giovedì 9 maggio 2013

Cannolo aperto con cioccolato e ricotta



Per il cannolo
150 g di farina 00, 1 cucchiaio di caffè macinato, 1 cucchiaio di cacao, 1 cucchiaio di zucchero, vino bianco secco q.b. e olio d’oliva per friggere

Miscelate la farina con lo zucchero, il cacao e la polvere di caffè. Fate la fontana e unite il vino bianco poco alla volta. Tirate delle sfoglie sottili con la macchinetta della pasta e tagliatele nella forma desiderata. Friggete le sfoglie di cannolo in abbondante olio d’oliva.

Per la farcitura
Cremoso al cioccolato al 70%, 250 g di ricotta lavorata con ½ cucchiaino di cannella in polvere e con zucchero a piacere

Per il montaggio del dolce
Adagiate una sfoglia di cannolo a centro del piatto, spalmatevi uno strato di ricotta e uno di cremoso al cioccolato, un’altra sfoglia e infine un altro strato di ricotta.


Involtino di sarago con asparagi in crosta di patate su salsa di ananas



Difficoltà
media

Costo
€ 50,00



Per 4 persone
4 saraghi da 300 g ciascuno, 2 mazzetti di asparagi selvatici, 2 patate grandi, sale, pepe e olio extravergine d’oliva q.b.

Pulite e sfilettate i pesci, cuocete gli asparagi a vapore e conditeli con sale, pepe e un filo d’olio. Stendete i filetti su un foglio di carta da forno e batteteli, insaporite con sale e pepe, disponete al centro gli asparagi e arrotolateli. Lasciate risposare in frigorifero per qualche minuto.
Nel frattempo pelate le patate a fette molto sottili e disponetele su un altro foglio di carta da forno, formate uno strato sottile, riponete l’involtino al centro e arrotolate.
In una padella antiaderente fate rosolare da tutti i lati al fine di formare una crosta.

Per la salsa
½ ananas, una noce di burro, 1 cucchiaio di vodka e 1 cucchiaio di maizena
In un pentolino mettete il burro, fate rosolare l’ananas tagliata a pezzetti e sfumate con la vodka, quindi aggiungete un po’ d’acqua e lasciate bollire per 3 minuti circa. Frullate, passate al colino e rimettete a cuocere per qualche secondo insieme alla maizena.

Disporre la salsa sul piatto e l’involtino tagliato a trancetti.

Il Sommelier consiglia
Wairau Reserve 2010 Sauvignon blanc – Nuova Zelanda

Ravioli con asparagi e gamberi rossi



Difficoltà
facile

Costo
€ 25,00



Per 4 persone
800 g di ravioli ripieni di ricotta di bufala, un mazzetto di asparagi, ½ cipolla rossa, 10 pomodori pachino, 20 gamberi rossi, vino bianco olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Tagliare le cipolle a julienne, gli asparagi a pezzi e i pachino a spicchi. Pulire i gamberi rossi.
In una padella mettete l’olio, fate rosolare la cipolla e gli asparagi, quindi unite i gamberi e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete un paio di mestoli di fumetto o di bisque e i pomodori pachino. Fate cuocere per 5 minuti.  Bollite i ravioli in abbondante acqua salata, scolate e unire la salsa. Mantecate con un filo di olio extravergine di oliva.

Il Sommelier consiglia
Vigneto di Popoli DOC 2010, Valle Reale

Salmone selvaggio norvegese marinato con provola affumicata di Morolo, asparagi selvatici e salsa acida allo yogurt

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+ il tempo della marinatura



Difficoltà

facile



Costo

€ 50,00





Per la marinatura

800 g di salmone, 500 g di zucchero di canna, 750 g di sale grosso

Preparate la marinatura con sale grosso e zucchero di canna, mescoalte e coprite il salmone da ambo i lati. Lasciate marinare in frigo per almeno 7 ore.



Per la cialda

1 pagnotta di pane

Tagliate il pane a fette molto sottili con l’affettatrice, rivestite una piccola cocotte e infornate a 160 gradi per 4 minuti.



Per gli asparagi

Cuocete gli asparagi a vapore per 2/3 minuti al massimo.



Per la salsa acida yogurt

100 g di yogurt bianco, ½ limone

Unite lo yogurt e il succo di limone.



Per il montaggio del piatto

Disponete la cialda di pane nel piatto, affettate il salmone cominciando a disporlo nella cialda, unite le fettine di provola, gli asparagi cotti a vapore e condite con la salsa acida.





Il Sommelier consiglia

Voglar – Sauvignon DOC 2009, Peter Dipoli