L’antipasto è come il primo
appuntamento: colmo di attese, denso di emozioni, quanto mai decisivo. Se c’è
un’amorosa corrispondenza di sensi, sai fin da subito che sta per avere inizio
una lunga storia fatta di sospirati incontri e affascinanti scoperte, che
daranno un gusto nuovo alla vita.
Al ristorante La Lanterna la
pensiamo così e nei nostri menu assegniamo un posto speciale agli antipasti.
Questo libro è un piccolo racconto per immagini di ciò che amiamo fare:
liberare la fantasia in un gioco di sapori di mare e di terra, sperimentare
insoliti metodi di cottura, inventare composizioni e colorati disegni per
stuzzicare occhi, naso e palato, accogliendo gli ospiti nello spazio più
creativo della nostra cucina.
Parmigiana di pesce bandiera
Per 4 persone: 400 g di pesce
bandiera o sciabola, 200 g di passata di pomodoro, 2 melanzane, 2 zucchine,
basilico fresco, olio di semi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Tagliate
le melanzane e le zucchine a fettine tonde e sottili, adagiatele su una teglia
preferibilmente bucherellata, salate e lasciate riposare per qualche minuto
affinché fuoriesca l’acqua di vegetazione.
Nel
frattempo tagliate il pesce a tranci e eliminate la lisca, ma non la pelle.
Infarinate le melanzane e le zucchine e friggetele in abbondante olio di semi
bollente sino a farle diventare croccanti.
Con
un coppapasta ottenete 8 dischi dai filetti di pesce e, utilizzando sempre la
forma del coppapasta, mettete sul fondo le melanzane, un cucchiaio di salsa di
pomodoro passato e qualche foglia di basilico. A seguire un disco di pesce
bandiera con sale e olio extravergine d’oliva, le zucchine con il pomodoro e
basilico, ancora un altro disco di pesce bandiera condito e coprite infine con
melanzane e salsa di pomodoro.
Togliere
il coppapasta e cuocere in forno a 200° C per 10 minuti.
Tronchetto di zucchine con julienne
di calamari in guazzetto
Per 4 persone: 200 g di calamari, 1
zucchina, pomodori pachino, fumetto, aglio, cipolla, basilico, vino bianco,
olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Tagliate
la zucchina in 4 tronchetti e svuotateli della polpa, lasciando però un lato
chiuso. Condite con olio e sale e infornate a 180° C per 10 minuti.
Nel
frattempo tagliate i calamari à la julienne. Preparate un trito di aglio,
cipolla e basilico e fate rosolare in padella, poi unite i calamari, fateli
imbiondire, sfumate con vino bianco e aggiungete infine qualche pomodorino.
A
cottura ultimata, riempite i tronchetti di zucchina.
Pomodorini ripieni di cous cous con
gamberi e zucchine
Per 4 persone: 200 g di gamberi, 200
g di cous cous, 4 pomodorini, 2 zucchine, olio extravergine d’oliva e
sale q.b.
Svuotate
i pomodori e conditeli con un pizzico di sale.
Tagliate
le zucchine a cubetti, eliminando il cuore, e spadellatele con un filo d’olio.
Quindi tagliate finemente i gamberi e uniteli al cous cous e alle zucchine.
Fate
bollire la bisque* di gamberi, mescolatene quanto basta al cous cous e
portatelo a cottura. Correggete di sale e riempite i pomodori.
Terminate
la cottura in forno a 200°C per 8 minuti.
Mini hamburger di tonno con
frigitelli
Per 4 persone: 200 g di tonno
fresco, 50 g di pan grattato, 4 frigitelli, 1 uovo, olio extravergine d’oliva,
sale q.b.
Tagliate
a rondelle e spadellate i frigitelli con un filo d’olio.
Quindi
tritate finemente il tonno e uniteli appena si sono raffreddati, insieme
all’uovo, il sale e il pan grattato.
Formate
i piccoli hamburger e scottateli sulla piastra, per finire poi la cottura con
qualche minuto in forno.
Ostriche in pastella allo zafferano
con salsa di pompelmo
Per 4 persone: 200 g di farina, 4
ostriche, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, 1 pompelmo, olio di semi, olio
extravergine d’oliva e sale q.b.
Bollite
le ostriche e sgusciatele.
In
una scodellina, battete l’uovo con il sale e lo zafferano e unite a poco a poco
la farina in modo che la pastella sia liscia e omogenea.
Immergetevi
le ostriche e friggete in abbondante olio di semi a 170° C.
Servite
con una salsa a base di pompelmo emulsionata con olio extravergine d’oliva e un
pizzico di sale.
Polpo alla piastra in chips di
patata
Per 4 persone: 1 kg di polpo, 2
patate, olio extravergine d’oliva q.b.
Tuffate
il polpo in acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per una ventina
di minuti. Quindi scolatelo e passatelo sulla piastra.
Tagliate
le patate a fettine molto sottili. Avvolgete i tentacoli nelle ‘chips’ e fatele
dorare in padella.
