Spiedino con calamaretti, gamberi rossi, guanciale e arancia su salsa guacamole

Difficoltà

facile

Costo

€ 35,00

Per 4 persone

400 g di gamberi rossi, 200 g di calamaretti, 200 g di guanciale, 1 arancia e, per il guacamole, 1 avocado, 1 limone, 2 o 3 cucchiai di birra, sale e peperoncino.

Preparazione

Pulite i calamaretti, sgusciate i gamberi e tagliate il guanciale in 16 dadini. Distribuite il tutto in maniera alternata negli spiedini e arrostite sulla piastra rovente. Servite con guacamole, deliziosa salsa messicana a base di avocado: tagliate a pezzi e frullare con il minipimer l’avocando, senza eliminare il seme, avendo cura di non farlo mai scaldare, altrimenti prenderà un sapore amarognolo. Unite il succo del limone, la birra e un pizzico di sale. Se vi piace, abbondate con il peperoncino.

Trucchi del mestiere

L’inserimento del seme nella salsa e l’aggiunta di limone e birra sono piccoli, grandi segreti affinché la salsa non annerisca, così come l’impiego di contenitori non metallici per la conservazione.

Meglio preparare il guacamole con almeno un giorno di anticipo!

Nel caso di una grigliata di carne, poi, arricchite la salsa con 1 uovo sodo.

Il Sommelier consiglia

Solos Gewurztraminer DOC 2010, 14,5% vol., Kellerei Kaltern, Trentino Alto Adige

Note di degustazione

Kellerei Kaltern è un’associazione di 450 contadini, che racchiude una delle più interessanti realtà dell’enologia altoatesina e italiana. Solos è una bellissima interpretazione della sua filosofia: territorio e qualità.

Mezzi paccheri con merluzzo e guanciale croccante

più il tempo di preparazione della pasta fresca!

Difficoltà
media

Costo
€ 18,00

Per 4 persone
800 g di merluzzo, 200 g di guanciale, 6 uova medie, 1 kg di semola di grano duro, acqua q.b.

La pasta
Impastate a mano la semola e le uova, aggiungendo dell'acqua, fino a raggiungere una consistenza non troppo morbida.
Passate l'impasto in una trafila di bronzo dalla forma di pacchero e tagliatelo in due.

Il condimento
Pulite il merluzzo, eliminando la testa ed avendo ben cura di togliere le squame e la pelle e dalla polpa ricavate dei bocconi di media grandezza.

Con un'affettatrice tagliate il guanciale, ricavandone 12 fette sottili, a loro volta da dividere in 2 parti.

In una padella antiaderente scottate il guanciale, sino a quando non diventa croccante.
Toglietelo e mettetelo da parte su carta assorbente.

Nella stessa padella, fate rosolare i bocconi di merluzzo, girandoli spesso.

Immergete la pasta in acqua bollente e salata e, quando comincia ad uscire l'amido, usatelo per bagnare il merluzzo in padella.

A giusta cottura della pasta, circa 7 minuti, scolatela e saltatela insieme al merluzzo, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva.

Servite i paccheri, guarnendo ogni piatto con il guanciale croccante.

Le parole del gusto
Rosolare. Tipo di cottura che consiste nel far prendere appena colore a vegetali, carni o pesci, cuocendoli in olio o burro.


I trucchi del mestiere
La trafilatura è il processo in cui l'impasto della pasta viene passato attraverso una cavità con la forma voluta e tagliato della lunghezza desiderata.
Le trafile in bronzo creano una superficie della pasta particolarmente ruvida e porosa, che lega benissimo con sughi e condimenti sostanziosi.

Il Sommelier consiglia
Poggio della Costa I.g.t. 2008
Regione: Lazio
Produttore: Sergio Mottura

Note di degustazione
A metà strada tra Roma e Firenze, la Tenuta si estende su 130 ettari di straordinaria bellezza: un patrimonio naturalistico fatto di panorami selvaggi punteggiati di boschi, laghi e numerosi torrenti, che la famiglia Mottura ha amato e protetto sin dal 1933 e dove oggi coltiva i propri vigneti secondo i dettami dell'Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica.


Poggio della Costa I.g.t. È 100% Grechetto di Civitella d'Agliano, che i processi di vinificazione, maturazione ed affinamento traducono in un vino aromatico, intenso e strutturato, che ben accompagna piatti saporiti.

altro che baccalà...

Duemiladieci.
Il primo menu del nuovo anno porta con sé i valori essenziali della cucina che amiamo condividere con i nostri ospiti:

• l'affettuoso legame con una tradizione fatta di cibi semplici e genuini,
• l'attenzione premurosa per il benessere quotidiano, che nasce da un'alimentazione corretta e salutare,
• la creatività, intesa come il personale viaggio di ognuno di noi alla ricerca di idee e conoscenze e di percorsi non ancora battuti, che ci regaleranno incontri con persone ed oggetti nuovi, atmosfere e sensazioni sconosciute, fatti ed esperienze che, giorno dopo giorno, arricchiranno il bagaglio di una vita vissuta con gusto.

Allora...



La scelta di gennaio cade sul merluzzo. Si tratta di un pesce che siamo stati abituati a mangiare sin da bambini, con il solo battuto di olio e limone, in croccanti bastoncini o magari con succulenti intingoli a base di pomodoro. Sempre obbedienti all'amorevole raccomandazione di mamme e tate, che ci sussurravano nell'orecchio: “mangia tesoro, perché ti fa bene”!

Ed avevano ragione: con la sua carne bianca, polposa e saporita, il merluzzo ci dà un importante apporto di proteine, amminoacidi e preziosi sali minerali, ma è al tempo stesso molto magro e facilmente digeribile.

Il ricordo è vivo e dolce, ma il pensiero che ora mi solletica è tutt'altro: voglio inventare una sorprendente successione di sapori ed accostamenti inconsueti, che ribaltino lo stereotipo con cui generalmente ci accostiamo al merluzzo.


Orario di chiusura al pubblico, la cucina del ristorante diventa laboratorio...

Coltello da sushi alla mano, la pulizia del merluzzo mi introduce a modi culturalmente altri di concepire la cucina di pesce

Le carni sode ed elastiche si prestano a perfezione per una tartare agli agrumi che, a sua volta, servirà a riempire colorati involtini di zucchine.

L'antipasto è delizioso.

Mi guardo intorno, scruto gli ingredienti che possano accompagnare il mio merluzzo nella composizione di un primo piatto a base di paccheri artigianali.

Scelgo il guanciale, per un audace contrasto carne-pesce che dovrà essere intenso, almeno quanto equilibrato.

Ed ora un secondo sfizioso...

Immagino un consommé in cui il merluzzo incontri nuovamente il sapore dolce-acidulo dell'arancia...

Non resta che mettersi al lavoro e augurarci