Parmigiana di pesce sciabola su disco di sfoglia

Difficoltà

facile

Per 4 persone

4 dischi di pasta sfoglia di diametro 10 cm, 400 g di filetto di pesce sciabola, 4 pomodori confit*, 1 melanzana media, 1 mozzarella di bufala dell’Agro Pontino, farina e uova per impanare, sale e e pepe q.b., olio di semi per friggere

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino. Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Cuocete in forno a 180° C i dischi di pasta sfoglia per circa 30 minuti.

Nel frattempo affettate la melanzana, passate le fette nell’uovo e nella farina e friggetele.

Tagliate i filetti di sciabola della stessa misura dei dischi di pasta sfoglia e disponete gli ingredienti alternando: melanzana, pomdoro confit, pesce sciabola e mozzarella.

Infornate la parmigiana a 180°C per 8 minuti e servitela calda.

Il Sommelier consiglia

Gaun, uve chardonnay, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Caprese di pane e tartufi

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

800 g di tartufi, 6 pomodorini pachino, 2 mozzarelle di bufala dell’Agro Pontino, 4 fette di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, basilico, una manciata di capperi, ½ bicchiere di vino, 2 cucchiaini d’aceto, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Incidete una croce sui pomodori dalla parte del picciolo, immergeteli per qualche istante in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio. Tamponate con la carta assorbente, eliminate la pelle e i semi. Frullate i pomodori insieme ai capperi, lo spicchio d’aglio, un filo d’olio e l’aceto. Riponete il composto in frigorifero.

Abbrustolite leggermente il pane e inforna telo con su una fetta di mozzarella.

In una padella fate aprire i tartufi con uno spicchio d’aglio e il vino bianco e sgusciateli.

Bagnate i crostoni con il fumetto e disponetevi su i tartufi. Unite la salsa acida di pomodoro, il basilico e un filo d’olio extravergine a crudo.

Il Sommelier consiglia

Vorberg  Riserva DOC 2009, uve Pinot Bianco, Cantina Terlano, Trentino Alto Adige

Gelato al pistacchio con latte di bufala dell’Agro Pontino

È un dessert semplicissimo, ma assai gustoso che unisce la freschezza del gelato al pistacchio – realizzato con l’ottimo latte di bufala dell’Agro Pontino- all’aroma deciso del cioccolato fondente.

Preparate una fonduta di cioccolato Guanaya 70% fondente e disponetela sul fondo della tazza. Aggiungete la pasta frolla friabile e le palline di gelato al pistacchio.

Guarnite a piacere e servite.

Fiorentina di bufala dell’Agro Pontino

Difficoltà

facile

Costo

€ 80,00

Per 4 persone

4 fiorentine di bufala da 700-800 g l’una, 2 cespi di radicchio trevigiano, 1 litro di vino rosso (“Sogno”, Cantina Sant’Andrea), olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino, pepe e sale Maldon

Tre ore prima…

Fate marinare la carne con olio, aglio, rosmarino e pepe in grani.

Per la riduzione di vino rosso

In una padella, fate cuocere un litro di vino rosso fino a ridurlo alla quantità di un bicchiere. Se necessario, aggiungete un po’ di maizena per favorire la riduzione.

Al momento della cottura

Scolate, asciugate bene le fiorentine e scottatele su entrambi i lati su una piastra rovente.

Servite al sangue, accompagnando con radicchio trevigiano alla piastra e la riduzione di vino rosso.

Il Sommelier consiglia

Sogno, Cantina Sant’Andrea, Lazio http://www.cantinasantandrea.it/

Note di degustazione

È l’orgoglio enologico delle terre pontine: la storia della Cantina Sant’Andrea ha inizio più di 150 anni fa nella piccola isola di Pantelleria e giunge sino a Terracina, nel 1964, dove ha avuto inizio quel processo di ricerca della qualità e di innovazione tecnologica che ha dato vita a una produzione di vini di pregio.

Sogno è uno dei grandi protagonisti della Linea Acquerelli, ottenuti dai migliori vigneti delle zone più vocate. Circeo D.O.C. rosso, è merlot per l’85% e cesanese per il 15%: un vino secco, pieno, strutturato e armonico, con un bouquet complesso e elegante di frutta matura, frutti di bosco, vaniglia, note speziate e tabacco.

Spaghettoni con speck e gorgonzola di bufala dell’Agro Pontino

Difficoltà

Facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

600 g di spaghettoni artigianali (pasta fresca fatta con acqua e farina), 2 spicchi di aglio, 200 g di speck di bufala, 1 bicchiere di vino rosso, 150 g di blu di bufala, 400 g di pomodori pachino, 100 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo q.b.

