Consommé di merluzzo all'arancia

Difficoltà
Facile

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
1,800 kg di merluzzo, 4 arance succose, ½ l di brodo vegetale, 10 g di pepe rosa, olio extravergine d'oliva, sale q.b.




Preparazione
Lavate e squamate il merluzzo, evisceratelo e sfilettate la polpa ricavandone 12 parti. Togliete tutte le spine, anche con l'aiuto di una pinzetta.

Spremete il succo delle arance, eliminate la parte bianca interna delle bucce e, da queste, ricavatene 4 fette.

In un pentolino unite il succo delle arance, le bucce e i granuli di pepe rosa e portate a ebollizione per un paio di minuti.
Aggiungete il brodo vegetale, un pizzico di sale e, non appena riprende il bollore, scottatevi il merluzzo per 30 secondi.

Servite il consommé in una tazza, ponendo sul fondo la buccia d'arancia, 3 parti di merluzzo e coprite a filo con il brodo di cottura.
Guarnite con un gambo di sedano e irrorate, a piacere, con olio extravergine d'oliva.


Il Sommelier consiglia
Asti Spumante La Selvatica
Regione: Piemonte
Produttore: La Caudrina

Note di degustazione
La Caudrina è l'innovativa cantina che esprime appieno la filosofia di Romano Dogliotti, vignaiolo langarolo la cui fedeltà alle tradizioni sposa la convinta apertura alle nuove tecnologie.

La Selvatica è Spumante d'Asti D.o.c.g., caratterizzato da perlage fine e persistente, un bouquet aromatico complesso ed intenso ed un sapore dolce e gradevolmente acidulo, corposo e al tempo stesso rotondo e vellutato.
Ottimo per tradizione con frutta e dessert, stavolta lo propongo per un abbinamento alquanto insolito ma interessante e all'assaggio stupefacente. Promesso!

altro che baccalà...

Duemiladieci.
Il primo menu del nuovo anno porta con sé i valori essenziali della cucina che amiamo condividere con i nostri ospiti:

• l'affettuoso legame con una tradizione fatta di cibi semplici e genuini,
• l'attenzione premurosa per il benessere quotidiano, che nasce da un'alimentazione corretta e salutare,
• la creatività, intesa come il personale viaggio di ognuno di noi alla ricerca di idee e conoscenze e di percorsi non ancora battuti, che ci regaleranno incontri con persone ed oggetti nuovi, atmosfere e sensazioni sconosciute, fatti ed esperienze che, giorno dopo giorno, arricchiranno il bagaglio di una vita vissuta con gusto.

Allora...



La scelta di gennaio cade sul merluzzo. Si tratta di un pesce che siamo stati abituati a mangiare sin da bambini, con il solo battuto di olio e limone, in croccanti bastoncini o magari con succulenti intingoli a base di pomodoro. Sempre obbedienti all'amorevole raccomandazione di mamme e tate, che ci sussurravano nell'orecchio: “mangia tesoro, perché ti fa bene”!

Ed avevano ragione: con la sua carne bianca, polposa e saporita, il merluzzo ci dà un importante apporto di proteine, amminoacidi e preziosi sali minerali, ma è al tempo stesso molto magro e facilmente digeribile.

Il ricordo è vivo e dolce, ma il pensiero che ora mi solletica è tutt'altro: voglio inventare una sorprendente successione di sapori ed accostamenti inconsueti, che ribaltino lo stereotipo con cui generalmente ci accostiamo al merluzzo.


Orario di chiusura al pubblico, la cucina del ristorante diventa laboratorio...

Coltello da sushi alla mano, la pulizia del merluzzo mi introduce a modi culturalmente altri di concepire la cucina di pesce

Le carni sode ed elastiche si prestano a perfezione per una tartare agli agrumi che, a sua volta, servirà a riempire colorati involtini di zucchine.

L'antipasto è delizioso.

Mi guardo intorno, scruto gli ingredienti che possano accompagnare il mio merluzzo nella composizione di un primo piatto a base di paccheri artigianali.

Scelgo il guanciale, per un audace contrasto carne-pesce che dovrà essere intenso, almeno quanto equilibrato.

Ed ora un secondo sfizioso...

Immagino un consommé in cui il merluzzo incontri nuovamente il sapore dolce-acidulo dell'arancia...

Non resta che mettersi al lavoro e augurarci