Salmone selvaggio norvegese marinato con provola affumicata di Morolo, asparagi selvatici e salsa acida allo yogurt

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+ il tempo della marinatura

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per la marinatura

800 g di salmone, 500 g di zucchero di canna, 750 g di sale grosso

Preparate la marinatura con sale grosso e zucchero di canna, mescoalte e coprite il salmone da ambo i lati. Lasciate marinare in frigo per almeno 7 ore.

Per la cialda

1 pagnotta di pane

Tagliate il pane a fette molto sottili con l’affettatrice, rivestite una piccola cocotte e infornate a 160 gradi per 4 minuti.

Per gli asparagi

Cuocete gli asparagi a vapore per 2/3 minuti al massimo.

Per la salsa acida yogurt

100 g di yogurt bianco, ½ limone

Unite lo yogurt e il succo di limone.

Per il montaggio del piatto

Disponete la cialda di pane nel piatto, affettate il salmone cominciando a disporlo nella cialda, unite le fettine di provola, gli asparagi cotti a vapore e condite con la salsa acida.

Il Sommelier consiglia

Voglar – Sauvignon DOC 2009, Peter Dipoli

Carciofi alla romana su brodetto di triglie con triglie marinate al moscato di Terracina

+ la marinatura delle triglie

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

4 carciofi romaneschi, 8 triglie, 8 pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Pulite e sfilettate le triglie e lasciate marinare per un’oretta nel vino moscato secco di Terracina.

Con le lische preparate il brodetto: mettete in un pentolino lo spicchio d’aglio intero e un filo d’olio, fate soffriggere, sfumate con il vino, unite i pomodorini e il basilico, quindi aggiungete l’acqua e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Frullate il tutto e filtrate.

Pulite i carciofi e allargate leggermente le foglie con le dita. Tuffateli in olio bollente e friggete per 3-4 minuti, quindi riponeteli capovolti sulla carta assorbente, affinché il calore penetri e cuocia delicatamente anche il cuore. Al momento di servire, friggeteli nuovamente per un paio di minuti.

Montate il piatto con un fondo di brodetto, posatevi il carciofo e immergetevi i filetti marinati di triglia.

Il Sommelier consiglia

L’Ultima spiaggia I.g.t. Barrique, uve Viognier 100%, Palazzone, Umbria

Tartare di salmone selvaggio scozzese con nachos

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Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

600 g di salmone selvaggio scozzese, 100 g di farina, 80 ml d’acqua tiepida, 1 pompelmo, finocchietto fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Con la farina, l’acqua e un pizzico di sale preparate l’impasto dei nachos e fate riposare per almeno mezz’ora.

Tagliate il salmone a dadini, condite con olio, sale, pepe, finocchietto e succo di pompelmo e lasciate marinare per una decina di minuti.

Con un coppapasta realizzate le tartare, completandole con qualche spicchio di pompelmo pelato a vivo e la buccia tagliata finemente e sbianchita in acqua bollente per eliminare il gusto amaro.

Stendete l’impasto dei nachos tra due fogli di carta da forno, tagliate i triangolini di pasta e friggeteli.

Componete il piatto e servite.

Il Sommelier consiglia

Riesling D.O.C. Barrique, Falkenstein, Alto Adige

Frittelle di cecinelli (bianchetti)

Difficoltà

facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

400 g di cecinelli* , 150 g di farina, 2 uova, un pizzico di sale, prezzemolo q.b.

* Cecinelli

In dialetto terracinese si chiama così la golosa neonata che, in altri lidi d’Italia, assume i più svariati nomignoli: bianchetti, gianchetti, rossetti, cicenielli o anche muccu, schuma ti mari, etc…

La pesca di questi minuscoli pesciolini è per ovvie ragioni limitata per legge a un paio di mesi l’anno, ma il loro sapore così intenso di mare li rende assai richiesti e apprezzati dal mercato.

La tradizione culinaria li preferisce leggermente sbollentati e conditi con olio e limone o fritti in una pastella a base di uova e farina.

  

Preparate la pastella delle frittelle unendo insieme tutti gli ingredienti.

Friggete in abbondante olio d’oliva extravergine.

