Cappellacci di sogliola con julienne di patate e pomodori su pesto di basilico

+il tempo di preparazione della pasta all’uovo

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

20 quadrati di sfoglia all’uovo, 500 g di sogliola, la scorza grattugiata di un limone, 1 patata, 2 pomodori a grappolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe q.b.

Per la pasta all’uovo

Dosi per 100 g di sfoglia: 100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i tuorli con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a mano fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Per il pesto di basilico

50 g di olio, 25 g di pinoli tostati, 30 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato, 2 mazzetti di basilico

Frullate insieme, fino a ottenere un composto cremoso: l’olio, i pinoli precedentemente tostati in padella, i formaggi e infine le foglie di basilico ben lavate.

Preparazione

Spellate e sfilettate la sogliola e saltate la polpa in una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Farcite i quadrati di sfoglia all’uovo con i bocconcini di sogliola e date alla pasta la forma dei cappellacci.

Bollite in abbondante acqua salata per 4-5 minuti e infine padellate delicatamente con un po’ di burro. Unite le patate, precedentemente sbollentate, e i pomodori a julienne.

Create con il pesto di basilico un letto verde, su cui adagiare i cappellacci e le verdure.

Il Sommelier consiglia

Pinot Nero Rosato 2009 13,5%, Franz Haas, Alto Adige

Note di degustazione

È l’ultimo piacevolissimo debutto del Pinot Nero –la grande passione a cui Franz Haas dedica una ricerca costante fatta di impegno e meticolosità straordinari- in versione rosè.

Assolutamente da provare.

Paccheri artigianali al sugo di ricciola di Ponza

Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
400 g di ricciola, 400 g di paccheri, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino fresco, ½ bicchiere di vino bianco (ideale Vernaccia o Verdicchio), olio extravergine di oliva e sale.
Per la marinata di pomodoro: ½ kg di pomodori grappolo locali

Consigli per gli acquisti
I pomodori grappolo sono tondi, lisci e, come si capisce bene dal nome, vengono raccolti a grappolo, con la classica disposizione dei frutti a spina di pesce.
Devono essere di un rosso vivo, intenso ed uniforme ed avere una buona consistenza. Sono adatti ad essere cotti piuttosto a lungo (minimo 15 minuti) e per questo sono ottimi nella preparazione di sughi, salse da conservare in bottiglia o, per l'appunto, una deliziosa marinata.

Preparazione
Prendete una padella larga e soffriggete nell'olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio ed un po' di peperoncino fresco.

Tagliate grossolanamente il filetto di ricciola e fate saltare il tutto in padella. Poi aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare a fiamma vivace per qualche minuto.

Versate la marinata di pomodoro, preparata precedentemente con il pomodoro passato e i resti bolliti della ricciola sfilettata. Fate cuocere per pochi minuti, poi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Lessate i paccheri al dente e saltateli nel sugo della ricciola.

I trucchi del mestiere

Se volete rendere il sapore più deciso e completo, provate ad aggiungere una spruzzata di pecorino stagionato e del basilico fresco.