sabato 11 febbraio 2012

Plumcake tostato con mousse di nutella, granella di pistacchio verde di Bronte e salsa di zabaione al profumo di caffè


Per il plumcake
4 uova, 200 g di zucchero, 200 g di farina, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito, sale q.b.


Mettete nella planetaria il burro a pomata e lo zucchero, unite le uova e lavorate sino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate la farina e aggiungete il lievito, la vanillina e un pizzico di sale.
Varsate il composto in uno stampino da plumcake precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 170 ° C per 40 minuti.

Per la mousse
Amalgamate 3 cucchiai e mezzo di nutella e 2 cucchiai di mascarpone

Per lo zabaione
Lavorate a bagnomaria 2 uova intere, 3 tuorli e 350 g di zucchero. Aromatizzate con la polvere di caffè.

Per il montaggio del dolce
Tagliate a fette il plumcake e tostate in forno per 3-4 minuti a 200° C, quindi spalmatevi su la mousse di nutella e spolverate con la granella di pistacchio verde di Bronte.
Servite sulla salsa di zabaione al profumo di caffè. 

Involtino d’agnello con cicoria, salsa di frutti di mare e colatura di alici di Cetara

Per 4 persone
4 spallette d’agnello (1 kg circa), 250 g di cicoria lessata, 300 g di cozze, 200 g di vongole, 100 g di telline, 2 calamari, 100 g di pomodori pachino, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, olio extravergine d’oliva e vino bianco q.b.


Preparazione
Disossate le spallette d’agnello e apritele a mo’ di rollè.
Ripassate la cicoria con olio e aglio, unite la colatura di alici di Cetara e riempite gli involtini.
Fateli rosolare in una padella antiaderente e poi terminate la cottura in forno a 180°C per 6-8 minuti.
Mettete in una padella uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva, i frutti di mare e i calamari a julienne: fate rosolare, sfumate con vino bianco e aggiungete i pachino tagliati a spicchi e un mestolo d’acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti.
Servite gli involtini di agnello e cicoria, accompagnati dalla salsa di frutti di mare.

Il Sommelier consiglia
San Callisto, Montepulciano d’Abruzzo, Valle Reale, Abruzzo

Note di degustazione
Questa volta abbiamo trovato in rete bellissime parole per raccontarvi il meraviglioso vino d’Abruzzo firmato Valle Reale. Provate a leggere anche voi quest’articolo.


Minestra di cicerchie di Serra de’ Conti, gamberi di Ponza e colatura di alici di Cetara

Per 4 persone
500 g di cicerchie di Serra de’ Conti , 12 gamberi di Ponza, 250 g di tonnarelli spezzati, 3 cucchiai di colatura d’alici, aglio, brandy, olio extravergine d’oliva e pepe q.b., salvia e rosmarino


Preparazione
Mettete a bagno le cicerchie per una notte intera e al mattino fatele bollire in acqua (non salata) per circa 40 minuti. Scolate e tenete da parte l’acqua.
Sgusciate in gamberi, fate rosolare le teste in una pentola con olio e aglio e sfumate con il brandy. Versate l’acqua di cottura delle cicerchie, fate sobbollire per 5 minuti, poi unite le cicerchie e la pasta.
In una padella antiaderente spadellate i gamberi con olio e aglio, quindi uniteli alla minestra insieme alla colatura di alici di Cetara e, a piacere, completate con un trito di salvia e rosmarino.

Il Sommelier consiglia
Romigberg, Tenutae Lageder 

Note di degustazione
Da agricoltura biodinamica certificata, questo Kalterersee Classico si  distingue per il color rubino brillante, il bouquet intenso con note di ciliegia e viola e il sapore rotondo e equilibrato. Anche il retrogusto è fresco, morbido e leggero.

Steak tartare con colatura di alici di Cetara

Per 4 persone
480 g di filetto di manzo, ½ cipolla, 15 capperi, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, tabasco e pepe q.b.


Preparazione
Tritate la carne, la cipolla e i capperi dissalati, uniteli in una ciotola e condite con olio, succo di limone, tabasco, pepe e colatura di alici di Cetara.
Servite le tartare su un piatto, dando loro la forma cilindrica con un coppapasta. Su ognuna ponete su il tuorlo d’uovo.

Il Sommelier consiglia
Chianti Classico Querciabella, Querciabella, Toscana

Note di degustazione
È un vino eccellente: colore intenso, aromi puliti e raffinati, morbido e corposo come il ricordo che lascia in bocca e nel cuore d’ogni buon bevitore.

COLATURA TRADIZIONALE DI ALICI DI CETARA, CICERCHIE DI SERRA DE’ CONTI E PISTACCHIO VERDE DI BRONTE: il primo tris di Presidi Slow Food fa capolino nel menu del Ristorante La Lanterna


È il primo menu ufficiale dell’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food che, poche settimane fa, ha avuto tra i nuovi protagonisti del 2012 il Ristorante La Lanterna di Terracina.
Un grande onore e un serio impegno: valorizzare con la nostra cucina i prodotti d’eccellenza della tradizione italiana che Slow Food si impegna a tutelare e a promuovere, grazie alla collaborazione di bravi chef da nord a sud della penisola e di consumatori sempre più attenti e responsabili.

Il nostro viaggio comincia dalla provincia di Salerno in un paesino di nome Cetara, alla scoperta di un condimento unico al mondo: la colatura tradizionale di alici. Ci condurrà nelle Marche, dove assaggeremo un antico legume: la cicerchia di Serra de’ Conti. E si concluderà (per ora!) in Sicilia, ammaliati dal colore verde brillante del pistacchio di Bronte.

Ve li presentiamo:

Colatura tradizionale di alici di Cetara
È un liquido ambrato, che si ottiene lasciando maturare sotto sale le alici pescate nel Golfo di Salerno da fine marzo a inizio luglio. Le acciughe appena pescate vengono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori in legno detti “terzigni”.
Trascorsi 4-5 mesi, il liquido che fuoriesce dal foro praticato nel fondo del contenitore viene raccolto e usato come condimento, particolarmente indicato per spaghetti e legumi.
La colatura tradizionale di alici di Cetara è sostenuta dall’Associazione Amici delle Alici ed è in vendita in bottiglie di vetro ch riportano il logo di Presidio Slow Foof e la numerazione progressiva scritta a mano.

Cicerchia di Serra de’ Conti
È un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche dove si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci. È una varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato. Ha buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà.
Ha rischiato l’estinzione, ma alcuni contadini di Serra de’ Conti hanno continuato a coltivare nell’orto di casa la saporita cicerchia marchigiana, salvandola dall’abbandono definitivo.
Il Presidio è sostenuto dalla Regione Marche Servizio Cultura Turismo e Commercio.

Pistacchio verde di Bronte
Questa varietà di pistacchio cresce sui terreni lavici di Bronte e in nessun’altra parte d’Europa. Solo qui ha un colore smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso.
Raccolto a mano in piccole quantità, non riesce a reggere la concorrenza con i frutti meno saporiti, ma certamente meno costosi, importati da Iran, Turchia e America. Per questo è nato un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Siciliana Assessorato Agricoltura e Foreste, che aiuti l’antica varietà del pistacchio verde di Bronte a distinguersi e a valorizzare sul mercato la sua eccellente qualità.

Siamo pronti. E voi?