Ravioli con asparagi e gamberi rossi

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

800 g di ravioli ripieni di ricotta di bufala, un mazzetto di asparagi, ½ cipolla rossa, 10 pomodori pachino, 20 gamberi rossi, vino bianco olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Tagliare le cipolle a julienne, gli asparagi a pezzi e i pachino a spicchi. Pulire i gamberi rossi.

In una padella mettete l’olio, fate rosolare la cipolla e gli asparagi, quindi unite i gamberi e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete un paio di mestoli di fumetto o di bisque e i pomodori pachino. Fate cuocere per 5 minuti.  Bollite i ravioli in abbondante acqua salata, scolate e unire la salsa. Mantecate con un filo di olio extravergine di oliva.

Il Sommelier consiglia

Vigneto di Popoli DOC 2010, Valle Reale

Paccheri con guanciale, carciofi e gamberi rossi

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

400 g di paccheri, 600 g di gamberi rossi, 2 carciofi romaneschi, 250 g di guanciale, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

In una padella antiaderente versate un filo d’olio e fate rosolare l’aglio e il guanciale, i carciofi tagliati a julienne e le teste dei gamberi. Sfumate con il vino e lasciate cuocere per 5 minuti.

Bollite i paccheri in abbondante acqua salata, scolate al dente e saltate nella padella, unendovi all’ultimo momento i gamberi tagliati a metà nel senso della lunghezza. Servite.

Il Sommelier consiglia

Condrieu, uve Viognier 100%, Etienne Guigal, Cote Rotie, Francia

Gnocchi ripieni di salmone selvaggio scozzese con burro, nocciole e zucchine

 

Difficoltà

media

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

200 g di salmone selvaggio scozzese 150 g di farina, 1 tuorlo d’uovo, 150 g di burro, 4 zucchine, 20 g di granella di nocciole, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Lessate e passate le patate, unite la farina e il tuorlo, quindi impastate velocemente e stendete come fosse una sfoglia. Tagliate dei quadrati di pasta, disponete al centro il salmone tritato e richiudete a fagotto.

Tagliate a julienne la parte verde delle zucchine, condite con olio, sale, pepe e lasciate marinare per una decina di minuti.

Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, poi saltateli in padella con il burro.

Servite gli gnocchi al burro completando il piatto con le zucchine marinate e la granella di nocciole.

Il Sommelier consiglia

Rosé Brut del Lago di Garda Metodo Classico, Costaripa, Lombardia

  

Spaghetti coi cecinelli (bianchetti)

Difficoltà

facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

500 g di cecinelli*, 480 g di spaghetti, 100 g di pomodorini freschi, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo q.b.

* Cecinelli

In dialetto terracinese si chiama così la golosa neonata che, in altri lidi d’Italia, assume i più svariati nomignoli: bianchetti, gianchetti, rossetti, cicenielli o anche muccu, schuma ti mari, etc…

La pesca di questi minuscoli pesciolini è per ovvie ragioni limitata per legge a un paio di mesi l’anno, ma il loro sapore così intenso di mare li rende assai richiesti e apprezzati dal mercato.

La tradizione culinaria li preferisce leggermente sbollentati e conditi con olio e limone o fritti in una pastella a base di uova e farina.

Fate soffriggere lo spicchio d’aglio, quindi unite i pomodorini. A fuoco spento unite i cecinelli e aggiustate di sale.

Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e saltate in padella.

Servite con una spruzzata di prezzemolo fresco.

Il Sommelier consiglia

L’ultima spiaggia, uve Viognier, Palazzone, Umbria

Paccheri con la salsiccia di Terracina e caciocavallo podolico del Gargano

Difficoltà

facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

3 salsicce di Terracina, 480 g di paccheri di Gragnano, ½ cipolla, basilico, 2 acciughe, vino bianco, caciocavallo podolico del Gargano (presidio Slow Food), olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Sgranate le salsicce e sminuzzate ulteriormente la carne a punta di coltello. In una padella fate soffriggere la cipolla, unite la tartara di salsiccia insieme alle acciughe e sfumate con il vino.

Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolate al dente e saltate in padella con la salsiccia. Completare con scaglie di caciocavallo podolico del Gargano.

Il Sommelier consiglia

Sogno, Circeo rosso DOC, Cantina Sant’Andrea, Lazio

Raviolo di farina di castagna e baccalà il salsa leggera di pomodoro fresco

Difficoltà

media

Per la pasta

500 g di farina di castagna, 4 uova intere grandi, un pizzico di sale

Impastate a mano, quindi stendete l’impasto e pennellatelo con un po’ d’uovo. Con un sac à poche disponete il ripieno di mousse di baccalà e chiudete i ravioli.