Se vi va, servite le frittelle accompagnandole con un pesto di rosmarino fresco, sale rosso Hawaii e sale grosso di Sicilia leggermente inumidito.

Il Sommelier consiglia

DUBL metodo classico, uve Greco di Tufo, Feudi di SanGregorio, Campania

Tartara di salsiccia di Terracina con crostini

 + il tempo della marinatura

Difficoltà

facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

2 salsicce di Terracina, 2 bistecchine di maiale, colatura di alici di Cetara (presidio Slow Food), sale, pepe, olio extravergine d’oliva, succo d’arancia q.b.

Tagliate la carne finemente a punta di coltello e lasciatela marinare con sale, olio e colatura d’alici di Cetara per un’oretta circa. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il succo d’arancia.

Preparate la tartara e guarnire con la scorza dell’arancia tagliata a julienne.

Servite con i crostini aromatizzati con:

·      Broccolo siciliano: bollire i broccoli, passarli e condire con olio, sale e pepe.

·      Pomodoro: soffriggere i pomodori con cipolla e basilico e far restringere la salsa.

·      Coriandolo: scaldare l’olio, unire i semi di coriandolo e lasciare insaporire.

Il Sommelier consiglia

Chianti Classico DOCG, Isole e Olena, Toscana

Crostino di pane di grano saraceno con cipolla rossa di Tropea e mousse di baccalà

esclusa la preparazione del pane!

Difficoltà

media

Per il pane

1 kg di farina (2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di grano saraceno), 2 g di lievito e acqua q.b.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e cominciate a impastare con la farina, aggiungendo altra acqua sino a che il composto diviene molto morbido. (La farina di grano saraceno è infatti piuttosto pesante e c’è necessità di renderlo più morbido del solito)

Lasciate lievitare per 24 ore, fate i panetti da 30-40 g e sottoponete a una nuova lievitazione per altre 5 ore, quindi infornate a 220° C per 10-15 minuti.

Se invece preferite un unico filone, cuocete sempre a 220° C per 20-25 minuti.

Per la mousse

500 g di baccalà ‘morro’ (si tratta di un baccalà particolarmente pregiato, con carni alte e semisalate che non diventano secche come spesso accade con il baccalà), 250 ml di latte, 1 foglia d’alloro, olio extravergine d’oliva, erbe fini, sale e pepe q.b.

Fate bollire il baccalà nel latte con l’alloro per circa 20 minuti a fiamma bassa, fino a che il liquido si riduce e viene assorbito dal pesce. Quindi frullate il baccalà, aggiungendo un pizzico di sale (se c’è bisogno!), pepe, olio e erbette fini a piacere (in questo caso abbiamo preferito coriandolo e dragoncello).

Per il montaggio del piatto

Create un letto d’insalata songino, diponetevi su i crostini di pane con la cipolla caramellata e la mousse di baccalà e completate con sedano croccante.

Per rendere croccante il sedano, tagliatelo a  julienne e lasciatelo sotto l’acqua corrente sino a che non diventa bianco.

Il Sommelier consiglia

Reve di Villa Angela, Pecorino di Offida D.O.C.G. 2010, barrique, vol. 13,5%, Velenosi, Marche

Ostriche on the rocks con maionese di mare e salsa di soia

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Un modo un po’ diverso dal solito (e dal successo assicurato!) di gustare il crudo di ostriche: servite con cubetti di ghiaccio e accompagnate da due sfiziosissime salse.

Per la maionese di mare:

Ostriche, succo di limone, pepe e un tuorlo d’uovo.

Montare con olio di semi a filo.

Per la salsa di soia:

Soia, mirin e lime. Guarnire con la polpa di lime.

Il Sommelier consiglia

Pietro Colla, Spumante Metodo Classico Extra Brut, Poderi Colla, Piemonte

Uno spumante eccellente, ottenuto da uve Pinot nero e piccolissime percentuali di Nebbiolo. E da tutta la sapienza di una storica casa vinicola italiana.

