mercoledì 16 dicembre 2009

Capodanno 2010, il menu de La Lanterna

Antipasti

Antipasti La Lanterna

il Sommelier consiglia
Ribolla Gialla Brut
Eugenio Collavini, Colli Orientali del Friuli

Primi
Riso carnaroli alla pescatora
Crêpes all'aragosta

il Sommelier consiglia
Cambrugiano Verdicchio di Matelica DOC Riserva
Cantine Belisario, Marche

Sorbetto al limone con polvere di caffé

Secondi

Filetto di San Pietro su brunoise di zucchine

il Sommelier consiglia
Praepositus Gewürztraminer
Abbazia di Novacella, Alto Adige

Dolci

Tiramisù destrutturato
Bavarese al cioccolato Acarigua
Biancomangiare con gelée di mandarino

il Sommelier consiglia

La Selvatica Moscato d'Asti DOCG 2008
Romano Dogliotti La Caudrina, Piemonte

Il cenone è accompagnato dai vini:

Antinoo IGT 2006 – Casale del Giglio, Lazio
Rolona Gavi di Gavi DOCG 2008 – Castellari Bergaglio, Piemonte
Selezione di Spumanti italiani

Nell'occasione, i vini consigliati godranno dello sconto del 10%

Prezzo: € 75,00

Cappuccino goloso




Il giorno prima...

Per la crema cotta al cardamomo
350 g di panna fresca, 50 g di latte fresco, 4 rossi d'uovo, 60 g di zucchero, 5-7 g di cardamomo tostato

Preparate la crema cotta al cardamomo, facendo bollire insieme panna e latte.
A parte, unite lo zucchero con i rossi d'uovo, senza sbatterli eccessivamente, poi unite il liquido caldo e il cardamomo tostato.
Lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di infusione, filtrate ala setaccio per eliminare i pezzetti di cardamomo e versate 30 g del composto in una coppa martini.
Cuocete al vapore per 5-6 minuti, fate raffreddare e riponete in frigorifero.


Per la gelatina di caffè
½ l di acqua gasata, 3 fogli di colla di pesce, 60 g di zucchero a velo, 4-5 cucchiai di caffè solubile (Nescafé)

Per il cremoso al cioccolato
1000 g di crema inglese per cremosi, 400 g di cioccolato fondente al 70-75% oppure 450 g dii cioccolato fondente al 55% o ancora 600 g di cioccolato al latte o gianduia

Preparate la crema inglese:
Bollite insieme 700 g di panna fresca e 300 di latte fresco, mentre in una bacinella mescolate lo zucchero con le uova. Unite il liquido bollente alle uova, rimettete il tutto sul fuoco e cuocete sino a raggiungere una temperatura di 82°-85°C. Infine passate al setaccio e omogeneizzate con l'aiuto di un mixer a immersione.

Ora, emulsionate la crema inglese (che deve essere ad una temperatura tra i 50° e i 60°C) al cioccolato tritato poco alla volta: è consigliabile sempre l'uso del mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
Riponete in frigorifero.
Bollite l'acqua con lo zucchero, aggiungete il caffè e infine la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Lasciate raffreddare e conservate anche questa in frigorifero.


Per la frolla bretone

465 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 2 g di sale Maldon, 1 tuorlo d'uovo sodo, 425 g di farina, 85 g di fecola

Impastate lentamente nello sbattitore lo zucchero, il burro, l'uovo e metà della farina.
Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungete la farina restante.
Lasciate riposare almeno un giorno!
Per cucinarla, prendete un panetto di frolla bretone e grattuggiatela su un foglio di carta da forno, allargandola con le mani.
Mettete in forno a 180°C per 13 minuti.


Il montaggio del dolce
Un'ora prima di servire, sciogliete 12-15 g di gelatina e versatene un leggero velo sopra la crema.
Mettete in frigo e fate rapprendere.
Con l'aiuto di un sac a poche versate nel bicchiere il cremoso, sopra la gelatina, oltrepassando di poco la metà della coppa.
Poggiate sul cremoso un disco di pasta frolla bretone passata alla grattugia e coprire infine con la schiuma di latte e cacao.


P.S. Per altre informazioni e curiosità sul mondo delle frolle, vi rimando ad un interessantissimo post del mio maestro e mito personale della pasticceria italiana Maurizio Santin

Buon lavoro! :)

lunedì 14 dicembre 2009

Seppie in guazzetto con crostini di pane casereccio



Difficoltà
media

Costo
€ 35,00

Per 4 persone
8 seppie medie, 3 pomodori, 2 spicchi di aglio, 4 foglie di alloro, ½ cucchiaino di origano macinato, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino q.b., ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ mestolo di marinata di pomodoro, 1 mestolo di brodo vegetale, 8 fette di pane casereccio




Preparazione

Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere i sacchetti dell'inchiostro.

Tagliate le seppie a pezzi non troppo grandi e fatele rosolare in padella con olio extravergine d'oliva e due spicchi di aglio.

Sfumate con il vino bianco, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, l'origano, le foglie d'alloro e fate cuocere.

Unite il brodo vegetale e la marinata di pomodoro, coprite con un coperchio e girate di tanto in tanto per circa una decina di minuti.

Ora, togliete le seppie e tenetele in caldo.

Passate la salsa di cottura in un mixer e, una volta emulsionata, versatela nei piatti con i bordi abbastanza alti.

Disponete al centro le seppie insieme alle fette di pane abbrustolito e aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva e il prezzemolo.