Per la salsa

Per preparare una salsa leggera e acidula è importante utilizzare solamente l’acqua del pomodoro. Dividete i pomodori a metà, spremete e filtrate l’acqua per eliminare il più possibile la polpa e i semi.

In una padella versate un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete un goccio d’olio all’aglio, l’acqua dei pomodori e il basilico fresco. Cuocete pochissimo.

Fate bollire i ravioli in abbondante acqua salata, scolate, ripassate delicatamente nella padella con la salsa e servite.

Il Sommelier consiglia

Romigberg 2009, uve Schiava, barrique, vol. 12,5%, da agricoltura biodinamica, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Spaghettoni acqua e farina con ostriche, porro e coriandolo

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

480 g di spaghettoni, 8 ostriche, 1 porro, coriandolo fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Appassite il porro tagliato a julienne in un filo d’olio extravergine (se vi va, aromatizzato all’aglio!). Unite le ostriche e fate rosolare a fiamma viva.

Bollite la pasta e mantecate in padella, aggiungendo infine il coriandolo fresco.

Il Sommelier consiglia

Vintage Tunina, Jermann, Friuli Venezia Giulia 

Da uve Chardonnay, Sauvignon, Malvasia istriana, Picolit e Ribolla gialla: un vino strutturato, intenso, avvolgente.

Spaghetti con pesce sciabola e olive di Gaeta

Difficoltà

Facile

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 200 g di filetto di pesce sciabola, 6 pomodori piccadilly, ½ bicchiere di vino bianco, olio e sale q.b., basilico per guarnire

Fate soffriggere in una padella con l’aglio il pesce sciabola tagliato a cubetti. Sfumate con vino bianco, quindi aggiungete le olive denocciolate e i pomodori tagliati a spicchi.

Bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate nella padella conil sugo. Completate con filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di basilico.

Il Sommelier consiglia

Carricante, Azienda agricola Planeta, Sicilia

Spaghettoni con tartufi e basilico croccante

Difficoltà

Facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

600 g di tartufi, 400 g di spaghettoni, 7 gambi di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Fate spurgare i tartufi in acqua e sale, quindi filtrate e mettete da parte il liquido.

In una padella soffriggete l’aglio in un filo d’olio, unite i tartufi e fateli aprire. Sfumate con il vino bianco e aggiungete i gambi di prezzemolo tritati e un mestolo d’acqua dei tartufi.

Bollite gli spaghettoni in acqua salata, scolateli ancora al dente e fateli saltare nella padella con i tartufi insieme al basilico strappato con le mani. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e guarnite il piatto con le foglie di basilico fritte.

Il Sommelier consiglia

Pievecroce Lugana DOC 2011, uve Turbiana, Cantina Costaripa, Lombardia

Paccheri con palamita, capperi e olive

Per 4 persone

320 g di paccheri, 240 g di palamita a cubetti, 40 g di olive di Gaeta denocciolate, 20 g di capperi dissalati, 100 g di pomodori pachino a spicchi, ½ spicchio d’aglio, vino bianco, fumetto, olio extravergine d’oliva, basilico, sale e pepe q.b.

Preparazione

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata.

Nel frattempo soffriggete in una padella l’aglio, i capperi, le olive e il basilico, quindi aggiungete il pesce. Fate rosolare e sfumate con vino bianco, unite i pomodori e un mestolo di fumetto.

Scolate la pasta, mantecatela e completate con un filo d’olio extravergine.

Minestra di cicerchie di Serra de’ Conti, gamberi di Ponza e colatura di alici di Cetara

Per 4 persone

500 g di cicerchie di Serra de’ Conti , 12 gamberi di Ponza, 250 g di tonnarelli spezzati, 3 cucchiai di colatura d’alici, aglio, brandy, olio extravergine d’oliva e pepe q.b., salvia e rosmarino

Preparazione

Mettete a bagno le cicerchie per una notte intera e al mattino fatele bollire in acqua (non salata) per circa 40 minuti. Scolate e tenete da parte l’acqua.

Sgusciate in gamberi, fate rosolare le teste in una pentola con olio e aglio e sfumate con il brandy. Versate l’acqua di cottura delle cicerchie, fate sobbollire per 5 minuti, poi unite le cicerchie e la pasta.

In una padella antiaderente spadellate i gamberi con olio e aglio, quindi uniteli alla minestra insieme alla colatura di alici di Cetara e, a piacere, completate con un trito di salvia e rosmarino.

Il Sommelier consiglia

Romigberg, Tenutae Lageder 

Note di degustazione

Da agricoltura biodinamica certificata, questo Kalterersee Classico si  distingue per il color rubino brillante, il bouquet intenso con note di ciliegia e viola e il sapore rotondo e equilibrato. Anche il retrogusto è fresco, morbido e leggero.

