Piadina con alici marinate al limone, rucola, pachino e coulis di peperone rosso piccante

+ un’ora di marinatura

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per il coulis di peperone

2 peperoni rossi, peperoncino fresco, olio e sale q.b.

Disponete i peperoni in una teglia e infornate a 200° C per 15 minuti circa. Ancora caldi metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarli fino a che diventano tiepidi, quindi eliminare la pelle e i semi e frullare con un filo d’olio extravergine d’oliva e peperoncino a piacere.

Per le alici marinate

40 alici pulite, senza lisca e ancora attaccate alla coda, succo di una decina di limoni, sale q.b.

Disponete le alici a strati, salate e cospargetele con succo di limone sino a coprirle. Lasciate marinare per almeno un’ora, scolate e fate asciugare stendendole su un panno. Sistematele in un contenitore e ricoprite con olio.

Per le piadine

500 g di farina, 10 g di lievito di birra, 15 g di sale, 2 litri di acqua, 20 g di olio o strutto

Sciogliete il lievito nell’acqua, unitevi gli altri ingredienti e lavorate il composto sino a che non diventi liscio e omogeneo. Fate lievitare in frigo per un’ora, quindi reimpastete e dividete l’impasto in 4 parti. Stendete ogni parte come fosse la base di una pizza e cuocete su una piastra a 220° C o su una padella antiaderente.

Per la farcitura

300 g di pomodori pachino tagliati a spicchi, 4 mazzetti di rucola

Pulite e lavate la rucola e conditela in una ciotola, insieme ai pachino, con olio extravergine d’oliva e sale.

Disponete sulle piadine con le alici marinate e il coulis di peperoni, arrotolate, tagliate a fette e servite.

Il Sommelier consiglia

Soave Classico DOC 2008, Cantina Inama, Veneto

Cous Cous di farro con gamberi rossi e mirepoix di zucchine e peperoni

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

250 g di cous cous di farro, 800 g di gamberi rossi, 1 zucchina, ½ peperone rosso, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Sgusciate i gamberi e separate le teste.

Preparate la bisque di crostacei * : in una pentola fate soffriggere olio, aglio, prezzemolo.

Unite le teste, fate rosolare, sfumate * con il vino bianco e infine flambate * con il brandy.

A questo punto, coprite con acqua, portate a ebollizione e cuocete a fiamma vivace per 50 minuti. Filtrate.

Ora versate il cous cous di farro in 300 ml di bisque. Aggiungete 3 cucchiai di olio, coprite e lasciate risposare.

Per la mirepoix * utilizzate solamente la parte verde della zucchina tagliandola, così come il peperone a dadini molto piccoli.

Sbianchite * in acqua bollente salata.

Quando è tutto pronto, mettete in cous cous in una ciotolina, unite la mirepoix e i gamberi appena saltati con olio e aglio e flambati con il brandy.

Servite tiepido.

Le parole del gusto

* Bisque. Tipico della cucina francese, questo fumetto di pesce serve a dare più sapore a risotti e primi piatti di mare. Utilizza gli scarti dei crostacei e il procedimento prevede una vera e propria tostatura delle carcasse o delle teste, al fine di fare emergere la tipica intensità aromatica di questo brodo.

* Sfumare e flambare. Sfumare vuol dire aggiungere un po’ di vino bianco o rosso agli ingredienti che stanno rosolando in padella per arricchire lo spettro aromatico del piatto.

Con il termine flambare si intende invece un’operazione più “aggressiva”: la sostanza alcolica utilizzata è forte, come brandy e cognac, e ad essa si dà letteralmente fuoco.

* Mirepoix. È una tecnica di taglio delle verdure che consiste nel ridurle a cubetti da circa 3 mm di lato.

* Sbianchire. Tuffare le verdure in acqua bollente per pochi secondi: è una sorta di precottura che serve a preservarne colore, sapore e croccantezza.

Il Sommelier consiglia

Vin Soave, Soave Classico DOC 2009 12%, Inama

Note di degustazione

Minerale, floreale, ricco di note profumate in perfetto equilibrio, il Vin Soave soddisfa il piacere di bere in modo elegante: 100% da uva Garganeta, il vitigno che da oltre duemila anni disegna il paesaggio collinare del Soave Classico.