martedì 9 novembre 2010

Astice alla catalana tiepido su crostone di grano saraceno


Difficoltà

medio-alta


Costo

€ 60,00


Per 4 persone

2 astici, 400 g di grano saraceno, 1 spicchio di aglio, 2 carote 3 coste di sedano, qualche pomodoro pachino, basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.




Preparazione

Cominciate dal crostone: lessate il grano saraceno in acqua salata per 40 minuti. Scolate.

In un’altra pentola fate soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio e unite il grano.

Quando sarà ben asciutto, prendete un padellino antiaderente, disponetevi al centro una coppa pasta * e riempitela con la porzione di grano saraceno per un crostone.

Friggete a fiamma alta entrambi i lati e infine passate i quattro dischi così ottenuti in forno, su una teglia rivestita di carta da forno, per circa 50 minuti a 130° C.

Pulite gli astici dal carapace. Fate cuocere il corpo e le chele a vapore per circa 5 minuti e con la testa fate la bisque.

In una padella fate dorare l’aglio, unite l’astice e rosolate insieme a carote, sedano e pomodori tagliati a dadini e sbianchiti per 3 minuti in acqua bollente.

Flambate con il brandy e ultimate la cottura con la bisque.

Montate il piatto e servite caldo.



Gli attrezzi del mestiere

* Coppapasta. È un anello in acciaio inox utilizzato per tagliare la pasta fresca in cerchi e ricavarne tortelli o ravioli.

A volte, come in questo caso, può avere funzione di stampino: posto al centro del piatto, viene riempito di riso, pasta, etc. per creare una forma arrotondata e composta.



Il Sommelier consiglia

Donna Adriana IGT 2008 14,5%, Castel De Paolis, Lazio

Note di degustazione

Castel De Paolis è l’azienda nata dall’amore per la terra del Frascati e la caparbietà di Giulio Santarelli e sua moglie Adriana, decisi a riscoprire la qualità eccelsa della produzione vitivinicola laziale. Donna Adriana nasce da malvasia puntinata, viognier e una piccola percentuale di sauvignon: è un bianco ben strutturato, con profumi di frutta secca e esotica e aroma pulito, gradevole, raffinato.

Orzo perlato ai frutti di mare


Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

320 g di orzo perlato, 600 g di cozze, 800 g di vongole, 400 g di noci, vino bianco, fumetto di pesce, prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.




Preparazione

In una padella fate soffriggere un fondo di cipolla e tostate * l’orzo perlato.

Sfumate con il vino e continuate la cottura con un leggero fumetto di pesce.

A parte, fate i frutti di mare con olio, aglio e un po’ d’acqua.

Filtrate e aggiungete il liquido all’orzo per ultimare la cottura.

Spegnete i fornelli, unite i frutti di mare e un filo d’olio a crudo e spolverate con il prezzemolo.

Servite caldo.



Le parole del gusto

* Tostare. La tostatura è una fase fondamentale del processo di cottura del orzo e, più comunemente, del riso: i chicchi sono soffitti nell’olio per creare uno strato protettivo che impedirà poi che si possano sfaldare.



Il Sommelier consiglia

Montiggl DOC 2009 13%, St. Michael Eppan, Alto Adige


Note di degustazione

Da uve Riesling, il Montiggl è un vino bianco regale e lunsinghiero. È un cru della famosa cantina sociale di San Michele Appiano, espressione dell’orgoglio e della fierezza dei contadini dell’affascinante Strada del Vino altoatesina.


Cous Cous di farro con gamberi rossi e mirepoix di zucchine e peperoni


Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

250 g di cous cous di farro, 800 g di gamberi rossi, 1 zucchina, ½ peperone rosso, olio extravergine d’oliva e sale q.b.




Preparazione

Sgusciate i gamberi e separate le teste.

Preparate la bisque di crostacei * : in una pentola fate soffriggere olio, aglio, prezzemolo.

Unite le teste, fate rosolare, sfumate * con il vino bianco e infine flambate * con il brandy.

A questo punto, coprite con acqua, portate a ebollizione e cuocete a fiamma vivace per 50 minuti. Filtrate.

Ora versate il cous cous di farro in 300 ml di bisque. Aggiungete 3 cucchiai di olio, coprite e lasciate risposare.

Per la mirepoix * utilizzate solamente la parte verde della zucchina tagliandola, così come il peperone a dadini molto piccoli.

Sbianchite * in acqua bollente salata.

Quando è tutto pronto, mettete in cous cous in una ciotolina, unite la mirepoix e i gamberi appena saltati con olio e aglio e flambati con il brandy.

Servite tiepido.



Le parole del gusto

* Bisque. Tipico della cucina francese, questo fumetto di pesce serve a dare più sapore a risotti e primi piatti di mare. Utilizza gli scarti dei crostacei e il procedimento prevede una vera e propria tostatura delle carcasse o delle teste, al fine di fare emergere la tipica intensità aromatica di questo brodo.

* Sfumare e flambare. Sfumare vuol dire aggiungere un po’ di vino bianco o rosso agli ingredienti che stanno rosolando in padella per arricchire lo spettro aromatico del piatto.

Con il termine flambare si intende invece un’operazione più “aggressiva”: la sostanza alcolica utilizzata è forte, come brandy e cognac, e ad essa si dà letteralmente fuoco.

* Mirepoix. È una tecnica di taglio delle verdure che consiste nel ridurle a cubetti da circa 3 mm di lato.

* Sbianchire. Tuffare le verdure in acqua bollente per pochi secondi: è una sorta di precottura che serve a preservarne colore, sapore e croccantezza.



Il Sommelier consiglia

Vin Soave, Soave Classico DOC 2009 12%, Inama

Note di degustazione

Minerale, floreale, ricco di note profumate in perfetto equilibrio, il Vin Soave soddisfa il piacere di bere in modo elegante: 100% da uva Garganeta, il vitigno che da oltre duemila anni disegna il paesaggio collinare del Soave Classico.