Preparazione

In una padella soffriggete l’aglio e lo speck a fiamma bassa, poi versate il vino e fate evaporare.

Unite il blu di bufala a dadini e fate sciogliere. Aggiungete un po’ d’acqua e i pomodori pachino tagliati a spicchi.

Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolate al dente e fate mantecare aggiungendo il parmigiano. A piacere, spruzzate con prezzemolo fresco.

Il Sommelier consiglia

Bradisismo, Inama, Veneto http://www.inamaaziendaagricola.it/

Note di degustazione

Sulle splendide Colline del Soave Classico, terra vulcanica di elegantissimi vini minerali e floreali: è qui che nasce il Bradisismo, 70% Cabernet Sauvignon e 30% Carmenere.

Il suo rosso è cupo e racconta, sin dal primo approccio, l’intenso profumo di piccole bacche scure, ciliegie passite, spezie, pepe. Al palato è subito avvolgente, morbido e indimenticabilmente aromatico.

Un’insolida caprese di bufala dell’Agro Pontino…

Difficoltà

facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

8 bocconcini di vera mozzarella di bufala dell’Agro Pontino, 1 kg di pomodori a grappolo, 3 fogli e ½ di colla di pesce, 1 mazzetto di basilico fresco, 1 cucchiaio di maizena, sale e pepe q.b.

Per la gelatina di pomodoro

Frullate i pomodori a crudo e passateli in un colino per eliminare bucce e semi. Fate poi un secondo passaggio di colatura, in modo da separare la polpa dall’acqua di vegetazione.

Ammorbidite in acqua i fogli di colla di pesce, scaldate in un pentolino 1/3 del composto di pomodoro e unite la gelatina. Amalgamate il tutto con il restante pomodoro freddo.

In uno stampo, versate uno strato di circa 0,5 cm e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la salsa al basilico

Portate a ebollizione 200 ml di acqua, quindi immergetevi per una decina di secondi le foglie di basilico ben lavate. Scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio.

Con un cucchiaio di maizena fate rapprendere l’acqua. Quando è fredda, frullate insieme le foglie di basilico e aggiustate di sale.

Montaggio del piatto

Tagliate a metà i bocconcini di mozzarella di bufala e farcite con un disco di gelatina di pomodoro (ritagliato con l’aiuto di un coppapasta). Guarnite con un fondo di salsa al basilico e una macinata di pepe.

Il Sommelier consiglia

Greco di Tufo D.O.C.G., Macchialupa, Campania

Note di degustazione

La cantina Macchilupa nasce nel 2001 dall’amore sconfinato per Fiano di Avellino, Aglianico di Taurasi e Greco di Tufo: si tratta infatti di vini speciali, che racchiudono tutto il calore e la ricca tradizione enologica del sud Italia.

Risultato di un appassionato lavoro, il Greco di Tufo D.O.C.G. è brillante, carico di colore e profumi fruttati. In bocca rivela morbidezza e corposità, insieme a una piacevolissima freschezza e persistenza aromatica.

Sua Maestà la bufala!

Il menu di febbraio è un omaggio a uno dei migliori prodotti del nostro territorio: si tratta della vera bufala dell’Agro Pontino, ottima da gustare in ogni periodo dell’anno ma assolutamente perfetta per deliziare gli amanti della carne in questo freddo mese d’inverno.

È dal lontano Medioevo che splendide mandrie di bufale pascolano nelle campagne acquitrinose e sulle sponde dei laghi costieri, disegnando il paesaggio rurale e culturale dell’Agro Pontino. Ciò che di speciale è avvenuto più di recente, però, è che la cura delle bufale e la trasformazione dei prodotti derivanti dal latte e dalla carne di questo meraviglioso animale ha finalmente intrapreso la strada della ricerca della qualità e, a esser sinceri, dell’eccellenza gastronomica.

Con questo menu – il primo del blog che non sia a base di pesce- vogliamo dire grazie ai nostri allevatori, professionisti determinati e coraggiosi che hanno deciso di dedicare il mestiere della loro vita alla valorizzazione dei sapori antichi e autentici della pianura pontina e, attraverso il pascolo libero della bufale, l’attenzione ai dettami sulla qualità dell’allevamento, la macellazione di esemplari giovani e la commercializzazione di bistecche, filetti, spezzatini, ma anche salsicce e pregiati salumi come prosciutto e bresaola di bufala, sono arrivati alla ribalta nel mondo dell’alta ristorazione. Senza dimenticare per un solo istante la straordinaria produzione di latticini, con un’indiscussa protagonista: la mozzarella.