Fettuccine con gamberi rossi e funghi porcini

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

500 g di fettuccine all’uovo, 250 g di funghi porcini, 1 kg di gamberi rossi, 3 dl di fumetto di pesce, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, brandy, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Tagliate i funghi porcini a fette, sgusciate i gamberi e tenete da parte le teste.

In una padella rosolate l’aglio e le teste dei gamberi, quindi aggiungete i funghi e dopo qualche minuto sfumate con vino bianco e successivamente con brandy. Versate il fumetto e portate a ebollizione.

Nel frattempo lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e mantecate a fuoco vivo nella salsa insieme ai gamberi e, prima di servire, versate un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia

Kratos IGT, Fiano, Luigi Maffini, Campania

Note di degustazione

Per Luigi Maffini l’arte vinicola è una storia di famiglia. Edi amore per l’assolata terra campana. Kratos, dal greco ‘potere’, è un’imponente interpretazione del Fiano del Cilento: color oro, con profumi d’erbe aromatiche e miele.

Ravioli ‘cacio e pepe’ con alici, pachino e basilico

Difficoltà

media

Costo

€ 15,00

Per i ravioli

500 g di pasta all’uovo, 400 g di ricotta di pecora, 200 g di pecorino romano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparate il ripieno dei ravioli, impastando la ricotta (lasciata a scolare in frigorifero per una notte) con il pecorino, il pepe e un pizzico di sale. Stendete la pasta all’uovo e con un cucchiaio o un sac a poche mettetevi su il ripieno. Sovrapponete un altro foglio di pasta e tagliate rettangoli di 3x2 cm circa, pressando bene i bordi a chiusura.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.

Per la salsa

400 g di alici, 300 g di pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, fumetto di pesce, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

In una padella fate soffriggere in un filo d’olio l’aglio tritato e il basilico, aggiungete le alici e fate rosalare per qualche istante. Sfumate con il vino bianco, unite i pachino e qualche mestolo di fumetto di pesce e fate cuocere.

Scolate i ravioli e versateli nella padella, terminando la cottura. Servite ben caldo.

Il Sommelier consiglia

Chardonnay Andritz, Cantina Sturm, Colli Orientali del Friuli

Risotto con calamaretti su vellutata di melone ghiacciata

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

 400 g di calamaretti puliti, 320 g di riso, 3 coste di sedano, ½ melone, aglio, cipolla, basilico, fumetto, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritate cipolla, aglio e basilico, tostate il riso e unite il trito e unite metà dei calamaretti. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere il riso con il fumetto caldo.

Nel frattempo tagliate a la julienne il sedano, immergetelo in acqua e ghiaccio e mettete in frigorifero. Pulite e frullate il melone e fate riposare in congelatore.

Al termine della cottura, unite al riso il resto dei calamaretti e mantecate con un pizzico di pepe.

Versate la vellutata di melone al centro del piatto e, con l’aiuto di un coppapasta, disponetevi il riso e decorate con il sedano.

Il Sommelier consiglia

Vellodoro Terre di Chieti IGT 2010, 12,5% vol., Umani Ronchi, Marche e Abruzzo

Note di degustazione

Pecorino in purezza, il vitigno tipico delle zone di transumanza dei pastori marchigiani: colore giallo paglierino brillante, aromi fruttati e floreali, note minerali, piacevole freschezza. È uno dei grandi progetti dell’azienda, impegnata dalla sua nascita nella valorizzazione dei vini autoctoni adriatici.

Paccheri con pesce spada, melanzane e pecorino

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di paccheri, 250 g di pesce spada, 1 spicchio d’aglio, 200 g di pomodori pachino, 1 melanzana di medie dimensioni, vino bianco, fumetto, pecorino, basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

In una padella fate rosolare l’aglio e unite le melanzane e il pesce spada tagliati a dadini. Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco, aggiungete il fumetto di pesce e i pomodorini e fate sobbollire fino a cottura completata.

Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e mantecate in padella.

Servite in un piatto piano con scaglie di pecorino e basilico.

Il Sommelier consiglia

Os Rosae, Nero buono di Cori, Marco Carpineti, Lazio

Note di degustazione

Marco Carpineti è un’ottima azienda, in grado di unire armoniosamente i valori tradizionali della gestione familiare ai principi dell’agricoltura biologica e della ricerca della qualità. I suoi prodotti ambiscono a portare in tavola l’eccellenza dei vini del territorio laziale, come Os Rosae, il rosato ottenuto dalle uve di Nero buono di Cori vinificate in purezza. Da scoprire.

