giovedì 16 giugno 2011

Millefoglie con purea d’ananas

Ingredienti & dosi

1 ananas maturo, 250 g di zucchero, 500 g d’acqua, 4 fogli di colla di pesce, 500 g di pasta sfoglia bassa e croccante



Preparazione

Bollite in una casseruola l’acqua e lo zucchero per 3 minuti. Aggiungete la polpa dell’ananas e fate cuocere sino a che il liquido non sarà completamente evaporato. Aggiungete la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e frullate con il mixer a immersione.

Fate raffreddare e poi riposare in frigorifero.

Montate la millefoglie di triangoli di pasta sfoglia farciti con la purea d’ananas. Spolverate con zucchero a velo e completate il dolce con una pallina di gelato alla vaniglia.

Il Sommelier consiglia

Il moscato d’Asti è perfetto.

Trancio di gallinella di mare bollito in court bouillon di bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

800 g di gallinella di mare, 30 g di bottarga di muggine, 4 carote, 4 zucchine, 4 coste di sedano, olio extravergine d’oliva e sale q.b.


Preparazione

Fate bollire il court bouillon* con la dadolata di verdure per circa un quarto d’ora insieme alla bottarga di muggine.

Immergete i tranci di pesce e lasciate cuore per 20 minuti.

Scolate e servite con un filo d’olio a crudo.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef. In questa caso, il prezioso ingrediente è, ovviamente, la bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Capichera Vendemmia Tardiva 2005, Isola dei Nuraghi, Sardegna

Note di degustazione

Vermentino in purezza, questo vino ha in sé i tratti essenziali dell’enologia sarda. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Gusto secco, con finale piacevole e persistenza aromatica. Vendemmiato tardivamente e vinificato in legno, è un vino intenso e impegnativo.

Spaghetti con bottarga fresca di ricciola e bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 250 g di uova di ricciola, bottarga di muggine q.b., 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.



Per la bottarga di ricciola

Preparate un court bouillon* con sedano, carota, cipolla, zucchina, pepe di Sichuan, cardamomo e alloro. Fate bollire il tutto per 15 minuti, quindi immergete le uova di ricciola avvolte in un panno di stoffa e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef.

Preparazione

In una padella fate soffriggere l’aglio tritato e rosolate le uova di ricciola, rompendole con una forchetta. Sfumate con vino bianco e aggiungete un po’ di fumetto di pesce.

Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate. Servite con prezzemolo tritato e scaglie di bottarga di muggine.


Il Sommelier consiglia

Plenio 2005, Umani Ronchi, Marche

Note di degustazione

È 100% Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, di cui l’azienda è una delle migliori interpreti al mondo: un vino fuoriclasse con almeno 18 mesi di invecchiamento. Le sue caratteristiche inconfondibili sono: pienezza, eleganza, ricchezza e persistenza dei profumi.

Patate infornate con bottarga d’uovo e bottarga di muggine

+ il tempo di preparazione della bottarga d’uovo

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

4 patate di media grandezza, 2 tuorli, bottarga di muggine q.b., 250 g di yogurt greco, scorza d’arancia




Per la bottarga d’uovo

Preparare una marinatura a base di sale grosso e zucchero di canna e riporvi i rossi d’uovo, badando che siano ben coperti. Lasciare riposare in frigorifero per 12-15 ore.

Preparazione

Lavate le patate e, con tutta la buccia, avvolgetele singolarmente nella carta alluminio. Informate a 200° C per una ventina di minuti.

Tagliate a fette spesse le patate, disponete la bottarga d’uovo e spolverate con la bottarga di muggine. Servite con yogurt greco e scorza d’arancia grattugiata.


Il Sommelier consiglia

Falesia IGT 2008, D’Amico, Lazio

Note di degustazione

Nel cuore della Tuscia, tra i ‘Calanchi’ patrimonio dell’Unesco, l’azienda Paolo e Noemia D’Amico è nata negli anni ’80 ed è costantemente cresciuta nella qualità e nell’eleganza della sua produzione vinicola. Falesia è chardonnay 100%: cremoso e strutturato, con profumi balsamici di agrumi, fiori bianchi, frutti maturi e aromi di rovere, burro, vaniglia.

La bottarga di muggine: tutto il gusto della Sardegna

È soprannominata ‘il caviale del Mediterraneo’.
La bottarga è il gustoso condimento fatto di sole uova di pesce salate, pressate e stagionate. In un tempo lontano furono gli arabi a conservarle sotto sale, come avveniva con una gran quantità di prodotti gastronomici. Oggi la più buona bottarga del mondo è sarda. Di muggine, anziché di tonno, con il suo elegante equilibrio di sapore.
Un buon surrogato è rappresentato dalla bottarga proveniente dall’Africa o dalla Mauritania, ma per chi ricerca l’eccellenza non ci sono dubbi che il ‘made in Italy’ sia assolutamente da preferire.

Nel menu di giugno abbiamo liberato l’immaginazione culinaria e dato spazio alla creatività, sperimentando piatti in cui la protagonista, la bottarga di muggine sarda, fosse accompagnata da originali rivisitazioni come la bottarga fresca di ricciola e la bottarga d’uovo o piuttosto andasse a impreziosire un brodo ristretto di gallinella di mare…

Provare per giudicare!