Gnocchi ripieni di salmone selvaggio scozzese con burro, nocciole e zucchine

 

Difficoltà

media

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

200 g di salmone selvaggio scozzese 150 g di farina, 1 tuorlo d’uovo, 150 g di burro, 4 zucchine, 20 g di granella di nocciole, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Lessate e passate le patate, unite la farina e il tuorlo, quindi impastate velocemente e stendete come fosse una sfoglia. Tagliate dei quadrati di pasta, disponete al centro il salmone tritato e richiudete a fagotto.

Tagliate a julienne la parte verde delle zucchine, condite con olio, sale, pepe e lasciate marinare per una decina di minuti.

Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, poi saltateli in padella con il burro.

Servite gli gnocchi al burro completando il piatto con le zucchine marinate e la granella di nocciole.

Il Sommelier consiglia

Rosé Brut del Lago di Garda Metodo Classico, Costaripa, Lombardia

  

Cous Cous di farro con gamberi rossi e mirepoix di zucchine e peperoni

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

250 g di cous cous di farro, 800 g di gamberi rossi, 1 zucchina, ½ peperone rosso, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Sgusciate i gamberi e separate le teste.

Preparate la bisque di crostacei * : in una pentola fate soffriggere olio, aglio, prezzemolo.

Unite le teste, fate rosolare, sfumate * con il vino bianco e infine flambate * con il brandy.

A questo punto, coprite con acqua, portate a ebollizione e cuocete a fiamma vivace per 50 minuti. Filtrate.

Ora versate il cous cous di farro in 300 ml di bisque. Aggiungete 3 cucchiai di olio, coprite e lasciate risposare.

Per la mirepoix * utilizzate solamente la parte verde della zucchina tagliandola, così come il peperone a dadini molto piccoli.

Sbianchite * in acqua bollente salata.

Quando è tutto pronto, mettete in cous cous in una ciotolina, unite la mirepoix e i gamberi appena saltati con olio e aglio e flambati con il brandy.

Servite tiepido.

Le parole del gusto

* Bisque. Tipico della cucina francese, questo fumetto di pesce serve a dare più sapore a risotti e primi piatti di mare. Utilizza gli scarti dei crostacei e il procedimento prevede una vera e propria tostatura delle carcasse o delle teste, al fine di fare emergere la tipica intensità aromatica di questo brodo.

* Sfumare e flambare. Sfumare vuol dire aggiungere un po’ di vino bianco o rosso agli ingredienti che stanno rosolando in padella per arricchire lo spettro aromatico del piatto.

Con il termine flambare si intende invece un’operazione più “aggressiva”: la sostanza alcolica utilizzata è forte, come brandy e cognac, e ad essa si dà letteralmente fuoco.

* Mirepoix. È una tecnica di taglio delle verdure che consiste nel ridurle a cubetti da circa 3 mm di lato.

* Sbianchire. Tuffare le verdure in acqua bollente per pochi secondi: è una sorta di precottura che serve a preservarne colore, sapore e croccantezza.

Il Sommelier consiglia

Vin Soave, Soave Classico DOC 2009 12%, Inama

Note di degustazione

Minerale, floreale, ricco di note profumate in perfetto equilibrio, il Vin Soave soddisfa il piacere di bere in modo elegante: 100% da uva Garganeta, il vitigno che da oltre duemila anni disegna il paesaggio collinare del Soave Classico.

Involtini di zucchine con tartare di merluzzo al mandarino

Difficoltà
Facile

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
800 g di merluzzo freschissimo, 4 zucchine grandi, 5 mandarini, olio extravergine d'oliva, capperi (preferibilmente freschi), sale e pepe q.b.



Preparazione

Con una mandolina tagliate ogni zucchina in lunghezza, ricavandone dalla parte centrale 3 fette non molto sottili e cospargetele di sale per un paio di minuti.

In un pentolino fate bollire dell'acqua ed immergetevi le fette di zucchina sino a farle ammorbidire. Poi scolatele ed asciugatele su carta assorbente.

Pulite il merluzzo, avendo cura di togliere bene la pelle e le spine e con un buon coltello affilato tritate il filetto.

In una ciotola, fate marinare per 5 minuti il merluzzo nel succo dei mandarini.

Insaporite la tartare con il sale, il pepe, qualche cappero tritato ed un filo d'olio.