Trucchi del mestiere
Potete arricchire la decorazione del piatto macchiando la salsa con gocce di nero di seppia.


Il Sommelier consiglia
Nero d'Avola
Regione: Sicilia
Produttore: Morgante


Note di degustazione

Apprezzatissimo e pluripremiato dalla critica enologica, il Nero d'Avola dei fratelli Morgante è il principe dei vini rossi siciliani con uno straordinario rapporto qualità-prezzo.
Cresciuto su colline che guardano la mitica Valle dei Templi di Agrigento, questo vino gode un prezioso equilibrio nella complessità di sentori e aromi che lo rendono succoso e fruttato, poi balsamico, vellutato, corposo e sapido, ma anche morbido e fresco.

mercoledì 9 dicembre 2009

Risotto al nero di seppia di lenza e pomodorini secchi




Difficoltà
media

Costo
€ 18,00


Per 4 persone
2 seppie di lenza piuttosto grandi, 2 spicchi di aglio, 2 pelati e 2 pomodori, 8 pomodorini secchi sottolio, 1 mestolo di marinata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 mestoli di brodo vegetale, sale e peperoncino q.b., prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, olio extravergine d'oliva



Preparazione

Per la marinata di pomodoro
Mettete n una padella uno spicchio di aglio con un filo d'olio e fate soffriggere. Aggiungete i pelati e i pomodori freschi tagliati a pezzi, con mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa e, una volta cotti, passate i pomodori in un passino, ottenendo così la salsa.


Ora
Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro e mettetene da parte uno.

Tagliate le seppie a pezzi non troppo grandi e saltatele in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio.

Fate rosolare bene, poi aggiungete il riso e sfumate con mezzo bicchiere di vino.

Unite un mestolo di brodo vegetale e il sacchetto di nero di seppia, insieme a un mestolo di marinata di pomodoro.

Girate di tanto in tanto e, quando necessario, aggiungete brodo vegetale sino a terminare la cottura del riso (circa 15 minuti).

Unite sale e peperoncino secondo il vostro gusto.

Mantecate fuori dal fuoco con una presa di parmigiano grattugiato e guarnite con prezzemolo e pomodorini tagliati a julienne.


Il Sommelier consiglia

Rayon Blanc de Morgex et de La Salle D.O.C. 2008
Regione: Val d'Aosta
Produttore: Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle


Note di degustazione
Ama essere bevuto giovane, ad una temperatura tra gli 8° e i 10° C che valorizzano i sentori di pera bianca, glicine e freschi fiori di montagna e donano ancor più armonia al bouquet aromatico di pera, mango, zucchero filato, albicocca e mandorla amara.


Ma soprattutto, il Blanc de Morgex et de La Salle è un vino speciale, che ha una personalità forte ed indiscussa come la storia di cui è protagonista... Vissuta nei meravigliosi paesaggi sulle pendici del Monte Bianco, dove i vigneti sono pergolati abbarbicati a ciclopici massi e filari che si inerpicano sino ad altitudini insoliti e proibitive, questa è la storia di una grande sfida che l'uomo ha accolto e vinto con risultati eccellenti: grazie ad un'uva che ha contratto il suo ciclo e, con una a germogliazione tardiva e la maturazione precoce sfugge alle ultime gelide brinate di primavera e all'improvvisata delle prime nevi d'autunno, regalandoci un vino di razza aristocratica, elegante e prezioso come pochi.

giovedì 3 dicembre 2009

Insalata di seppie e finocchi con citronette di lime e acciuga




Difficoltà
facile

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
4 seppie (non troppo grandi!), 2 lime, 1 acciuga sotto sale, 2 finocchi, 8 capperi in salamoia, olio extravergine di oliva, sale Maldon, pepe nero q.b.





Preparazione

Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere il sacchetto d'inchiostro.

Tagliate le seppie e i finocchi a julienne.

In una ciotola, mettete il succo di un lime e fate marinare le seppie per 5 minuti.

Scolate il succo in eccesso, aggiungete i finocchi e mescolateli con l'olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Per la citronette, passate nel mixer 1 acciuga, il succo di ½ lime, olio e pepe.

Servite l'insalata di seppie e finocchi conditi con la citronette emulsionata, 2 capperi a persona e qualche fetta di lime tagliata molto sottile.


Le parole del gusto
Vinaigrette e Citronette. La vinaigrette è un condimento semplicissimo a base di olio, sale e aceto a cui, a piacere, si può aggiungere anche pepe e erbe aromatiche. Nel caso in cui all'aceto si sostituisce il succo di limone, prende il nome di citronette
É ottima per insalate, verdure crude e alcuni piatti di pesce.
Il segreto di una vinaigrette o citronette perfetta è dato dall'equilibrio delle dosi e dall'emulsione omogenea e fluida degli ingredienti.


Il Sommelier consiglia
Verdicchio di Matelica D.O.C.G. 2008
Regione: Marche
Produttore: Collestefano


Note di degustazione
Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e profumi che evocano erba di campo e mela. Il gusto ha una struttura morbida, non invadente e appena sostenuto da una vena fresca, minerale e acida che gli dona una particolare fragranza.
L'azienda, a conduzione familiare, sorge sulla sommità di una collina dell'Appennino umbro-marchigiano, nella zona d'elezione del Verdicchio di Matelica.
Dal 1995 i vigneti vengono gestiti secondo i metodi dell'agricoltura biologica.