Ingredienti&dosi
250 g di latte, 250 g di panna
liquida fresca, 200 g di zucchero, 6 tuorli, 5 pesche gialle, 100 g di zucchero
di canna, 1 l di sciroppo di zucchero (preparato con 750 g d’acqua, 400 g di
zucchero e 1 scorzetta di limone), il succo di 1 limone, 1 baccello di
vaniglia, 12,5 g di colla di pesce
Per la bavarese
Lavate le pesche e immergetele
nello sciroppo in ebollizione per circa 10 minuti dalla ripresa del bollore.
Sgocciolatele, quindi immergetele in acqua e ghiaccio e pelarle.
Mettete a bagno in acqua fredda
la colla di pesce.
In una casseruola d’acciaio
versate il latte, metà dello zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due
longitudinalmente. Non appena inizia l’ebollizione ritirate la casseruola dal
fuoco, copritela con un piatto e lasciate in infusione per una decina di
minuti.
Battete i tuorli con il resto
dello zucchero fino a ottenere un composto biancastro. Unite il latte, avendo
tolto la vaniglia, mescolando energicamente.
Versate la crema in una casseruola
di rame e cuocete a fuoco dolce sempre mescolando per 6-7 minuti, facendo
attenzione che non arrivi a ebollizione. Quindi versa tela in una ciotola di
vetro, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e lasciate raffreddare sempre
mescolando.
Tagliate due pesche a dadini e
unitele alla crema ben fredda.
Montate la panna e incorpora tela
delicatamente alla crema.
Distribuite la bavarese in
piccoli stampi e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Per la salsa di pesche
Frullate le tre pesche rimaste
con 200 g dello sciroppo di cottura e il succo di limone.
Montaggio del dolce
Sformate le bavaresi,
cospargetele di zucchero scuro e fatelo bruciare leggermente con la fiamma o
sotto la salamandra.
Servite accompagnando con la
salsa di pesche.
