Involtino d’agnello con cicoria, salsa di frutti di mare e colatura di alici di Cetara

Per 4 persone

4 spallette d’agnello (1 kg circa), 250 g di cicoria lessata, 300 g di cozze, 200 g di vongole, 100 g di telline, 2 calamari, 100 g di pomodori pachino, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, olio extravergine d’oliva e vino bianco q.b.

Preparazione

Disossate le spallette d’agnello e apritele a mo’ di rollè.

Ripassate la cicoria con olio e aglio, unite la colatura di alici di Cetara e riempite gli involtini.

Fateli rosolare in una padella antiaderente e poi terminate la cottura in forno a 180°C per 6-8 minuti.

Mettete in una padella uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva, i frutti di mare e i calamari a julienne: fate rosolare, sfumate con vino bianco e aggiungete i pachino tagliati a spicchi e un mestolo d’acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti.

Servite gli involtini di agnello e cicoria, accompagnati dalla salsa di frutti di mare.

Il Sommelier consiglia

San Callisto, Montepulciano d’Abruzzo, Valle Reale, Abruzzo

Note di degustazione

Questa volta abbiamo trovato in rete bellissime parole per raccontarvi il meraviglioso vino d’Abruzzo firmato Valle Reale. Provate a leggere anche voi quest’articolo.

Vongole veraci, tutto il gusto del nostro mare!

È l’orgoglio dei frutti di mare locali, distante anni luce dalle altre varietà di vongole per l’eccezionale dolcezza e delicatezza delle sue carni. Gli elementi distintivi della vongola verace locale sono i cerchi concentrici più scuri e marcati sulla superficie della conchiglia e i sifoni ben separati tra loro (oltre al prezzo, ben più alto ad esempio delle vongole veraci filippine!).

È importante comprare le vongole, così come tutti i frutti di mare, solo da rivenditori di fiducia e controllare in ogni caso sul cartellino le indicazioni sulla provenienza e la data di arrivo del prodotto. Al momento dell’acquisto le vongole devono essere vive: le valve serrate, il mollusco in piena attività.

Il primo consiglio che vi do è quello di farvi sempre dare anche un sacchetto con l’acqua di mare. È in essa, infatti, che le vongole saranno lasciate a spurgare per almeno 3 ore e che, se opportunamente filtrata, risulterà un prezioso ingrediente per i nostri intingoli.

Il secondo riguarda le modalità di cottura: ponete grande attenzione nel non stracuocere le vongole veraci del nostro mare, le cui carni sono estremamente delicate e finiscono presto per sfaldarsi e perdere sapore. Un vero peccato!

In questo menu speciale loro dedicato dal Ristorante La Lanterna, le proporremo su crostini di pane, con spaghettoni di pasta fresca acqua e farina e in una deliziosa zuppetta arricchita da pomodori pachino e basilico.

Orzo perlato ai frutti di mare

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

320 g di orzo perlato, 600 g di cozze, 800 g di vongole, 400 g di noci, vino bianco, fumetto di pesce, prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

In una padella fate soffriggere un fondo di cipolla e tostate * l’orzo perlato.

Sfumate con il vino e continuate la cottura con un leggero fumetto di pesce.

A parte, fate i frutti di mare con olio, aglio e un po’ d’acqua.

Filtrate e aggiungete il liquido all’orzo per ultimare la cottura.

Spegnete i fornelli, unite i frutti di mare e un filo d’olio a crudo e spolverate con il prezzemolo.

Servite caldo.

Le parole del gusto

* Tostare. La tostatura è una fase fondamentale del processo di cottura del orzo e, più comunemente, del riso: i chicchi sono soffitti nell’olio per creare uno strato protettivo che impedirà poi che si possano sfaldare.

Il Sommelier consiglia

Montiggl DOC 2009 13%, St. Michael Eppan, Alto Adige

Note di degustazione

Da uve Riesling, il Montiggl è un vino bianco regale e lunsinghiero. È un cru della famosa cantina sociale di San Michele Appiano, espressione dell’orgoglio e della fierezza dei contadini dell’affascinante Strada del Vino altoatesina.