giovedì 27 agosto 2009

Bavarese alle pesche




E per concludere questo menu speciale d'agosto, cosa c'è di meglio di una sofficissima e delicata bavarese con pesche gialle e succose?!

Ricordate però che non bastano i soli 60 minuti di lavoro: la baverese va preparata il giorno prima e dovrà riposare in frigo per almeno 8 ore!

Bhe, diamoci da fare...


Difficoltà
media

Per 4 persone
500 g. di latte, 250 g. di panna liquida fresca, 200 g. di zucchero, 100 g. di zucchero scuro di canna. 6 tuorli, 5 pesche gialle, 1 l. di sciroppo di zucchero (preparato con 750 g. di acqua, 400 g. di zucchero e una scorzetta di limone), il succo di 1 limone, 1 baccello di vaniglia, 12,5 g. di colla di pesce




La bavarese
Per prima cosa mettete lo sciroppo di zucchero sul fuoco, lavate le pesche e quando lo sciroppo comincia a bollire immergetele proseguendo la cottura per 10 minuti da quando riprende il bollore.

Sgocciolate le pesche, mettetele subito in acqua e ghiaccio e pelale. Nel frattempo mettiete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce.

Versate in una casseruola d'acciaio il latte, metà dello zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.
Appena inizia l'ebollizione, toglete la casseruola dal fuoco, copritela e lasciate in infusione per 10 minuti.

Battete i tuorli con il resto dello zucchero, fino ad ottenere un composto biancastro. Poi unite il latte (senza la vaniglia) e mescolate energicamente. Versate la crema in una casseruola di rame e cuocete a fuoco dolce per 6-7 minuti, avendo cura di mescolare continuamente.

Ora versatela in una ciotola di vetro, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e lasciate raffreddare sempre mescolando.

Tagliate 2 pesche a piccoli dati e unitele alla crema fredda. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema.

Distribuite la bavarese in piccoli stampi e lasciala in frigorifero per almeno 8 ore.


La salsa di pesche
Tagliate le 3 pesche rimaste e passatele al frullatore con 200 g. dello sciroppo di cottura e il succo di limone.




Il montaggio del dolce
Sformate le bavaresi, cospargetele di zucchero scuro, poi fatelo leggermente bruciare con la fiamma o sotto la salamandra.

Servite con la salsa di pesche e qualche frutto rosso per guarnizione.

mercoledì 12 agosto 2009

Trancio di ricciola con salmoriglio e verdure arrostite





Difficoltà
media

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
4 tranci di ricciola da 300 g. cad. , 1 melanzana, 2 zucchine, 2 finocchi, 2 patate








Preparazione
Scegliete le verdure di stagione da arrostire sulla griglia e fate scottare il trancio di ricciola,
tenendolo per pochi minuti su ogni lato.

Adagiate la ricciola sul letto di verdure arrostite e irrorate il tutto con il salmoriglio ancora caldo.

Le parole del gusto
Salmoriglio. Dal siciliano “sammurighiu”, è un condimento fresco e leggero usato sin dai tempi antichi nella cucina tradizionale del Meridione. Si tratta di una salsa a base di succo di limone, olio extravergin e di oliva e origano, nata per arricchire d'una nota di sapore mediterraneo le migliori arrostite di carne e pesce. É perfetto per accompagnare carpacci di pesce crudo e affumicato, lesso e arrosto, ma anche per condire fantasiose insalate estive.

Come si fa
versate un bicchiere di olio extravergine di oliva in un pentolino abbastanza largo e, sbattendolo con la forchetta, aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di acqua calda ed il succo di due limoni spremuti. Mettete sale e pepe, aggiungete l'aglio, un cucchiaio di origano fresco ed il prezzemolo precedentemente tritato. Fate cuocere il composto liquido nel pentolino a bagnomaria per meno di 5 minuti.

I trucchi del mestiere
Lessate per qualche minuto le patate in acqua bollente, così da agevolare la cottura alla griglia: resteranno compatte ma morbide e succose!

lunedì 10 agosto 2009

Paccheri artigianali al sugo di ricciola di Ponza



Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
400 g di ricciola, 400 g di paccheri, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino fresco, ½ bicchiere di vino bianco (ideale Vernaccia o Verdicchio), olio extravergine di oliva e sale.
Per la marinata di pomodoro: ½ kg di pomodori grappolo locali




Consigli per gli acquisti
I pomodori grappolo sono tondi, lisci e, come si capisce bene dal nome, vengono raccolti a grappolo, con la classica disposizione dei frutti a spina di pesce.
Devono essere di un rosso vivo, intenso ed uniforme ed avere una buona consistenza. Sono adatti ad essere cotti piuttosto a lungo (minimo 15 minuti) e per questo sono ottimi nella preparazione di sughi, salse da conservare in bottiglia o, per l'appunto, una deliziosa marinata.