Spaghetti con bottarga fresca di ricciola e bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 250 g di uova di ricciola, bottarga di muggine q.b., 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Per la bottarga di ricciola

Preparate un court bouillon* con sedano, carota, cipolla, zucchina, pepe di Sichuan, cardamomo e alloro. Fate bollire il tutto per 15 minuti, quindi immergete le uova di ricciola avvolte in un panno di stoffa e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef.

Preparazione

In una padella fate soffriggere l’aglio tritato e rosolate le uova di ricciola, rompendole con una forchetta. Sfumate con vino bianco e aggiungete un po’ di fumetto di pesce.

Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate. Servite con prezzemolo tritato e scaglie di bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Plenio 2005, Umani Ronchi, Marche

Note di degustazione

È 100% Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, di cui l’azienda è una delle migliori interpreti al mondo: un vino fuoriclasse con almeno 18 mesi di invecchiamento. Le sue caratteristiche inconfondibili sono: pienezza, eleganza, ricchezza e persistenza dei profumi.

Spaghettoni con vongole veraci e friggitelli

Difficoltà

facile

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

500 g di vongole veraci, 400 g spaghettoni, 4 friggitelli verdi, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo fresco q.b.

Preparazione

Fate soffriggere leggermente nell’olio lo spicchio d’aglio, unite le vongole ben spurgate e i friggitelli tagliati a sottili rondelle.

Rosolate per pochi minuti e aggiungete un mestolo di fumetto.

Bollite gli spaghettoni in abbondante acqua salata e, quando sono al dente, mantecateli in padella con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e prezzemolo fresco tritato.

Il Sommelier consiglia

Vie, Sauvignon Blanc, San Patrignano, Emilia Romagna

Note di degustazione

Dalle colline riminesi che guardano verso l’Adriatico, questo vino nasce da un ottimo terroir e dalla grande passione per la vita della Comunità di San Patrignano. Raccolta notturna, criomacerazione, affinamento in acciaio e in bottiglia gli regalano la complessità di un bianco elegante e deciso, sapido e citrino, minerale e fresco.

Ravioli ripieni di ricotta di bufala con baccalà e speck bufalino

+ il tempo di preparazione della pasta all’uovo

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

500 g di pasta all’uovo, 300 g di ricotta di bufala, fatta scolare per almeno 24 ore al fine di eliminare l’acqua in eccesso, 250 g di baccalà, 150 g di speck di bufala, 400 g di pomodori pachino, 2 spicchi di aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Stendete la pasta all’uovo*, quindi tagliate e farcite i ravioli con la ricotta di bufala.

In una padella fate soffriggere l’aglio e lo speck, sfumate con vino bianco e unite i pomodori pachino.

Aggiungete il fumetto* e il baccalà a dadini e fate cuocere per 5 minuti.

Bollite i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, poi saltateli in padella aggiungendo un filo d’olio.

Spolverate con prezzemolo e, se vi va, un pizzico di pepe.

Il Sommelier consiglia

Paleo IGT, Le Macchiole, Toscana

Note di degustazione

Su terreni argillosi, dove lo scheletro di origine alluvionale si confonde con i frammenti di natura calcarea, crescono le uve di Sauvignon e Chardonnay del Paleo Bianco IGT.

Affinato in barrique, questo vino è sapido, fresco, con profondi sentori di mineralità.

Si tratta del “figlio un po’ difficile” della grande azienda di Bolgheri, come dicono i suoi creatori: “ogni comportamento va studiato, niente può essere lasciato al caso”…

Spaghettoni con speck e gorgonzola di bufala dell’Agro Pontino

Difficoltà

Facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

600 g di spaghettoni artigianali (pasta fresca fatta con acqua e farina), 2 spicchi di aglio, 200 g di speck di bufala, 1 bicchiere di vino rosso, 150 g di blu di bufala, 400 g di pomodori pachino, 100 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo q.b.

Preparazione

In una padella soffriggete l’aglio e lo speck a fiamma bassa, poi versate il vino e fate evaporare.

Unite il blu di bufala a dadini e fate sciogliere. Aggiungete un po’ d’acqua e i pomodori pachino tagliati a spicchi.

Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolate al dente e fate mantecare aggiungendo il parmigiano. A piacere, spruzzate con prezzemolo fresco.

Il Sommelier consiglia

Bradisismo, Inama, Veneto http://www.inamaaziendaagricola.it/

Note di degustazione

Sulle splendide Colline del Soave Classico, terra vulcanica di elegantissimi vini minerali e floreali: è qui che nasce il Bradisismo, 70% Cabernet Sauvignon e 30% Carmenere.

Il suo rosso è cupo e racconta, sin dal primo approccio, l’intenso profumo di piccole bacche scure, ciliegie passite, spezie, pepe. Al palato è subito avvolgente, morbido e indimenticabilmente aromatico.