martedì 22 settembre 2009

Insalata di calamari all'aceto balsamico tradizionale di Modena



Difficoltà
semplice
Costo
€ 40,00

Per 4 persone
800 gr. di calamari freschissimi, 100 gr. di rucola, 200 gr. di pomodorini, olio extravergine di oliva, sale affumicato, aceto balsamico tradizionale di Modena


Preparazione
Tagliate a julienne i calamari e scottateli per pochi secondi sulla griglia rovente.

Strappate la rucola con le mani, tagliare i pomodorini a spicchi e mettete il tutto in una ciotola.

Condite con olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena e un pizzico di sale affumicato.

Aggiungete i calamari, amalgamateli velocemente e servite.

Le parole del gusto
Il sale affumicato.
Secondo un particolarissimo metodo di lavorazione di origine vichinga, i cristalli di questo sale marino vengono affumicati al legno di quercia ed olmo rosso. Conferisce un gusto speciale anche a zuppe, frittate, pasta alla carbonara, verdure cotte e pesce.
Il sommelier consiglia
Alto Adige Valle Isarco Kerner Praepositus
Regione: Alto Adige
Produttore: Abbazia di Novacella
Note di degustazione
Sui soleggiati pendii della zona vitivinicola più settentrionale d'Italia, da otto secoli vigne pregiate producono uve bianche che vengono vinificate nel convento: nascono così i vini dell'Abbazia di Novacella.
Ottenuto dall'incrocio dell'uva a bacca rossa Schiava e dell'uva a bacca bianca Riesling renano, il Kerner si caratterizza per il colore paglierino luminosissimo, note minerali armoniosamente fuse con morbidi sentori di frutta e spezie ed un sapore sapido e fresco.
Da provare!

mercoledì 16 settembre 2009

Spaghettoni con bottarga di muggine e calamari



Difficoltà
semplice
Costo
€ 30,00
Per 4 persone
500 gr. di calamari freschissimi, 400 gr. di spaghettoni (pasta acqua e farina), 100 gr. di bottarga di muggine, ½ spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino fresco, vino bianco e brodo vegetale




Preparazione
Tagliate abbastanza grossolanamente i calamari e saltateli in padella con l'aglio ed un pizzico di peperoncino fresco.
Sfumate con vino bianco e allungate con ½ mestolo di brodo vegetale.
Aggiungete ora gli spaghettoni appena bollito in acqua salata e saltateli per pochi minuti.
Impiattate e cospargete la pasta con la bottarga a crudo tagliata a coltello abbastanza fine.
Il sommelier consiglia
Franciacorta Gran Cuvèe Brut
Regione: Lombardia
Produttore: Bellavista

Note di degustazione
Chardonnay e Pinot Nero in equilibrio totale, questo Franciacorta Gran Cuvèe millesimato si distingue dai Brut tradizionali per il fatto che più del 30% dei vini che la costituiscono fermenta e matura per sette mesi in piccole botti di rovere.
La spuma bianca ed esuberante, il perlage minuto, serrato e persistente. L'aroma è complesso e floreale, il sapore asciutto ed eccezionalmente setoso. Aristocratico.

Nido di calamari e uova di trota



Difficoltà
media
Costo
€30,00

Per 4 persone
550 gr. di calamari freschissimi, ½ limone, ½ cuore di sedano, 2 cucchiaini di uova di trota, olio extravergine di oliva, sale Maldon e pepe q.b.



Preparazione
Pulite i calamari tagliandoli a strisce molto sottili e mescolateli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti.
Lasciate insaporire per 10 minuti.
Servite il nido di calamari guarnito con una piccola julienne di buccia di limone.
Il Sommelier consiglia
Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze Extra Dry
Regione: Veneto
Produttore: Caneval

Note di degustazione
Colore giallo paglierino scarico, spuma fitta e perlage fine e persistente, profumo aromatico con sentori di rosa, glicine e pesca, sapore sapido, amabile e di straordinaria morbidezza ed eleganza.
Curiosità
Il Prosecco di Valdobbiadene di Caritizze è uno spumante DOC.
Il nome Cartizze deriva probabilmente dal dialetto “gardiz o gardizze”, ossia i graticci usati per l'appassimento delle uva. In tale zona, infatti, la vendemmia avveniva volutamente in ritardo, quando l'uva mostrava già i primi segni di appassimento naturale, per ottenere una maggiore concentrazione di aromi e sapori zuccherini nel vino.
Altra ipotesi è che la denominazione “Cartizze” sia legata invece alla pannocchia, detta appunto “cartiza”, dove l'uva veniva avvolta grappolo per grappolo allo scopo di aumentarne il tasso zuccherino.
Fatto sta che il vino ottenuto è stato per lungo tempo da dessert e che solo a partire dagli anni '50, con il cambiamento dei gusti che ha visto preferire sempre più spumanti dal colore scarico e con pochissimo zucchero, la lavorazione si è uniformata a quella del prosecco comune.
Tuttavia, mantenendo l'uso della vendemmia tardiva, il Cartizze unisce le qualità dei migliori prosecchi ad una profumazione decisamente più ricca e intensa.

martedì 15 settembre 2009

Il Calamaro: gustoso mollusco del Mediterraneo




Gli scienziati lo chiamano “Loligo vulgaris”, per noi è il calamaro: il mollusco di cui ti innamori fin da bambino, quando lo assaggi per la prima volta in fragranti anelli di frittura, e che da grande scopri in mille altre deliziose ricette.