Preparazione
Prendete una padella larga e soffriggete nell'olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio ed un po' di peperoncino fresco.


Tagliate grossolanamente il filetto di ricciola e fate saltare il tutto in padella. Poi aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare a fiamma vivace per qualche minuto.


Versate la marinata di pomodoro, preparata precedentemente con il pomodoro passato e i resti bolliti della ricciola sfilettata. Fate cuocere per pochi minuti, poi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Lessate i paccheri al dente e saltateli nel sugo della ricciola.


I trucchi del mestiere
Se volete rendere il sapore più deciso e completo, provate ad aggiungere una spruzzata di pecorino stagionato e del basilico fresco.

mercoledì 5 agosto 2009

Carpaccio di ricciola alla siciliana



Difficoltà
media (dovrete essere molto bravi nel taglio!)

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
900 g di ricciola, 2 limoni nazionali, 1 peperoncino fresco, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di rughetta, 20 pistacchi verdi di Bronte, olio extravergine di oliva, sale di Maldon


Attrezzi
Per tagli perfetti avrete bisogno di un buon coltello in ceramica

Consigli per gli acquisti
I limoni italiani sono pieni di succo ed hanno un gusto fresco ed aspretto che non si trova in nessun altro limone, quindi fate attenzione alla provenienza!

Il sale di Maldon è un sale marino inglese, molto apprezzato da chef e gourmet.
Si tratta di soffici cristalli di sale, formati da scaglie sottilissime a forma di piramide: proprio questa particolare conformazione dà al cibo un piacevole sentore di leggero, fresco e pulito, eliminando quel retrogusto amaro spesso associato ad altri tipi di sale.

Se poi volete sapere qualcosa in più sull'affascinante mondo dei sali, leggete questo articolo di Sigrid Verbert pubblicato su la Bibliotheca Culinaria.

Amore, mi passi il fior di sale?
http://www.bibliothecaculinaria.it/sito/frontend/pag/cont_rubriche.php?rs_id_sottocat=31&rs_id=18

Preparazione
Avvolgete il trancio di ricciola in una pellicola trasparente per alimenti e tenetelo in congelatore per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate una marinata con il succo di un limone, un po' di peperoncino fresco ed uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottilissime, infine aggiungete un filo di olio di oliva extravergine.
Tagliate la ricciola a sottili lamelle e lasciatela riposare nella marinata per 5 minuti.
Ora tritate la rughetta e create il letto su cui andrete a disporre la ricciola.
Aggiungete un pizzico di sale, i pistacchi verdi di Bronte precedentemente tagliuzzati ed una piccola manciata di buccia di limone tagliata sottilissima a julienne.
Servite il Carpaccio irrorandolo, se volete, con altro olio extravergine di oliva.
Lo sapevate che...
Lo scorso 9 giugno, il pistacchio verde di Bronte ha finalmente ottenuto la Denominazione di origine protetta.
Coltivato su terreni lavici delle pendici dell'Etna e raccolto a mano alla fine dell'estate, questo pistacchio siciliano si distingue per il colore verde acceso ed un aroma così intenso che rende speciali dolci, gelati, torroni, ma anche salsicce, insaccati, pesti, salse e tanti altri prodotti d'alta gastronomia.


A proposito... dal 27 settembre al 5 ottobre ci sarà la Sagra del Pistacchio di Bronte 2009, dove il rinomato frutto sarà presentato a professionisti, gourmet e curiosi nelle degustazioni più fantasiose.

I trucchi del mestiere
Date un tocco di colore al tuo Carpaccio, guarnendo i piatti con concassè di pomodoro e julienne di agrumi!

Le parole del gusto
Concassè.
Forse qualcuno non conosce ancora il significato della parola francese concassè o magari lo sapete bene tutti ma non avete perfettamente idea di come farla...
Beh, la concassè è un modo di tagliare i pomodori a cubetti, liberi da pelle e semi.

Il procedimento è questo:
  • incidere i pomodori con un taglio a croce
  • tuffarli nell'acqua bollente e dopo pochi secondi immergerli nell'acqua fredda
  • grazie allo shock termico sarà facilissimo spellarli
  • tagliare i pomodori in 4 parti e togliere delicatamente i semi

  • fare la polpa a cubetti e usare la base per la preparazione di sughi, salse e, perchè no, classiche ma sempre deliziose bruschette!

P.S. gironzolando sul web ho trovato un grazioso servizio che questo mese lacucinaitaliana.it dedica al pomodoro... Dateci un'occhiata!

Speciale: Tutto Pomodoro! http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=2130