venerdì 25 novembre 2011

Millefoglie con chantilly ai marron glacés e coulis di cioccolato fondente


Ingredienti & dosi
200 g di pasta sfoglia, 200 g di marron glcés, 500 ml di latte, 4 tuorli d’uovo, 75 g di zucchero, 40 g di farina, 250 g di panna montata, 100 g di cioccolato fondente, 1 foglio di colla di pesce, zucchero a velo q.b.


Preparazione
Fate sobbollire il latte. Nel frattempo battete i tuorli e lo zucchero e poco alla volta incorporate la farina setacciata. Unite al composto un mestolo di latte bollente, amalgamate, quindi versate il composto nel latte e fate bollire per 5 minuti a fuoco basso. Unite la colla di pesce e versate la crema su una teglia affinché si raffreddi, coprendo con carta velina a contatto con la superficie.
Stendete la pasta sfoglia e cuocetela in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti.
Schiacciate i marron glacés sino a ridurli in purea e uniteli alla crema fredda, mescolando dal basso verso l’alto.
Versate la crema in coppe o calici, aggiungete la pasta sfoglia e completate con cioccolato fuso a bagnomaria e zucchero a velo.



Polpo alla piastra su vellutata di patate con funghi porcini



Difficoltà
Facile

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
1 kg di polpi, 300 g di funghi porcini, 200 g di patate pelate, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.


Preparazione
Pulite i polpi e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda e salata, quindi portate a ebollizione e fate cuocere per 40 minuti. Scolate, adagiate i polpi su una teglia. Quando si sono raffreddati, divideteli in 4 parti  e avvolgete ognuna di esse nella carta stagnola unta. Disponete questi ‘fagottini’ sulla piastra o su una padella antiaderente per 15 minuti per lato.
Nel frattempo mettete le patate in una pentola con acqua fredda e leggermente salata e fate bollire. Una volta cotte, prendere le patate,  frullatele con un po’ d’acqua di cottura e un filo d’olio e aggiustate la vellutata di sale e pepe.
Tagliate i funghi porcini a cubetti e saltateli a fuoco vivo in padella con olio, rosmarino e sale.
Adagiate la vellutata di patate sul fondo del piatto, sistematevi su il polpo e disponete intorno i funghi porcini.

Il Sommelier consiglia
Alte Reben Sylvaner, Pacherhof, Trentino Alto Adige

Note di degustazione
La Tenuta Pacherhof, nella Valle Isarco, è il regno dei vini bianchi altoatesini. Alte Reben Sylvaner cresce su terreni sabbiosi, ghiaiosi e ricchi di minerali. È  vivace, aromatico e elegante.



Fettuccine con gamberi rossi e funghi porcini



Difficoltà
facile

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
500 g di fettuccine all’uovo, 250 g di funghi porcini, 1 kg di gamberi rossi, 3 dl di fumetto di pesce, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, brandy, olio extravergine d’oliva e sale q.b.


Preparazione
Tagliate i funghi porcini a fette, sgusciate i gamberi e tenete da parte le teste.
In una padella rosolate l’aglio e le teste dei gamberi, quindi aggiungete i funghi e dopo qualche minuto sfumate con vino bianco e successivamente con brandy. Versate il fumetto e portate a ebollizione.
Nel frattempo lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e mantecate a fuoco vivo nella salsa insieme ai gamberi e, prima di servire, versate un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia
Kratos IGT, Fiano, Luigi Maffini, Campania

Note di degustazione
Per Luigi Maffini l’arte vinicola è una storia di famiglia. Edi amore per l’assolata terra campana. Kratos, dal greco ‘potere’, è un’imponente interpretazione del Fiano del Cilento: color oro, con profumi d’erbe aromatiche e miele.


Zuppetta di capesante e funghi porcini con crostini al timo



Difficoltà
Facile

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
300 g di capesante, 300 g di funghi porcini, 5 dl di fumetto di pesce, 100 g di pane tagliato a dadini, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, sale, olio extravergine d’oliva, pepe, rosmarino e timo q.b.


Preparazione
Tagliate a dadi regolari le capesante e i funghi porcini. Infarinateli e fateli rosolare in un soffritto di aglio e rosmarino. Sfumate con vino bianco, quindi allungate con il fumetto e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa un quarto d’ora.
Tagliate il pane a dadini e fateli saltare in una padella con olio, sale e timo.
Aggiustate di sale la zuppetta, versatela in una piccola zuppiera e aggiungete il pane. Completate con un filo d’olio a crudo.

Il Sommerlier consiglia
Ferentano IGT, Falesco, Lazio

Note di degustazione
Al confine tra Umbria e Lazio, l’azienda Falesco è dedita al recupero e alla valorizzazione dei vitigni autoctoni di queste terre. Ferentano è il vino strutturato e dall’ottima venatura aromatica, ottenuto dal Roscetto, l’uva dal grappolo piccolo e compatto di Montefiascone.