Fantasia di pasta al profumo di mare con fragole di Terracina

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di ditali rigati, 1 carota, 1 zucchina, 2 coste di sedano, 12 fragole favetta di Terracina, 200 g di filetto di pesce San Pietro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Court bouillon per la pasta

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, 1 arancio, 1 limone, 3 grani di pepe di Sechuan, 2 bacche di ginepro e 1 di cardamomo.

Mettete in una pentola d’acqua gli ingredienti, portate a ebollizione e fate sobbollire per mezz’ora, poi lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Court bouillon per il pesce

1 arancio, 1 limome, 2 o 3 foglie d’alloro e pepe in grani.

Mettete in una pentola d’acqua, fate sobbollire per mezz’ora e lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Preparazione

Per prima cosa preparate il court bouillon per la cottura della pasta e del pesce.

Nel frattempo tagliate a cubetti la zucchina, la carota e il sedano, sbianchite in acqua salata per qualche minuto e raffreddate in acqua e ghiaccio.

Poi sfilettate il San Pietro, tagliate la polpa a cubetti e sbianchite nel court bouillon, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio.

Eliminate le verdure dal court bouillon per la pasta, riportatelo a bollore, salate e cuocetevi i ditali. Scolate al dente e raffreddate sempre in acqua e ghiaccio.

Tagliate anche le fragole a cubetti, unite tutti gli ingredienti e condite.

Il Sommelier consiglia

Oltrepò Pavese Pinot Nero Extra Dry 2011

Regione: Lombardia

Produttore: Vanzini 

Aspic di fragole di Terracina e scorfano con aceto balsamico tradizionale di Modena

Difficoltà

Media

Costo

€ 38,00

Per 4 persone

800 g di filetto di scorfano, 600 g di fragole favetta di Terracina, 200 ml d’acqua, 8 fogli di colla di pesce, aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Squamate e sfilettate lo scorfano, quindi scottatelo in una padella antiaderente, prima dalla parte della carne e poi della pelle. Salate, pepate e avvolgete in un foglio di carta assorbente.

Pulite e lavate le fragole, frullatele insieme all’acqua e aggiustate di sale e pepe.

Scaldate 1/3 del composto e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda, fate sciogliere e, fuori dal fuoco, unite il resto del composto.

Versate negli stampini un primo strato e fate riposare in frigo finché si solidifica. Quindi disponete sopra i filetti di pesce, coprite con un secondo strato e rimettete in frigorifero.

Servite l’aspic guarnendo il piatto con qualche goccia di aceto balsamico.

Il Sommelier consiglia

Champagne Rich Majeur Demi sec

Uve: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Nero

Ragione: Ay (Marna)

Produttore: Ayala  

Carpaccio di pesce spada con aspretto alle fragole di Terracina

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

300 g di pesce spada, 1 mazzetto di rucola, 12 fragole, succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettete il trancio di pesce spada in congelatore per circa un’ora al fine di rendere le carni più  sode.

Nel frattempo preparate l’aspretto frullando insieme 4 fragole, succo di limone, sale, pepe e un filo d’olio. Pulite e lavate la rucola e lasciatela asciugare.

Tagliate il pesce con l’affettatrice a fette molto sottili e foderate gli stampini. Condite la rucola con l’aspretto e riempite.

Tagliate anche le fragole rimanenti con l’affettatrice e disponetele nei piatti, formando cerchi su cui saranno capovolti gli stampini.

Completare con un filo d’olio, una macinata di pepe e qualche grano di sale Maldon.

Il Sommelier consiglia

P.R. Brut Franciacorta Docg 2011

Uve: Chardonnay 100%

Regione: Lombardia

Produttore: Monterossa 

Sorbetto alle fragole favetta di Terracina con coulis di cioccolato fondente e menta

Ingredienti & dosi

350 g di fragole favetta di Terracina, 130 g di zucchero, 1 litro e mezzo d’acqua non di rubinetto, 1 limone succoso, 1 albume

Preparazione

In un pentolino fate bollire a fuoco dolce l’acqua con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto finché lo zucchero non sia completamente sciolto. Spegnete e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo frullate le fragole precedentemente mondate e lavate insieme al succo di limone, creando un composto che aggiungerete allo sciroppo.

