Salsicce di salmone selvaggio scozzese e tortino di broccoletti su rosti di patate

Difficoltà

media

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

 600 g di salmone selvaggio scozzere, 150 g di guanciale o lardo, 1 arancia, 300 g. di broccoletti, 600 g di patate, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

Preparate l’impasto delle salsicce di salmone, accompagnandolo con guanciale, finocchietto, sale e pepe, buccia e un pochino di succo di arancia. Insaccate e cuocete alla piastra.

Pelate e tagliate a julienne le patate, saltele e cuocete in una padella antiaderente come fosse una frittata.

Spadellate i broccoletti lessi con olio e aglio, disponeteli in stampi da flan con olio e pangrattato e cuocete infornate a 180° C per 5 minuti.

Montate il piatto con il rosti di patate, il tortino di broccoletti e le salsicce di salmone.

Il Sommelier consiglia

Nerello Mescalese dell’Etna, Passopisciaro, Sicilia

Patate infornate con bottarga d’uovo e bottarga di muggine

+ il tempo di preparazione della bottarga d’uovo

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

4 patate di media grandezza, 2 tuorli, bottarga di muggine q.b., 250 g di yogurt greco, scorza d’arancia

Per la bottarga d’uovo

Preparare una marinatura a base di sale grosso e zucchero di canna e riporvi i rossi d’uovo, badando che siano ben coperti. Lasciare riposare in frigorifero per 12-15 ore.

Preparazione

Lavate le patate e, con tutta la buccia, avvolgetele singolarmente nella carta alluminio. Informate a 200° C per una ventina di minuti.

Tagliate a fette spesse le patate, disponete la bottarga d’uovo e spolverate con la bottarga di muggine. Servite con yogurt greco e scorza d’arancia grattugiata.

Il Sommelier consiglia

Falesia IGT 2008, D’Amico, Lazio

Note di degustazione

Nel cuore della Tuscia, tra i ‘Calanchi’ patrimonio dell’Unesco, l’azienda Paolo e Noemia D’Amico è nata negli anni ’80 ed è costantemente cresciuta nella qualità e nell’eleganza della sua produzione vinicola. Falesia è chardonnay 100%: cremoso e strutturato, con profumi balsamici di agrumi, fiori bianchi, frutti maturi e aromi di rovere, burro, vaniglia.

Cappellacci di sogliola con julienne di patate e pomodori su pesto di basilico

+il tempo di preparazione della pasta all’uovo

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

20 quadrati di sfoglia all’uovo, 500 g di sogliola, la scorza grattugiata di un limone, 1 patata, 2 pomodori a grappolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe q.b.

Per la pasta all’uovo

Dosi per 100 g di sfoglia: 100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i tuorli con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a mano fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Per il pesto di basilico

50 g di olio, 25 g di pinoli tostati, 30 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato, 2 mazzetti di basilico

Frullate insieme, fino a ottenere un composto cremoso: l’olio, i pinoli precedentemente tostati in padella, i formaggi e infine le foglie di basilico ben lavate.

Preparazione

Spellate e sfilettate la sogliola e saltate la polpa in una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Farcite i quadrati di sfoglia all’uovo con i bocconcini di sogliola e date alla pasta la forma dei cappellacci.

Bollite in abbondante acqua salata per 4-5 minuti e infine padellate delicatamente con un po’ di burro. Unite le patate, precedentemente sbollentate, e i pomodori a julienne.

Create con il pesto di basilico un letto verde, su cui adagiare i cappellacci e le verdure.

Il Sommelier consiglia

Pinot Nero Rosato 2009 13,5%, Franz Haas, Alto Adige

Note di degustazione

È l’ultimo piacevolissimo debutto del Pinot Nero –la grande passione a cui Franz Haas dedica una ricerca costante fatta di impegno e meticolosità straordinari- in versione rosè.

Assolutamente da provare.

Raviolo aperto con orata, funghi champignon e patate su vellutata di porri

+ il tempo di preparazione della pasta all'uovo

Difficoltà

medio-alta

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

300 g di pasta all’uovo, 250 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 150 g di funghi champignon, 1 spicchio di aglio, 100 g di patate (già lessate), 100 g di porri, 50 g di burro, 2 dl di panna, 10 g di maizena, olio e sale q.b.

Gli attrezzi del mestiere

Per tagliare la sfoglia di pasta e creare i due dischi che comporranno ogni raviolo, è necessario munirsi di 2 coppapasta * rispettivamente da 10 cm e 8 cm di diametro. Inoltre, per la cottura utilizzate stampini usa e getta per creme caramel!

Preparazione

Per 100 g di pasta all’uovo

100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i rossi d’uovo con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a man fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore in frigorifero, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili, come per la lasagna e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Con i coppapasta realizzate 8 dischi grandi e 8 più piccoli. Imburrate gli stampini e disponetevi all’interno il disco maggiore per creare l’involucro del raviolo.

Spellate i funghi champignon, tagliateli a dadi e spadellate velocemente con olio e aglio.

Sfilettate l’orata e tagliate anche le sue carni a piccoli dadi. Idem per le patate lesse.

Unite tutto in in un pentolino e fate bollire in 3 dl di fumetto *. A cottura, legate con la maizena e aggiustate di sale e pepe.

Riempite gli stampini, coprite con i dischi piccoli e infornate a 180° C per 20 minuti.

Per la vellutata, sciogliete il burro in un pentolino e fate rosolare i porri tagliati a julienne. Unite la panna e un pochino d’acqua. Frullate e aggiustate di sale e pepe.

Rovesciate gli stampini nei piatti, guarnite la vellutata di porri e servite.

Millefoglie di patate con scorfano e pomodori confit

Difficoltà

media

Costo

€ 35,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 2 patate, 4 pomodori confit *, timo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, burro e sale q.b.

Preparazione

Pelare le patate, tagliarle a fette sottilissime (vi consiglio utilizzare l’affettatrice!) e disponetele a fiore in una teglia rivestita con la carta da forno.

Spennellate con il burro e ripetete il procedimento per creare il secondo strato.

Cuocete in forno a 130° C per 35 minuti.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino.

Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Scaloppate * lo scorfano e cuocete le fette in una padella antiaderente.

Montate la millefoglie sovrapponendo uno strato di patate, i pomodori e il pesce, e così via fino a chiudere con il fiore di patate.

Servite caldo.

Le parole del gusto

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

* Scaloppare. È il modo in cui carne o pesce vengono tagliati a fette molto sottili e regolari.

Il Sommelier consiglia

Fontarca IGT 2006 Barrique 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Ottenuto da uve Chardonnay e Viognier fino alla vendemmia 2006 (dal 2007 la componente di Chardonnay lascia il posto a un 100% di Viogner), il Fontarca è un vino bianco ottimo.

Tenimenti D’Alessandro é un’azienda speciale guidata da due persone di grande gusto: Massimo D’Alessandro, progettista e professore universitario di design e Pino Calabrese, imprenditore e collezionista d’arte. Ogni momento del loro lavoro è pervaso dalla ricerca del bello e buono.