Fantasia di pasta al profumo di mare con fragole di Terracina

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di ditali rigati, 1 carota, 1 zucchina, 2 coste di sedano, 12 fragole favetta di Terracina, 200 g di filetto di pesce San Pietro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Court bouillon per la pasta

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, 1 arancio, 1 limone, 3 grani di pepe di Sechuan, 2 bacche di ginepro e 1 di cardamomo.

Mettete in una pentola d’acqua gli ingredienti, portate a ebollizione e fate sobbollire per mezz’ora, poi lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Court bouillon per il pesce

1 arancio, 1 limome, 2 o 3 foglie d’alloro e pepe in grani.

Mettete in una pentola d’acqua, fate sobbollire per mezz’ora e lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Preparazione

Per prima cosa preparate il court bouillon per la cottura della pasta e del pesce.

Nel frattempo tagliate a cubetti la zucchina, la carota e il sedano, sbianchite in acqua salata per qualche minuto e raffreddate in acqua e ghiaccio.

Poi sfilettate il San Pietro, tagliate la polpa a cubetti e sbianchite nel court bouillon, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio.

Eliminate le verdure dal court bouillon per la pasta, riportatelo a bollore, salate e cuocetevi i ditali. Scolate al dente e raffreddate sempre in acqua e ghiaccio.

Tagliate anche le fragole a cubetti, unite tutti gli ingredienti e condite.

Il Sommelier consiglia

Oltrepò Pavese Pinot Nero Extra Dry 2011

Regione: Lombardia

Produttore: Vanzini 

Trancio di gallinella di mare bollito in court bouillon di bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

800 g di gallinella di mare, 30 g di bottarga di muggine, 4 carote, 4 zucchine, 4 coste di sedano, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Fate bollire il court bouillon* con la dadolata di verdure per circa un quarto d’ora insieme alla bottarga di muggine.

Immergete i tranci di pesce e lasciate cuore per 20 minuti.

Scolate e servite con un filo d’olio a crudo.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef. In questa caso, il prezioso ingrediente è, ovviamente, la bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Capichera Vendemmia Tardiva 2005, Isola dei Nuraghi, Sardegna

Note di degustazione

Vermentino in purezza, questo vino ha in sé i tratti essenziali dell’enologia sarda. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Gusto secco, con finale piacevole e persistenza aromatica. Vendemmiato tardivamente e vinificato in legno, è un vino intenso e impegnativo.

Spaghetti con bottarga fresca di ricciola e bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 250 g di uova di ricciola, bottarga di muggine q.b., 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Per la bottarga di ricciola

Preparate un court bouillon* con sedano, carota, cipolla, zucchina, pepe di Sichuan, cardamomo e alloro. Fate bollire il tutto per 15 minuti, quindi immergete le uova di ricciola avvolte in un panno di stoffa e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef.

Preparazione

In una padella fate soffriggere l’aglio tritato e rosolate le uova di ricciola, rompendole con una forchetta. Sfumate con vino bianco e aggiungete un po’ di fumetto di pesce.

Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate. Servite con prezzemolo tritato e scaglie di bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Plenio 2005, Umani Ronchi, Marche

Note di degustazione

È 100% Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, di cui l’azienda è una delle migliori interpreti al mondo: un vino fuoriclasse con almeno 18 mesi di invecchiamento. Le sue caratteristiche inconfondibili sono: pienezza, eleganza, ricchezza e persistenza dei profumi.