Fagottino di verza con pesce sciabola e olive di Gaeta su vellutata di pomodoro

Difficoltà

Media

Per 4 persone

4 foglie di verza riccia, 400 g di filetto di pesce sciabola, 100 g di olive nere di Gaeta, 200 g di pomodori pachino, 100 g di pecorino, 1 spicchio d’aglio, olio e sale q.b.

Sbollentate la verza in acqua salata per qualche minuto, quindi raffreddate in acqua fredda con ghiaccio.

Tagliate a cubetti il filetto di sciabola, condite con sale e pepe e aggiungete le olive denocciolate.

Dividete il ripieno di pesce sulle foglie di verza, chiudete il fagottino e cuocete in forno a 180° C per 8-10 minuti.

Nel frattempo in una padella fate rosolare a fiamma viva i pomodori pachino tagliati a metà, aggiungete un mestolo d’acqua e fate asciugare. Frullate.

Ora disponete la vellutata a specchio sul piatto e i fagottini e completate con le scaglie di parmigiano.

Il Sommelier consiglia

Spumante Brut Metodo Classico Marco Carpineti, Azienda agricola biologica Marco Carpineti, Lazio

Sauté di tartufi all’arancia con sedano bianco di Sperlonga

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

800 g di tartufi ben spurgati, 1 spicchio d’aglio, 3 coste di sedano bianco di Sperlonga, 1 arancia, 2 semi di pepe Sechuan, olio extravergine d’oliva

Preparazione

In un pentolino con un filo d’olio fate soffriggere l’aglio e, una volta imbiondito, eliminatelo, versate il succo dell’arancia e fate addensare.

A parte bollite una costa di sedano bianco di Sperlonga, fate restringere il brodo sino che non diventa la metà  e aggiustate di sale.

Aprite i tartufi nel pentolino con il succo d’arancia e allungate con il brodo. Non appena si apriranno, servite insieme al sedano e guarnite con la scorza d’arancia.

A piacere si può aggiungere un po’ di pepe.

Il Sommelier consiglia

Am Sand Gewurztraminer DOC 20120, vino biologico, Tenutae Lageder, Alto Adige

Carpaccio di pesce spada con aspretto alle fragole di Terracina

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

300 g di pesce spada, 1 mazzetto di rucola, 12 fragole, succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettete il trancio di pesce spada in congelatore per circa un’ora al fine di rendere le carni più  sode.

Nel frattempo preparate l’aspretto frullando insieme 4 fragole, succo di limone, sale, pepe e un filo d’olio. Pulite e lavate la rucola e lasciatela asciugare.

Tagliate il pesce con l’affettatrice a fette molto sottili e foderate gli stampini. Condite la rucola con l’aspretto e riempite.

Tagliate anche le fragole rimanenti con l’affettatrice e disponetele nei piatti, formando cerchi su cui saranno capovolti gli stampini.

Completare con un filo d’olio, una macinata di pepe e qualche grano di sale Maldon.

Il Sommelier consiglia

P.R. Brut Franciacorta Docg 2011

Uve: Chardonnay 100%

Regione: Lombardia

Produttore: Monterossa 

Hamburger di palamita con pesto alla siciliana

Per 4 persone

600 g di palamita, 200 g di mollica di pancarré, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 uova, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritate il palamita e unite tutti gli altri ingredienti. Impastate, quindi formate 12 hamburger. Disponeteli su una teglia con carta da forno, ungete con olio e infornate a 180°C per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto alla siciliana.

Tritate,  aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva: 3 pomodori rossi, 20 olive di Gaeta denocciolate, 10 capperi, basilico q.b.

Servite gli hamburger caldi, accompagnandoli con un cucchiaino di pesto su ognuno.

Steak tartare con colatura di alici di Cetara

Per 4 persone

480 g di filetto di manzo, ½ cipolla, 15 capperi, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, tabasco e pepe q.b.

Preparazione

Tritate la carne, la cipolla e i capperi dissalati, uniteli in una ciotola e condite con olio, succo di limone, tabasco, pepe e colatura di alici di Cetara.

Servite le tartare su un piatto, dando loro la forma cilindrica con un coppapasta. Su ognuna ponete su il tuorlo d’uovo.