Il suo corpo allungato ha la forma di un cono, con due pinne laterali che invece compongono quella di un rombo. All'interno ha una sottile conchiglia, chiamata gladio, ed una sacca di inchiostro che, in caso di pericolo, serve a confondere l'avversario e coprire la fuga.

Ha otto braccia e due lunghi tentacoli completamente coperti di ventose con cui attacca le sue prede e le porta alla caratteristica bocca, simile al becco di un pappagallo.



In mare...

Il periodo ideale per la pesca sono i mesi dell'autunno: il calamaro vive infatti in mare aperto ed è solo quando le acque diventano più fredde ed è tempo di deporre le uova che si avvicina alla costa.

Si pesca con reti a strascino e da traino, ma la tecnica più romantica è quella che vede i pescatori sportivi uscire al tramonto e trascorrere la notte in mare, utilizzando fonti luminose per attirare i calamari in superficie vicino alla barca.

Acque calme e temperature fredde, come in occasione della prima gelata di ottobre-novembre, sono le condizioni perfette per bottini storici ed epiche abbuffate dell'apprezzatissimo mollusco del Mediterraneo!


In pescheria...

Al momento dell'acquisto, alcune accortezze ci permettono di riconoscere lo stato di salute e freschezza del calamaro.

La pelle rosa-violacea e con punti bruno-rossicci deve essere umida, i tentacoli integri e la sacca dell'inchiostro deve avere un colore metallico intenso.
La carne è di un bianco candido ed emana un inconfondibile odore marino.

Scegliamo inoltre esemplari intorno ai 15-20 cm: sono più teneri e saporiti


In cucina...

Ed ecco invece come pulire i calamari in 4 semplici passi:



  1. strappare i tentacoli

  2. svuotare il calamaro, avendo cura di eliminare tutte le parti non utilizzabili come il gladio, la sacca e la cartilagine

  3. tirare via la pelle e sciacquare bene interno ed esterno del mollusco

  4. eliminare il becco, i bulbi oculari e le parti dure

Quanto ai consigli dello chef, vi anticipo che per il mese di settembre ho in programma:



  • Nido di calamari e uova di trota

  • Spaghettoni con bottarga di muggine e calamari

  • Insalata di calamari all'aceto balsamico tradizionale di Modena

  • il dessert è, come al solito, una dolce sorpresa affidata alla golosa creatività di Egle!

Come servire pesce fresco anche in tempo di fermo pesca



In cucina, amare il proprio territorio non vuol dire solo scegliere prodotti locali e attingere ai saperi enogastronomici della tradizione.
A volte, significa anche rinunciare alla pesca per proteggere il rinnovamento e la riproduzione degli abitanti del nostro amato mare.
Settembre è il mese del fermo pesca. E... come non tradire le golose aspettative dei nostri clienti?!
Noi del ristorante La Lanterna abbiamo deciso di affidarci ad amici, per i quali la pesca è solo sport e divertimento. Si tratta di piccoli fornitori di fiducia, che contribuiscono spesso e volentieri ad arricchire la nostra spesa quotidiana. In questi giorni però, godranno di una sorta di esclusiva!
Così, ogni mattina apriamo i battenti senza sapere quale sarà il menu del giorno, a deciderlo sarà il loro bottino di ricciole, pesci serra, spigole e, in casi molto fortunati, qualche aragosta.
C'è tra questi un vecchio pescatore che di tanto in tanto ci porta un polipetto e un giovanotto spericolato che, con la sua barchetta, si spinge nelle acque di Palmarola per tornare al mattino carico di ottimi saraghi e dentici!
Tuttavia, per quantità e qualità del pescato e delle fantasiose interpretazioni culinarie, il capolavoro del mese di Settembre non poteva che essere il calamaro!

venerdì 11 settembre 2009

Settembre, mese di bilanci



La stagione turistica, un po' come il sole, si fa pian piano più tiepida e malinconica. É il momento dei vacanzieri dell'ultimo minuto, delle comitive di turisti dal nord-Europa e degli amanti del relax in spiagge non affollate, con il mare più fresco e cristallino d'ogni altro mese estivo.

Per noi sono arrivate grandi soddisfazioni, insieme a idee e buoni propositi!

Eh sì, perché in questi mesi abbiamo lavorato davvero molto bene: la clientela è cresciuta, viene da sempre più lontano per un pranzo ricco e sfizioso o per trascorrere una bella serata nel nostro ristorante e, soprattutto, quel che più ci fa felici è che la stima e la fiducia che ci dimostrate ci stimolano a crescere, sperimentare, creare cose nuove...
Grazie, grazie, grazie!