Gli scienziati lo chiamano “Loligo vulgaris”, per noi è il calamaro: il mollusco di cui ti innamori fin da bambino, quando lo assaggi per la prima volta in fragranti anelli di frittura, e che da grande scopri in mille altre deliziose ricette.
Il suo corpo allungato ha la forma di un cono, con due pinne laterali che invece compongono quella di un rombo. All'interno ha una sottile conchiglia, chiamata gladio, ed una sacca di inchiostro che, in caso di pericolo, serve a confondere l'avversario e coprire la fuga.
Ha otto braccia e due lunghi tentacoli completamente coperti di ventose con cui attacca le sue prede e le porta alla caratteristica bocca, simile al becco di un pappagallo.
In mare...
Il periodo ideale per la pesca sono i mesi dell'autunno: il calamaro vive infatti in mare aperto ed è solo quando le acque diventano più fredde ed è tempo di deporre le uova che si avvicina alla costa.
Si pesca con reti a strascino e da traino, ma la tecnica più romantica è quella che vede i pescatori sportivi uscire al tramonto e trascorrere la notte in mare, utilizzando fonti luminose per attirare i calamari in superficie vicino alla barca.
Acque calme e temperature fredde, come in occasione della prima gelata di ottobre-novembre, sono le condizioni perfette per bottini storici ed epiche abbuffate dell'apprezzatissimo mollusco del Mediterraneo!
In pescheria...
Al momento dell'acquisto, alcune accortezze ci permettono di riconoscere lo stato di salute e freschezza del calamaro.
La pelle rosa-violacea e con punti bruno-rossicci deve essere umida, i tentacoli integri e la sacca dell'inchiostro deve avere un colore metallico intenso.
La carne è di un bianco candido ed emana un inconfondibile odore marino.
Scegliamo inoltre esemplari intorno ai 15-20 cm: sono più teneri e saporiti
In cucina...
Ed ecco invece come pulire i calamari in 4 semplici passi:
- strappare i tentacoli
- svuotare il calamaro, avendo cura di eliminare tutte le parti non utilizzabili come il gladio, la sacca e la cartilagine
- tirare via la pelle e sciacquare bene interno ed esterno del mollusco
- eliminare il becco, i bulbi oculari e le parti dure
Quanto ai consigli dello chef, vi anticipo che per il mese di settembre ho in programma:
- Nido di calamari e uova di trota
- Spaghettoni con bottarga di muggine e calamari
- Insalata di calamari all'aceto balsamico tradizionale di Modena
- il dessert è, come al solito, una dolce sorpresa affidata alla golosa creatività di Egle!