Il Sommelier consiglia

Chianti Classico Querciabella, Querciabella, Toscana

Note di degustazione

È un vino eccellente: colore intenso, aromi puliti e raffinati, morbido e corposo come il ricordo che lascia in bocca e nel cuore d’ogni buon bevitore.

Zuppetta di capesante e funghi porcini con crostini al timo

Difficoltà

Facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

300 g di capesante, 300 g di funghi porcini, 5 dl di fumetto di pesce, 100 g di pane tagliato a dadini, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, sale, olio extravergine d’oliva, pepe, rosmarino e timo q.b.

Preparazione

Tagliate a dadi regolari le capesante e i funghi porcini. Infarinateli e fateli rosolare in un soffritto di aglio e rosmarino. Sfumate con vino bianco, quindi allungate con il fumetto e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa un quarto d’ora.

Tagliate il pane a dadini e fateli saltare in una padella con olio, sale e timo.

Aggiustate di sale la zuppetta, versatela in una piccola zuppiera e aggiungete il pane. Completate con un filo d’olio a crudo.

Il Sommerlier consiglia

Ferentano IGT, Falesco, Lazio

Note di degustazione

Al confine tra Umbria e Lazio, l’azienda Falesco è dedita al recupero e alla valorizzazione dei vitigni autoctoni di queste terre. Ferentano è il vino strutturato e dall’ottima venatura aromatica, ottenuto dal Roscetto, l’uva dal grappolo piccolo e compatto di Montefiascone.

Tortino di alici e scarola su vellutata di pachino

Difficoltà

facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

24 alici freschissime, 300 g di scarola bollita, 2 spicchi d’aglio, 300 g di pomodori pachino, pangrattato, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Pulite le alici, togliete le lische e lasciate la polpa attaccata alla coda. Fatele scolare su un piatto fondo messo sottosopra.

Tritate uno spicchio d’aglio e con filo d’olio ripassate la scarola in padella aggiungendo un pizzico di sale.

Ungete 4 stampini da creme caramel, rivestiteli di pangrattato e foderateli con le alici, ponendole con la coda verso l’alto. Riempite con la scarola e chiudete con altre alici, questa volta con la coda verso l’interno. Ungete con un filo d’olio e cospargete con pangrattato, quindi infornate a 180° C per 15 minuti circa.

Per la vellutata

Tritate uno spicchio d’aglio, fate soffriggere in padella con l’olio e unite i pomodori pachino tagliati a spicchi. Rosolate per qualche istante, poi versate un bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e lascate cuocere a fuoco medio sino a che non si addensi.

Frullate e passate con un colino. Salate.

Versate la vellutata di pachino sul fondo del piatto, ponetevi su il tortino di alici e scarola e servite ben caldo.

Il Sommelier consiglia

Grigio IGT 2010, Piana dei Castelli, Lazio

SPECIALE ANTIPASTI, bocconi di gusto per stuzzicare l'appetito e la fantasia

L’antipasto è come il primo appuntamento: colmo di attese, denso di emozioni, quanto mai decisivo. Se c’è un’amorosa corrispondenza di sensi, sai fin da subito che sta per avere inizio una lunga storia fatta di sospirati incontri e affascinanti scoperte, che daranno un gusto nuovo alla vita.

Al ristorante La Lanterna la pensiamo così e nei nostri menu assegniamo un posto speciale agli antipasti. Questo libro è un piccolo racconto per immagini di ciò che amiamo fare: liberare la fantasia in un gioco di sapori di mare e di terra, sperimentare insoliti metodi di cottura, inventare composizioni e colorati disegni per stuzzicare occhi, naso e palato, accogliendo gli ospiti nello spazio più creativo della nostra cucina. 

Parmigiana di pesce bandiera

Per 4 persone: 400 g di pesce bandiera o sciabola, 200 g di passata di pomodoro, 2 melanzane, 2 zucchine, basilico fresco, olio di semi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Tagliate le melanzane e le zucchine a fettine tonde e sottili, adagiatele su una teglia preferibilmente bucherellata, salate e lasciate riposare per qualche minuto affinché fuoriesca l’acqua di vegetazione.

