Tempura di ostriche al nero di seppia

Difficoltà

facile

Costo

€ 35,00

Ingredienti & dosi

1/3 di fecola di patate, 2/3 di farina 00, acqua frizzante, nero di seppia, ostriche

Preparate la pastella con le farine, l’acqua e il nero di seppia, avendo cura di unire molto ghiaccio e di utilizzare una bolla d’acciaio: proprio lo sbalzo di temperatura tra la pastella gelida e l’olio bollente darà alla tempura la sua caratteristica consistenza.

Impanate le ostriche e friggete.

Guarnite il piatto con bucce di lime e concassé di pomodoro.

Il Sommelier consiglia

Katà I.G.T. 2011, Cantine Olivella, Campania

Da uve Catalanesca del monte Somma, un vino profondamente minerale. Perfetto con la tempura.

Seppie in guazzetto con crostini di pane casereccio

Difficoltà
media

Costo
€ 35,00

Per 4 persone
8 seppie medie, 3 pomodori, 2 spicchi di aglio, 4 foglie di alloro, ½ cucchiaino di origano macinato, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino q.b., ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ mestolo di marinata di pomodoro, 1 mestolo di brodo vegetale, 8 fette di pane casereccio




Preparazione

Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere i sacchetti dell'inchiostro.

Tagliate le seppie a pezzi non troppo grandi e fatele rosolare in padella con olio extravergine d'oliva e due spicchi di aglio.

Sfumate con il vino bianco, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, l'origano, le foglie d'alloro e fate cuocere.

Unite il brodo vegetale e la marinata di pomodoro, coprite con un coperchio e girate di tanto in tanto per circa una decina di minuti.

Ora, togliete le seppie e tenetele in caldo.

Passate la salsa di cottura in un mixer e, una volta emulsionata, versatela nei piatti con i bordi abbastanza alti.

Disponete al centro le seppie insieme alle fette di pane abbrustolito e aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva e il prezzemolo.

Trucchi del mestiere
Potete arricchire la decorazione del piatto macchiando la salsa con gocce di nero di seppia.


Il Sommelier consiglia
Nero d'Avola
Regione: Sicilia
Produttore: Morgante


Note di degustazione
Apprezzatissimo e pluripremiato dalla critica enologica, il Nero d'Avola dei fratelli Morgante è il principe dei vini rossi siciliani con uno straordinario rapporto qualità-prezzo.
Cresciuto su colline che guardano la mitica Valle dei Templi di Agrigento, questo vino gode un prezioso equilibrio nella complessità di sentori e aromi che lo rendono succoso e fruttato, poi balsamico, vellutato, corposo e sapido, ma anche morbido e fresco.

Risotto al nero di seppia di lenza e pomodorini secchi

Difficoltà
media

Costo
€ 18,00


Per 4 persone
2 seppie di lenza piuttosto grandi, 2 spicchi di aglio, 2 pelati e 2 pomodori, 8 pomodorini secchi sottolio, 1 mestolo di marinata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 mestoli di brodo vegetale, sale e peperoncino q.b., prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, olio extravergine d'oliva



Preparazione

Per la marinata di pomodoro
Mettete n una padella uno spicchio di aglio con un filo d'olio e fate soffriggere. Aggiungete i pelati e i pomodori freschi tagliati a pezzi, con mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa e, una volta cotti, passate i pomodori in un passino, ottenendo così la salsa.


Ora
Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro e mettetene da parte uno.

Tagliate le seppie a pezzi non troppo grandi e saltatele in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio.

Fate rosolare bene, poi aggiungete il riso e sfumate con mezzo bicchiere di vino.

Unite un mestolo di brodo vegetale e il sacchetto di nero di seppia, insieme a un mestolo di marinata di pomodoro.

Girate di tanto in tanto e, quando necessario, aggiungete brodo vegetale sino a terminare la cottura del riso (circa 15 minuti).

Unite sale e peperoncino secondo il vostro gusto.

Mantecate fuori dal fuoco con una presa di parmigiano grattugiato e guarnite con prezzemolo e pomodorini tagliati a julienne.


Il Sommelier consiglia
Rayon Blanc de Morgex et de La Salle D.O.C. 2008
Regione: Val d'Aosta
Produttore: Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle


Note di degustazione
Ama essere bevuto giovane, ad una temperatura tra gli 8° e i 10° C che valorizzano i sentori di pera bianca, glicine e freschi fiori di montagna e donano ancor più armonia al bouquet aromatico di pera, mango, zucchero filato, albicocca e mandorla amara.


Ma soprattutto, il Blanc de Morgex et de La Salle è un vino speciale, che ha una personalità forte ed indiscussa come la storia di cui è protagonista... Vissuta nei meravigliosi paesaggi sulle pendici del Monte Bianco, dove i vigneti sono pergolati abbarbicati a ciclopici massi e filari che si inerpicano sino ad altitudini insoliti e proibitive, questa è la storia di una grande sfida che l'uomo ha accolto e vinto con risultati eccellenti: grazie ad un'uva che ha contratto il suo ciclo e, con una a germogliazione tardiva e la maturazione precoce sfugge alle ultime gelide brinate di primavera e all'improvvisata delle prime nevi d'autunno, regalandoci un vino di razza aristocratica, elegante e prezioso come pochi.