Versate il tutto in un contenitore d’acciaio e riponetelo in congelatore per circa mezz’ora. Aggiungete l’albume d’uovo, mescolate energicamente con una frusta a mano e rimettetelo in congelatore per altri 20 minuti.

Ripetete quest’operazione di mescolamento del composto a intervalli di 20 minuti per almeno 3 volte e lasciate infine riposare il sorbetto (sempre in congelatore) negli stampini.

Servite il sorbetto di fragole di Terracina accompagnato da cioccolato fondente fuso a bagnomaria e guarnite con foglioline di menta piperita e pasta frolla.

Fragolando...

L’anno scorso è stata il nostro primo post e, ancora una volta, nel mese di giugno vogliamo dedicarle uno spazio speciale: proprio qualche giorno fa, la Fragola di Terracina è stata la deliziosa protagonista della festa che ha affollato le strade della città.

Fragolando, è stato questo il titolo scelto dall’Associazione MondoFragola per una settimana di eventi che hanno coinvolto l’intera filiera – produttori, esperti, ristoratori e golosi della “favetta” di Terracina – in convegni, degustazioni e momenti di piacevole aggregazione in piazza.

Domenica 30 maggio è stato il nostro turno…

Se infatti spetta agli agricoltori il compito di garantire l’eccellenza della produzione, secondo il modello di sviluppo sostenibile che valorizza la qualità dei prodotti tipici del territorio, è un dovere e un piacere dei ristoratori offrire il proprio contributo in creatività per inventare nuovi modi di scoprire ed apprezzarne il gusto.

Detto, fatto.

Riunita la brigata, ci siamo messi all’opera perché le proposte del ristorante La Lanterna fossero originali, sfiziose e adatte a sedurre a primo acchito il grande pubblico che gironzolava tra gli stands.

L’occasione ci è subito sembrata perfetta per un colorato e informale finger food: cibo in mini porzioni da mangiare rigorosamente con le mani!

Bicchierini trasparenti, cucchiaini e forchettine avrebbero aggiunto un tocco di stupore e allegria alla presentazione…

Quanto al menu, la polpa succosa, profumata e zuccherina della “favetta” avrebbe dato belle soddisfazioni con un crudo di gamberi rossi e accanto a bocconcini di tonno cotto sottovuoto e marinato, nella morbida gelèe che accompagna una mousse di limone o semplicemente tuffata nel cioccolato fondente fuso Acarigua al 70%, per finire poi con una sangria di Moscato di Terracina.

Com’è andata?! Guardate con i vostri occhi…

Mousse di limone con gelée di fragola

Per la mousse di limone

250 g di succo di limone; 30 g di zucchero; 16 g di colla di pesce; 400 g di meringa italiana; 400 g di panna montata.

Per la gelée di fragola

500 g di polpa di fragole; 125 g di zucchero; 10 g di colla di pesce

Preparazione

Unite il succo di limone e lo zucchero, prelevandone una parte.

Fate sciogliere la colla di pesce, già ammorbidita in acqua e ben strizzata.

Unite l’altra parte di succo di limone e zucchero e incorporate la meringa.

Alleggerite il tutto con la panna.

Versate la mousse di limone nei bicchieri e fate raffreddare in frigorifero.

Il montaggio del dolce

Al momento di servire, tirate fuori dal frigorifero i bicchieri con la mousse di limone e aggiungete la gelée di fragola.

Decorate a piacere con fette di limone e cioccolato fondente.

Filetto di tonno con aspretto di fragola di Terracina

Ingredienti per 4 persone
una vaschetta di fragole, mandorle, succo di limone, zucchero, filetto di tonno

Preparazione
Prendete le fragole e le mandorle e frullatele con un pizzico di sale, pepe e 1/2 succo di limone. Cuocete il tutto a fiamma bassa per 20 minuti, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e girando un po'alla volta.