Nel frattempo tagliate il pesce a tranci e eliminate la lisca, ma non la pelle. Infarinate le melanzane e le zucchine e friggetele in abbondante olio di semi bollente sino a farle diventare croccanti.

Con un coppapasta ottenete 8 dischi dai filetti di pesce e, utilizzando sempre la forma del coppapasta, mettete sul fondo le melanzane, un cucchiaio di salsa di pomodoro passato e qualche foglia di basilico. A seguire un disco di pesce bandiera con sale e olio extravergine d’oliva, le zucchine con il pomodoro e basilico, ancora un altro disco di pesce bandiera condito e coprite infine con melanzane e salsa di pomodoro.

Togliere il coppapasta e cuocere in forno a 200° C per 10 minuti.

Tronchetto di zucchine con julienne di calamari in guazzetto

Per 4 persone: 200 g di calamari, 1 zucchina, pomodori pachino, fumetto, aglio, cipolla, basilico, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Tagliate la zucchina in 4 tronchetti e svuotateli della polpa, lasciando però un lato chiuso. Condite con olio e sale e infornate a 180° C per 10 minuti.

Nel frattempo tagliate i calamari à la julienne. Preparate un trito di aglio, cipolla e basilico e fate rosolare in padella, poi unite i calamari, fateli imbiondire, sfumate con vino bianco e aggiungete infine qualche pomodorino.

A cottura ultimata, riempite i tronchetti di zucchina.

Pomodorini ripieni di cous cous con gamberi e zucchine

Per 4 persone: 200 g di gamberi, 200 g di cous cous, 4 pomodorini, 2 zucchine, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Svuotate i pomodori e conditeli con un pizzico di sale.

Tagliate le zucchine a cubetti, eliminando il cuore, e spadellatele con un filo d’olio. Quindi tagliate finemente i gamberi e uniteli al cous cous e alle zucchine.

Fate bollire la bisque* di gamberi, mescolatene quanto basta al cous cous e portatelo a cottura. Correggete di sale e riempite i pomodori.

Terminate la cottura in forno a 200°C per 8 minuti.

  

Mini hamburger di tonno con frigitelli

Per 4 persone: 200 g di tonno fresco, 50 g di pan grattato, 4 frigitelli, 1 uovo, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Tagliate a rondelle e spadellate i frigitelli con un filo d’olio.

Quindi tritate finemente il tonno e uniteli appena si sono raffreddati, insieme all’uovo, il sale e il pan grattato.

Formate i piccoli hamburger e scottateli sulla piastra, per finire poi la cottura con qualche minuto in forno.

Ostriche in pastella allo zafferano con salsa di pompelmo

Per 4 persone: 200 g di farina, 4 ostriche, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, 1 pompelmo, olio di semi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Bollite le ostriche e sgusciatele.

In una scodellina, battete l’uovo con il sale e lo zafferano e unite a poco a poco la farina in modo che la pastella sia liscia e omogenea.

Immergetevi le ostriche e friggete in abbondante olio di semi a 170° C.

Servite con una salsa a base di pompelmo emulsionata con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Polpo alla piastra in chips di patata

Per 4 persone: 1 kg di polpo, 2 patate, olio extravergine d’oliva q.b.

Tuffate il polpo in acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per una ventina di minuti. Quindi scolatelo e passatelo sulla piastra.

Tagliate le patate a fettine molto sottili. Avvolgete i tentacoli nelle ‘chips’ e fatele dorare in padella.

Flan di salmone e arancia su vellutata di porri

Per 4 persone: 200 g di salmone fresco, 200 g di panna fresca, 2 uova, sale e pepe q.b. 1 porro, ½ l di latte, 1 noce di burro.

Pulite il salmone, eliminando le spine e la pelle, e frullate insieme alla panna. Aggiungete le uova, mescolate e aggiustate di sale e pepe.

Imburrate gli stampini da flan e infornare a 160°C per 15 minuti.

Preparate la vellutata: tagliate il porro a rondelle e fatelo sudare in un tegame con il burro, quindi unite il latte e fate cuocere a fuoco lento sino a che si consumi della metà.

Frullate, aggiustate di sale e pepe e servite caldo.

