esclusa la preparazione del pane!
Difficoltà
media
Per il pane
1 kg di farina (2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di grano
saraceno), 2 g di lievito e acqua q.b.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e cominciate a
impastare con la farina, aggiungendo altra acqua sino a che il composto diviene
molto morbido. (La farina di grano
saraceno è infatti piuttosto pesante e c’è necessità di renderlo più morbido
del solito)
Lasciate lievitare per 24 ore, fate i panetti da 30-40 g e
sottoponete a una nuova lievitazione per altre 5 ore, quindi infornate a 220° C
per 10-15 minuti.
Se invece preferite un unico filone, cuocete sempre a 220° C
per 20-25 minuti.
Per la mousse
500 g di baccalà ‘morro’ (si tratta di un baccalà
particolarmente pregiato, con carni alte e semisalate che non diventano secche
come spesso accade con il baccalà), 250 ml di latte, 1 foglia d’alloro, olio
extravergine d’oliva, erbe fini, sale e pepe q.b.
Fate bollire il baccalà nel latte con l’alloro per circa 20
minuti a fiamma bassa, fino a che il liquido si riduce e viene assorbito dal
pesce. Quindi frullate il baccalà, aggiungendo un pizzico di sale (se c’è
bisogno!), pepe, olio e erbette fini a piacere (in questo caso abbiamo
preferito coriandolo e dragoncello).
Per il montaggio del
piatto
Create un letto d’insalata songino, diponetevi su i crostini
di pane con la cipolla caramellata e la mousse di baccalà e completate con
sedano croccante.
Per rendere croccante il sedano, tagliatelo a julienne e lasciatelo sotto l’acqua
corrente sino a che non diventa bianco.
Il Sommelier
consiglia
Reve di Villa Angela, Pecorino di Offida D.O.C.G. 2010,
barrique, vol. 13,5%, Velenosi, Marche