In ogni piatto, arrotolate le fette di zucchina formando l'involucro che riempirete con la tartare di merluzzo e decorate con polpa di mandarino tagliato a crudo.

Le parole del gusto
Mandolina. Prezioso attrezzo di cucina munito do lama molto affilata ed utilizzato per affettare verdura, frutta o altro a strisce estremamente sottili.

I trucchi del mestiere
Quanto invece al buon coltello da usare per la lavorazione del pesce, dotatevi di un coltello da sushi, magari nella versione moderna con scanalature: quest'ultime, infatti, favoriscono la creazione di bolle d'aria che permettono alle carni di separarsi facilmente dalla lama!

Il Sommelier consiglia
Riesling Montiggl D.o.c. 2008
Regione: Trentino Alto Adige
Produttore St. Michael Eppan

Note di degustazione
Sulla Strada del Vino, St. Michael Eppan è senza dubbio una delle migliori espressioni dell'enologia altoatesina ed italiana: 355 vignaioli soci, 350 ettari di terreno coltivato, 2 milioni e mezzo di bottiglie vendute ogni anno sono numeri che acquistano un valore ancor più significativo accanto ai numerosi riconoscimenti, grazie soprattutto all'enologo Hans Terzer, considerato tra i migliori dieci winemaker al mondo, che vedono protagonista questa Cantina, nata più di un secolo fa per valorizzare le uve di Appiano attraverso metodi di lavoro in armonia con la natura.

Riesling Montiggl D.o.c. 2008 è l'espressione di un bouquet complesso di profumi ed aromi, che vanno dai delicati sentori floreali a persistenti note di frutta gialla, banana, pompelmo, cedro, ananas, buccia di limone ed erbe fini, per raggiungere infine l'intensità dei toni minerali.
Il tutto in un perfetto equilibrio, elegante ed aristocratico.

altro che baccalà...

Duemiladieci.
Il primo menu del nuovo anno porta con sé i valori essenziali della cucina che amiamo condividere con i nostri ospiti:

• l'affettuoso legame con una tradizione fatta di cibi semplici e genuini,
• l'attenzione premurosa per il benessere quotidiano, che nasce da un'alimentazione corretta e salutare,
• la creatività, intesa come il personale viaggio di ognuno di noi alla ricerca di idee e conoscenze e di percorsi non ancora battuti, che ci regaleranno incontri con persone ed oggetti nuovi, atmosfere e sensazioni sconosciute, fatti ed esperienze che, giorno dopo giorno, arricchiranno il bagaglio di una vita vissuta con gusto.

Allora...



La scelta di gennaio cade sul merluzzo. Si tratta di un pesce che siamo stati abituati a mangiare sin da bambini, con il solo battuto di olio e limone, in croccanti bastoncini o magari con succulenti intingoli a base di pomodoro. Sempre obbedienti all'amorevole raccomandazione di mamme e tate, che ci sussurravano nell'orecchio: “mangia tesoro, perché ti fa bene”!

Ed avevano ragione: con la sua carne bianca, polposa e saporita, il merluzzo ci dà un importante apporto di proteine, amminoacidi e preziosi sali minerali, ma è al tempo stesso molto magro e facilmente digeribile.

Il ricordo è vivo e dolce, ma il pensiero che ora mi solletica è tutt'altro: voglio inventare una sorprendente successione di sapori ed accostamenti inconsueti, che ribaltino lo stereotipo con cui generalmente ci accostiamo al merluzzo.


Orario di chiusura al pubblico, la cucina del ristorante diventa laboratorio...

Coltello da sushi alla mano, la pulizia del merluzzo mi introduce a modi culturalmente altri di concepire la cucina di pesce

Le carni sode ed elastiche si prestano a perfezione per una tartare agli agrumi che, a sua volta, servirà a riempire colorati involtini di zucchine.

L'antipasto è delizioso.

Mi guardo intorno, scruto gli ingredienti che possano accompagnare il mio merluzzo nella composizione di un primo piatto a base di paccheri artigianali.

Scelgo il guanciale, per un audace contrasto carne-pesce che dovrà essere intenso, almeno quanto equilibrato.

Ed ora un secondo sfizioso...

Immagino un consommé in cui il merluzzo incontri nuovamente il sapore dolce-acidulo dell'arancia...

Non resta che mettersi al lavoro e augurarci