Ricavate dei medaglioni con il filetto di tonno, scottarli sulla griglia rovente, adagiarli su un letto di scarola, condite con olio e pepe, aggiungendo un pizzi co di sale ed infne nappare l'aspretto di fragola.

Guarnite il piatto con delle fragole brinate con lo zucchero e servite!

Favetta, la fragola di Terracina

Aumenta le difese immunitarie, depura l'organismo e favorisce la perdita di peso, combatte l'invecchiamento della pelle e migliora persino l'umore: la favetta è un “cuore” rosso e zuccherino dalle straordinarie proprietà benefiche, ma anche un prodotto tradizionale che racconta un affascinante pezzo di storia delle terre pontine.

C'era una volta il Pantano delle Cannete: uno stagno limaccioso e putrescente, che la storia della Palude Pontina ha conosciuto come una delle aree più ostili ai numerosi tentativi di bonifica. Dal re degli Ostrogoti Teodorico (510 d.C) a Papa Pio VI (fine del XVIII secolo), nessuno è mai riuscito a strappare questa terra alla pestilenziale distesa di acquitrini. Persino il successo della bonifica mussoliniana fu oscurato già durante la Seconda Guerra Mondiale, quando le truppe tedesche si ritirarono allagando le campagne terracinesi e le Cannete tornarono allo stato malsano e paludoso che le caratterizzò fino agli '50.

Eppure, con la curiosa forma di un cuore e il suo sapore dolcissimo, la fragola di Terracina ha trovato proprio in questo difficile habitat le migliori condizioni per esprimere caratteristiche uniche di colore, pezzatura e bouquet aromatico, che ne fanno un prodotto di nicchia apprezzato dagli intenditori di tutta Europa.

Fu nell'immediato dopoguerra che un giovane contadino, giunto a Roma da Terracina, notò sui banchi di un mercatino rionale la presenza di un piccolo frutto rosso richiestissimo dagli avventori. Decise di metterlo a coltura nel suo “sterile” appezzamento delle Cannete, buono solo per la produzione di canne. Si trattava della favette, cultivar francese che avrebbe dato origine alla preziosa fragola Favetta di Terracina. Negli anni '70 la fragolicoltura raggiunse eccezionali livelli di quantità e qualità di produzione: in primavera, il periodo della raccolta, camion e furgoni facevano la fila nelle polverose stradine di campagna, per caricare le profumate Favette. A poco a poco la coltura della fragola superò i confini delle Cannete e conquistò anche la Valle, la zona d'eccellenza dell'agricoltura terracinese, da secoli vocata alla produzione della rinomata uva moscato. Così raccontano i più anziani, orgogliosi di aver promosso ed accompagnato la trasformazione della fragola di Terracina da “cenerentola” a “regina” dei prodotti tipici del territorio.

Oggi la superficie agricola dedicata alla Favetta è di circa 100 ettari, per un totale di 200 aziende nel comprensorio di Terracina, Monte San Biagio, Sonnino, Fondi, San Felice Circeo, Sabaudia e Pontinia. Ogni anno vengono poste a dimora ben 7 milioni di piantine per una produzione di 4mila tonnellate. Nel 2008 la fragola di Terracina è stata eletta tra i prodotti tradizionali della Regione Lazio, mentre l'associazione Mondofragola prosegue il cammino intrapreso per l'ottenimento del marchio Igp. Nel frattempo, ecco alcuni indizi di qualità, per riconoscere facilmente la deliziosa Favetta tra tutte le altre fragole: la sua forma è tondeggiante e quasi sferica, con acheni piuttosto piccoli ed immersi nella polpa, il colore è rosso brillante, il profumo intenso, la consistenza soffice ed il sapore molto più dolce delle altre varietà, dovuto ad un perfetto equilibrio tra zuccheri e acidi.