Per la crema di mascarpone
300 g di mascarpone, 200 g di zucchero, 3 uova fresche, 1 cucchiaio di rum scuro
In una bacinella lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso. Unite il rum, mescolate e infine amalgamate il mascarpone. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente. Fate riposare in frigo per almeno 6 ore.
Per il cremoso al cioccolato
1000 g di crema inglese per cremosi, 400 g di cioccolato fondente al 70-75% oppure 450 g dii cioccolato fondente al 55% o ancora 600 g di cioccolato al latte o gianduia
Preparate la crema inglese:
Bollite insieme 700 g di panna fresca e 300 di latte fresco, mentre in una bacinella mescolate lo zucchero con le uova. Unite il liquido bollente alle uova, rimettete il tutto sul fuoco e cuocete sino a raggiungere una temperatura di 82°-85°C. Infine passate al setaccio e omogeneizzate con l'aiuto di un mixer a immersione.
Ora, emulsionate la crema inglese (che deve essere ad una temperatura tra i 50° e i 60°C) al cioccolato tritato poco alla volta: è consigliabile sempre l'uso del mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
Riponete in frigorifero.
Montaggio del dolce
Servite il tiramisù destrutturato in una coppa martini, aggiungendo al cremoso al cioccolato e alla crema di mascarpone il biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Rifinite con della pasta frolla friabile sbriciolata e cacao in polvere.
Semifreddo di mandorle con salsa di cioccolata
Ingredienti e dosi (circa 30 stampi da creme caramel):
15 uova fresche, 600 g di zucchero, 1 l di panna montata , 500 g di mandorle sgusciate ma con tutta la pellicina marrone, 100 g di maraschino o a piacere di altro liquore bianco, essenza di mandorle amare, 200 g di cacao, 60 g di Nescafé, acqua, zucchero un pizzico di maizena
Procedimento
Ghiacciate le mandorle con 300 g di zucchero. Questa particolare torrefazione si ottiene mettendo in una padella le mandorle inumidite con lo zucchero e girandole a gran fuoco finché quest’ultimo non si rapprende sulla pellicina trasformandosi in una bianca ghiaccia.
Dopodichè versate le mandorle su un piano di marmo e quando si sono raffreddate e rapprese (“effetto torrone”), pestatele a grana fina nel mortaio.
Battete gli albumi a neve ferma e frustate i tuorli con i rimanenti 300 g di zucchero.
Prendete una bacinella in ceramica o vetro e, a uno a uno, amalgamate tutti gli ingredienti: versate rossi, unite il trito di mandorle inzuppato dal liquore bianco e aromatizzato dall’essenza di mandorle amare, aggiungete la panna montata e infine i bianchi d’uovo montati.
Versate il composto negli stampi, coprite con la carta metallizzata e lasciate risposare nel freezer per 24 ore.
Montaggio del dolce
Al momento di servire, immergete gli stampi in acqua tiepida, poi rovesciate i semifreddi su un vassoio e guarnite con la salsa di cioccolata calda: un denso cioccolato ristretto due volte in ebollizione e ottenuto con solo cacao diluito con 30% di Nescafé, acqua, zucchero e un pizzico di maizena per addensare e rendere translucida la salsa.
Semifreddo al torroncino con panettone su salsa inglese
Per il semifreddo
1 tuorlo, 20 g di zucchero di canna grezzo, 15 g di vino moscato, 8 g di cointreau, 150 g di panna, 75 g di torrone tritato
In una bastardella montate il tuorlo e lo zucchero di canna, finché il composto non diventerà spumoso. Aggiungete i liquori a filo, continuando a girare con la frusta, e la granella di torrone.
Montate la panna e unitela al composto, mescolando delicatamente con una lingua da pasticceria dall’alto verso il basso.
Versate in stampini monoporzione e abbattete la temperatura a -18°C.
Conservate in freezer.
Per la crema inglese
3 tuorli, 50 g di zucchero semolato, 350 g di latte.
Montate i tuorli e lo zucchero.
In un pentolino, scaldate il latte, versate il composto e portate il tutto a 85°C.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Montaggio del dolce
Al momento di servire, sformate il semifreddo e posizionatelo su un piatto sulla crema inglese.
Arricchite con una fetta di panettone tostato e caldo.