Insalatina di mare

Per 4 persone: 500 g di calamari, 500 g di polpo, 250 g di olio extravergine d’oliva, 75 g di succo di limone, 5 carote, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco, sale q.b.

Pulite i calamari e cuocete in abbondante acqua salata. Scolate e raffreddate tuffandoli in acqua e ghiaccio. Tagliate il corpo ad anellini e le granfie a metà o in 4 parti.

Pulite i polpi, metteteli in un tegame d’acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 30-35 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio e tagliate i tentacoli a rondelle e la testa a la julienne.

Sempre a la julienne tagliate il sedano e le carote.

Unite il tutto e condite l’insalata con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e aceto.

Fate riposare almeno mezz’ora prima di servire.

Ombrina in agrodolce

500 g di ombrina, 150 g di zucchero semolato, 2 dl di acqua, 2 dl di aceto, 1 cipolla di Tropea, farina, olio di semi e sale q.b.

Tagliate i filetti di pesce a dadi di 3 cm, bagnateli e infarinateli con cura. Quindi friggete in abbondante olio di semi bollente sino a ottenere dei bocconcini dorati. Scolate, asciugate su carta assorbente e salate.

Crostino con mousse di rombo

Per 4 persone: 500 g di filetti di rombo, 200 g di patate, 80 g di maionese, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 grani di pepe di Sichuan, 2 grani di cardamomo, pane per crostini.

Preparate un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, gli aromi e il sale. Fatevi cuocere i filetti di rombo per 15 minuti e scolateli. Cuocete nel brodo la patata sino a che non sia stracotta, poi scolatela e lavoratela insieme al pesce con uno schiacciapatate o un tritacarne.

Aggiungete al composto, non appena raffreddato, olio, sale, pepe e maionese e servite la mousse spalmata sui crostini.

Involtino di pesce spada affumicato con ricotta e rucola

Per 4 persone: 200 g di pesce spada affumicato, 100 g di ricotta vaccina, 100 g di rucola, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Lavorate la ricotta con la rucola tagliuzzata, un pizzico di sale e un filo d’olio. Spalmatene una cucchiaiata su ogni fetta di pesce spada e avvolgetela sino a formare un involtino. Servite con un filo d’olio e, a piacere, aceto balsamico.

Carpaccio di merluzzo di coffa con pistacchi di Bronte

Per 4 persone: 400 g di filetti di merluzzo, 20 g di pistacchi di Bronte tritati, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe nero q.b.

Tagliate a metà nel senso della lunghezza i filetti di merluzzo, avvolgeteli in carta oleata bagnata e batteteli sino a ottenere uno spessore uniforme di un paio di millimetri.

Aprite l’involucro e condite con olio, il succo di ½ limone, sale e pepe.

Adagiate sullo strato di pesce le fettine ricavata dall’altra metà del limone e con un coppapasta tagliate le singole porzioni.

Carpaccio di gamberi rossi con mandorle

Per 4 persone: 250 g di gamberi rossi, 20 g di mandorle tritate, 1 arancia, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe bianco q.b.

Pulite i gamberi, eliminando testa, carapace e budellino. Avvolgete la polpa in carta oleata umida e battete leggermente. Aprite l’involucro, adagiate sulla polpa una fetta d’arancia e rovesciate il tutto. Condite con sale, olio, pepe e succo d’arancia, spolverate con le mandorle tritate e servite.

Carpaccio di salmone selvaggio

Per 4 persone: 2 kg di sale grosso, 1 kg di zucchero di canna grezzo, 1 trancio di salmone fresco da 700-800 g, olio extravergine d’oliva, pepe, arance e finocchietto fresco q.b.

Eliminate le spine dal trancio, squamatelo e asciugatelo con della carta umida.

Mescolate bene sale e zucchero, create uno strato sul fondo della teglia e adagiatevi il trancio dalla parte della pelle, quindi ricoprite con la restante parte di sale e zucchero e fate marinare in frigorifero per 12 ore.

Lavate e asciugate il trancio e tagliate trasversalmente fettine molto sottili da condire con olio, pepe, succo d’arancia e finocchietto fresco tritato.