Il giorno prima...
Per la crema cotta al cardamomo
350 g di panna fresca, 50 g di latte fresco, 4 rossi d'uovo, 60 g di zucchero, 5-7 g di cardamomo tostato
Preparate la crema cotta al cardamomo, facendo bollire insieme panna e latte.
A parte, unite lo zucchero con i rossi d'uovo, senza sbatterli eccessivamente, poi unite il liquido caldo e il cardamomo tostato.
Lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di infusione, filtrate ala setaccio per eliminare i pezzetti di cardamomo e versate 30 g del composto in una coppa martini.
Cuocete al vapore per 5-6 minuti, fate raffreddare e riponete in frigorifero.
Per la gelatina di caffè
½ l di acqua gasata, 3 fogli di colla di pesce, 60 g di zucchero a velo, 4-5 cucchiai di caffè solubile (Nescafé)
Per il cremoso al cioccolato
1000 g di crema inglese per cremosi, 400 g di cioccolato fondente al 70-75% oppure 450 g dii cioccolato fondente al 55% o ancora 600 g di cioccolato al latte o gianduia
Preparate la crema inglese:
Bollite insieme 700 g di panna fresca e 300 di latte fresco, mentre in una bacinella mescolate lo zucchero con le uova. Unite il liquido bollente alle uova, rimettete il tutto sul fuoco e cuocete sino a raggiungere una temperatura di 82°-85°C. Infine passate al setaccio e omogeneizzate con l'aiuto di un mixer a immersione.
Ora, emulsionate la crema inglese (che deve essere ad una temperatura tra i 50° e i 60°C) al cioccolato tritato poco alla volta: è consigliabile sempre l'uso del mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
Riponete in frigorifero.
Bollite l'acqua con lo zucchero, aggiungete il caffè e infine la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Lasciate raffreddare e conservate anche questa in frigorifero.
Per la frolla bretone
465 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 2 g di sale Maldon, 1 tuorlo d'uovo sodo, 425 g di farina, 85 g di fecola
Impastate lentamente nello sbattitore lo zucchero, il burro, l'uovo e metà della farina.
Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungete la farina restante.
Lasciate riposare almeno un giorno!
Per cucinarla, prendete un panetto di frolla bretone e grattuggiatela su un foglio di carta da forno, allargandola con le mani.
Mettete in forno a 180°C per 13 minuti.
Il montaggio del dolce
Un'ora prima di servire, sciogliete 12-15 g di gelatina e versatene un leggero velo sopra la crema.
Mettete in frigo e fate rapprendere.
Con l'aiuto di un sac a poche versate nel bicchiere il cremoso, sopra la gelatina, oltrepassando di poco la metà della coppa.
Poggiate sul cremoso un disco di pasta frolla bretone passata alla grattugia e coprire infine con la schiuma di latte e cacao.
P.S. Per altre informazioni e curiosità sul mondo delle frolle, vi rimando ad un interessantissimo post del mio maestro e mito personale della pasticceria italiana Maurizio Santin
Buon lavoro! :)
