sabato 11 febbraio 2012

COLATURA TRADIZIONALE DI ALICI DI CETARA, CICERCHIE DI SERRA DE’ CONTI E PISTACCHIO VERDE DI BRONTE: il primo tris di Presidi Slow Food fa capolino nel menu del Ristorante La Lanterna


È il primo menu ufficiale dell’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food che, poche settimane fa, ha avuto tra i nuovi protagonisti del 2012 il Ristorante La Lanterna di Terracina.
Un grande onore e un serio impegno: valorizzare con la nostra cucina i prodotti d’eccellenza della tradizione italiana che Slow Food si impegna a tutelare e a promuovere, grazie alla collaborazione di bravi chef da nord a sud della penisola e di consumatori sempre più attenti e responsabili.

Il nostro viaggio comincia dalla provincia di Salerno in un paesino di nome Cetara, alla scoperta di un condimento unico al mondo: la colatura tradizionale di alici. Ci condurrà nelle Marche, dove assaggeremo un antico legume: la cicerchia di Serra de’ Conti. E si concluderà (per ora!) in Sicilia, ammaliati dal colore verde brillante del pistacchio di Bronte.

Ve li presentiamo:

Colatura tradizionale di alici di Cetara
È un liquido ambrato, che si ottiene lasciando maturare sotto sale le alici pescate nel Golfo di Salerno da fine marzo a inizio luglio. Le acciughe appena pescate vengono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori in legno detti “terzigni”.
Trascorsi 4-5 mesi, il liquido che fuoriesce dal foro praticato nel fondo del contenitore viene raccolto e usato come condimento, particolarmente indicato per spaghetti e legumi.
La colatura tradizionale di alici di Cetara è sostenuta dall’Associazione Amici delle Alici ed è in vendita in bottiglie di vetro ch riportano il logo di Presidio Slow Foof e la numerazione progressiva scritta a mano.

Cicerchia di Serra de’ Conti
È un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche dove si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci. È una varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato. Ha buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà.
Ha rischiato l’estinzione, ma alcuni contadini di Serra de’ Conti hanno continuato a coltivare nell’orto di casa la saporita cicerchia marchigiana, salvandola dall’abbandono definitivo.
Il Presidio è sostenuto dalla Regione Marche Servizio Cultura Turismo e Commercio.

Pistacchio verde di Bronte
Questa varietà di pistacchio cresce sui terreni lavici di Bronte e in nessun’altra parte d’Europa. Solo qui ha un colore smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso.
Raccolto a mano in piccole quantità, non riesce a reggere la concorrenza con i frutti meno saporiti, ma certamente meno costosi, importati da Iran, Turchia e America. Per questo è nato un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Siciliana Assessorato Agricoltura e Foreste, che aiuti l’antica varietà del pistacchio verde di Bronte a distinguersi e a valorizzare sul mercato la sua eccellente qualità.

Siamo pronti. E voi?