Trancio di baccalà in tegame con patate allo zafferano, fili di pomodoro confit e composta di cipolle rosse di Tropea

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

800 g di baccalà, 400 g di patate, 3 bustine di zafferano, 1 pomodoro a grappolo per realizzare i filetti di pomodori confit* , 400 g di cipolle rosse di Tropea, 250 g di zucchero, sale e olio extravergine d’oliva q.b.

Per la composta

Sbucciate le cipolle, eliminate l’anima e tagliatele a julienne.

In un pentolino unitele allo zucchero e fate cuocere a fuoco basso, finché non raggiunge la consistenza di una marmellata.

Per le patate

Tagliate le patate a dadini e immergeteli in acqua bollente con lo zafferano e un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5 minuti.

Tirate fuori le patate dall’acqua e fate raffreddare il tutto. Successivamente, immergetele nuovamente e lasciate riposare per far sì che prendano colore.

Per il baccalà

Ungete con l’olio una padella antiaderente e disponetevi i tranci di baccalà sul lato della pelle.

Rosolate a fuoco vivo per un minuto, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio.

Fate cuocere per 10 minuti.

Montaggio

Disponete nel piatto di servizio i tranci di baccalà con i fili di pomodori confit e i dadi di patate e guarnite con la composta di cipolle rosse di Tropea.

Il Sommelier consiglia

Batàr IGT, Agricola Querciabella, Toscana

Note di degustazione

Chardonnay e Pinot bianco in perfetto equilibrio, Batàr è uno dei più affascinanti vini bianchi toscani: morbidi sentori di frutta dolce e tropicale incontrano le note del legno e gli effluvi minerali, per un risultato eccezionalmente fresco, vivace, gioioso.

Millefoglie di patate con scorfano e pomodori confit

Difficoltà

media

Costo

€ 35,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 2 patate, 4 pomodori confit *, timo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, burro e sale q.b.

Preparazione

Pelare le patate, tagliarle a fette sottilissime (vi consiglio utilizzare l’affettatrice!) e disponetele a fiore in una teglia rivestita con la carta da forno.

Spennellate con il burro e ripetete il procedimento per creare il secondo strato.

Cuocete in forno a 130° C per 35 minuti.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino.

Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Scaloppate * lo scorfano e cuocete le fette in una padella antiaderente.

Montate la millefoglie sovrapponendo uno strato di patate, i pomodori e il pesce, e così via fino a chiudere con il fiore di patate.

Servite caldo.

Le parole del gusto

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

* Scaloppare. È il modo in cui carne o pesce vengono tagliati a fette molto sottili e regolari.

Il Sommelier consiglia

Fontarca IGT 2006 Barrique 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Ottenuto da uve Chardonnay e Viognier fino alla vendemmia 2006 (dal 2007 la componente di Chardonnay lascia il posto a un 100% di Viogner), il Fontarca è un vino bianco ottimo.

Tenimenti D’Alessandro é un’azienda speciale guidata da due persone di grande gusto: Massimo D’Alessandro, progettista e professore universitario di design e Pino Calabrese, imprenditore e collezionista d’arte. Ogni momento del loro lavoro è pervaso dalla ricerca del bello e buono.