa canina, banana, ananas, pera Williams e burro di cacao, muschio, nocciola tostata e vaniglia.

Del resto, Villa Matilde è un’azienda speciale.

Circa tremila anni fa cresceva in Campania un vino che lo stesso dio Bacco aveva donato alla terra del Massico e che, decantato sin dall’epoca romana, fu però distrutto dalla devastante filossera agli inizi del secolo scorso.

Fu l’avvocato Francesco Paolo Avallone, il fondatore di Villa Matilde, che dopo anni di ricerche riuscì a individuare le viti dell’antico vino e a riportare in vita il mito del Falerno.

Bocconi di maccarello in marinata di ananas

Difficoltà

Facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

1 maccarello da 600 g circa; 1 ananas; 1 limone; olio extravergine d'oliva; sale Maldon; pepe.

Preparazione

Pulite e sfilettate il maccarello, avendo cura di eliminare tutte le spine e la pelle e ricavatene 4 filetti.

Spremete ½ ananas e lasciate a marinare i filetti nel succo, aggiungendo quello di 1/2 limone.

Tagliate i filetti di pesce in piccoli bocconi, conditeli con un pizzico di sale Maldon, pepe bianco e olio extravergine di oliva.

Adagiate i bocconcini su sottilissime fette di ananas e servite.

Il Sommelier consiglia

Muller Thurgau DOC 2009, Franz Haas, Alto Adige

Note di degustazione

Nato dalla creatività di herman Muller nel 1882, questo vitigno è l’incrocio tedesco di due forme di Riesling, secondo alcuni, e di Riesling e Chasselas, per altri.

La versione proposta da Franz Haas cresce su un’alta collina altoatesina per poi maturare in acciaio e seguire l’affinamento in bottiglia: i suoi profumi delicati ricordano il moscato e la frutta fresca e lo rendono piacevolissimo come aperitivo e per accompagnare gustosi antipasti di pesce.

Pesce povero a chi?!

Vive in branchi numerosi nei nostri mari e si trova a buon prezzo sui banchi del mercato o in pescheria: è per questa ragione che il “pesce azzurro” è sempre stato il cibo più comune sulle tavole di pescatori e persone di umili origini.

Protagonista di tante ricette della tradizione mediterranea, in realtà è ricchissimo di gusto e benefici per la salute di grandi e piccini.

Nel mese di maggio, quando torna a nuotare nelle acque più calde della costa, abbiamo pensato di dedicare la nostra creatività culinaria allo sgombro, lacerto o maccarello che dir si voglia.

Questo pesciolino dal corpo affusolato e due grandi occhi neri, ha infatti carni particolarmente sode e saporite, che si presteranno a perfezione per un antipasto di crudo, il leggero condimento di riccioli di pasta e un cartoccio fumante.

Lo sapevate che…

È stato in occasione di uno studio sulla popolazione eschimese che è venuto alla luce il forte legame tra un’alimentazione ricca di pesce e la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari.

Tutto merito degli omega 3, i grassi “buoni” che tengono sotto controllo la pressione arteriosa, i coaguli del sangue e il livello dei trigliceridi.

Non solo. Tutti gli esemplari caratterizzati dal colore blu scuro del dorso, sono uno scrigno colmo di sali minerali, vitamine e proteine che rendono le loro carni sostanziose ma facilmente digeribili.

Mousse di cioccolato e arancia

Questa particolarissima mousse bigusto unisce l'intensità aromatica del cioccolato Acarigua alla succulenta freschezza dell'arancia tarocco.

Difficoltà

media

Per la mousse di cioccolato

250 g di cioccolato Acarigua 70%; 125 g di burro; 6 uova.

Fondete a bagnomaria il cioccolato con il burro.

Aggiungete i tuorli, uno alla volta, e infine gli albumi montati a neve.

Per la mousse d'arancia

200 g di succo d'arancia tarocco; 10 g di colla di pesce, 250 g di meringa all'italiana; 200 g di panna montata

Sciogliete la colla di pesce nel succo delle arance.

Unite la meringa e infine la panna.

Montaggio del dolce

In un bicchiere, riempite fino a 1/4 con la mousse di cioccolato e mettete in abbattitore.

A congelamento avvenuto, riempite con la mousse d'arancia.

Decorate con fette d'arancia e, se volete, frutti rossi.