lunedì 26 marzo 2012

Il palamita: un pesce 'buono, pulito e giusto'


“Quasi 7500 chilometri di litorali marini, 6000 di fiumi lunghi oltre i 100 chilometri, un dedalo di torrenti e di ruscelli, 2700 kmq di laghi, una superficie difficile da quantificare di lagune, stagni e lanche.
Bastano queste nude cifre per capire che cos'è, in Italia, la vita legata all'acqua.

La cultura gastronomica italiana legata al pesce ha secoli di storia nella nostra penisola/affonda le sue radici nella storia. Basti pensare al garum, una salsa di interiora di pesce famosa ai tempi dell'antica Roma che prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe.

Gran parte della nostra cucina è imperniata su piatti di pesce. Esiste a livello regionale una grande varietà di pesci utilizzati e tecniche differenti per cucinarli. Queste differenze regionali derivano dalla posizione geografica, dalla facilità di accesso alle risorse ittiche, e all'entità delle influenze culturali che una regione ha vissuto nella sua storia. Basta pensare al cous cous di pesce di Trapani, il caciucco alla livornese sul tirreno, le acciughe al verde in Piemonte, dove di acciughe non ve ne sono, ma erano tra gli alimenti che transitavano dal mare verso la pianura lungo le Vie del Sale. La nostra penisola è ricca di questi esempi di ricette derivanti da contaminazioni culturali o da scambi commerciali e la lista potrebbe continuare per pagine e pagine.

Oggi però, insieme alla figura del pescatore, questa gran diversità sta scomparendo, sia perché alcune specie sono ormai minacciate sia perché, non avendo mercato, altre specie spariscono dei banchi ittici in Italia come nel resto del mondo”.


Da queste riflessioni nasce Slow Fish e una molteplicità di iniziative, firmate Slow Food, per diffondere la cultura di una pesca e una cucina di mare ‘sostenibile’, alla riscoperta di specie gustose e spesso anche economicamente più accessibili.
È il caso del palamita.

Hamburger di palamita con pesto alla siciliana


Per 4 persone
600 g di palamita, 200 g di mollica di pancarré, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 uova, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe q.b.



Preparazione
Tritate il palamita e unite tutti gli altri ingredienti. Impastate, quindi formate 12 hamburger. Disponeteli su una teglia con carta da forno, ungete con olio e infornate a 180°C per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto alla siciliana.
Tritate,  aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva: 3 pomodori rossi, 20 olive di Gaeta denocciolate, 10 capperi, basilico q.b.

Servite gli hamburger caldi, accompagnandoli con un cucchiaino di pesto su ognuno.

Paccheri con palamita, capperi e olive


Per 4 persone
320 g di paccheri, 240 g di palamita a cubetti, 40 g di olive di Gaeta denocciolate, 20 g di capperi dissalati, 100 g di pomodori pachino a spicchi, ½ spicchio d’aglio, vino bianco, fumetto, olio extravergine d’oliva, basilico, sale e pepe q.b.



Preparazione
Lessate i paccheri in abbondante acqua salata.
Nel frattempo soffriggete in una padella l’aglio, i capperi, le olive e il basilico, quindi aggiungete il pesce. Fate rosolare e sfumate con vino bianco, unite i pomodori e un mestolo di fumetto.
Scolate la pasta, mantecatela e completate con un filo d’olio extravergine.

Palamita lardellato


Per 4 persone
4 filetti di palamita da 200 g ognuno, 40 fette di guanciale sottilissime, 150 g di rucola pulita e lavata, 100 g di pomodori pachino a spicchi, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe q.b.



Preparazione
Per ogni porzione stendete sino a 10 fette di guanciale su in foglio di carta da forno, formando un rettangolo della lunghezza del filetto di palamita. Quindi disponetelo al centro, arrotolate e fate rosolare un minuto per lato.
Nel frattempo condite nel piatto la rucola e i pomodori e, infine, unite il pesce.