Flan di salmone e arancia su
vellutata di porri
Per 4 persone: 200 g di salmone
fresco, 200 g di panna fresca, 2 uova, sale e pepe q.b. 1 porro, ½ l di latte,
1 noce di burro.
Pulite
il salmone, eliminando le spine e la pelle, e frullate insieme alla panna.
Aggiungete le uova, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
Imburrate
gli stampini da flan e infornare a 160°C per 15 minuti.
Preparate
la vellutata: tagliate il porro a rondelle e fatelo sudare in un tegame con il
burro, quindi unite il latte e fate cuocere a fuoco lento sino a che si consumi
della metà.
Frullate,
aggiustate di sale e pepe e servite caldo.
Insalatina di mare
Per 4 persone: 500 g di calamari,
500 g di polpo, 250 g di olio extravergine d’oliva, 75 g di succo di limone, 5
carote, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco, sale q.b.
Pulite
i calamari e cuocete in abbondante acqua salata. Scolate e raffreddate
tuffandoli in acqua e ghiaccio. Tagliate il corpo ad anellini e le granfie a
metà o in 4 parti.
Pulite
i polpi, metteteli in un tegame d’acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete
per 30-35 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio e tagliate i tentacoli a
rondelle e la testa a la julienne.
Sempre
a la julienne tagliate il sedano e le carote.
Unite
il tutto e condite l’insalata con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e
aceto.
Fate
riposare almeno mezz’ora prima di servire.
Ombrina in agrodolce
500
g di ombrina, 150 g di zucchero semolato, 2 dl di acqua, 2 dl di aceto, 1
cipolla di Tropea, farina, olio di semi e sale q.b.
Tagliate
i filetti di pesce a dadi di 3 cm, bagnateli e infarinateli con cura. Quindi
friggete in abbondante olio di semi bollente sino a ottenere dei bocconcini
dorati. Scolate, asciugate su carta assorbente e salate.
Crostino con mousse di rombo
Per
4 persone: 500 g di filetti di rombo, 200 g di patate, 80 g di maionese, 1
sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 grani di pepe di Sichuan, 2 grani di cardamomo,
pane per crostini.
Preparate
un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, gli aromi e il sale. Fatevi
cuocere i filetti di rombo per 15 minuti e scolateli. Cuocete nel brodo la
patata sino a che non sia stracotta, poi scolatela e lavoratela insieme al
pesce con uno schiacciapatate o un tritacarne.
Aggiungete
al composto, non appena raffreddato, olio, sale, pepe e maionese e servite la
mousse spalmata sui crostini.
Involtino di pesce spada affumicato
con ricotta e rucola
Per 4 persone: 200 g di pesce spada
affumicato, 100 g di ricotta vaccina, 100 g di rucola, olio extravergine d’oliva
e sale q.b.
Lavorate
la ricotta con la rucola tagliuzzata, un pizzico di sale e un filo d’olio.
Spalmatene una cucchiaiata su ogni fetta di pesce spada e avvolgetela sino a
formare un involtino. Servite con un filo d’olio e, a piacere, aceto balsamico.
Carpaccio di merluzzo di coffa con
pistacchi di Bronte
Per 4 persone: 400 g di filetti di
merluzzo, 20 g di pistacchi di Bronte tritati, 1 limone, olio extravergine
d’oliva, sale Maldon e pepe nero q.b.
Tagliate
a metà nel senso della lunghezza i filetti di merluzzo, avvolgeteli in carta
oleata bagnata e batteteli sino a ottenere uno spessore uniforme di un paio di
millimetri.
Aprite
l’involucro e condite con olio, il succo di ½ limone, sale e pepe.
Adagiate
sullo strato di pesce le fettine ricavata dall’altra metà del limone e con un
coppapasta tagliate le singole porzioni.
Carpaccio di gamberi rossi con
mandorle
Per 4 persone: 250 g di gamberi
rossi, 20 g di mandorle tritate, 1 arancia, olio extravergine d’oliva, sale
Maldon e pepe bianco q.b.
Pulite
i gamberi, eliminando testa, carapace e budellino. Avvolgete la polpa in carta
oleata umida e battete leggermente. Aprite l’involucro, adagiate sulla polpa
una fetta d’arancia e rovesciate il tutto. Condite con sale, olio, pepe e succo
d’arancia, spolverate con le mandorle tritate e servite.
Carpaccio di salmone selvaggio
Per 4 persone: 2 kg di sale grosso,
1 kg di zucchero di canna grezzo, 1 trancio di salmone fresco da 700-800 g,
olio extravergine d’oliva, pepe, arance e finocchietto fresco q.b.
Eliminate
le spine dal trancio, squamatelo e asciugatelo con della carta umida.
Mescolate
bene sale e zucchero, create uno strato sul fondo della teglia e adagiatevi il
trancio dalla parte della pelle, quindi ricoprite con la restante parte di sale
e zucchero e fate marinare in frigorifero per 12 ore.
Lavate
e asciugate il trancio e tagliate trasversalmente fettine molto sottili da
condire con olio, pepe, succo d’arancia e finocchietto fresco tritato.
