Filetto di merluzzo gratinato con pistacchi verdi di Bronte e salsa di pomodoro grigliato

Difficoltà

facile

Per l’impanatura

Preparate un trito di pistacchi verdi di Bronte, pan grattato, cipolla rossa di Tropea caramellata, erbe fini e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e, se vi va, anche di olio all’aglio

Impanate i filetti di merluzzo (ciascuno da 180-200 g circa) e cuocete in forno a 180° C per 10 minuti.

Per la salsa

Lavate, tagliate e condite i pomodori come se stesse per fare una bruschetta: con olio extravergine d’oliva, sale, basilico fresco e, a piacere, un po’ di cipolla rossa di Tropea tagliata finissima (è un sapore che sta decisamente bene con merluzzo e baccalà!)

Quindi buttate tutto sulla griglia e cuocete per qualche minuto. Eliminate le pelli e versate il pomodoro in una ciotolina.

Se vi piace, servite i filetti di pesce con una decorazione di germogli (in questo caso abbiamo utilizzato quelli di broccolo e China rose).

Il Sommelier consiglia

Vigna di Capestrano, Trebbiano non filtrato, vol 12,5%, Valle Reale, Abruzzo

Raviolo di farina di castagna e baccalà il salsa leggera di pomodoro fresco

Difficoltà

media

Per la pasta

500 g di farina di castagna, 4 uova intere grandi, un pizzico di sale

Impastate a mano, quindi stendete l’impasto e pennellatelo con un po’ d’uovo. Con un sac à poche disponete il ripieno di mousse di baccalà e chiudete i ravioli.

Per la salsa

Per preparare una salsa leggera e acidula è importante utilizzare solamente l’acqua del pomodoro. Dividete i pomodori a metà, spremete e filtrate l’acqua per eliminare il più possibile la polpa e i semi.

In una padella versate un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete un goccio d’olio all’aglio, l’acqua dei pomodori e il basilico fresco. Cuocete pochissimo.

Fate bollire i ravioli in abbondante acqua salata, scolate, ripassate delicatamente nella padella con la salsa e servite.

Il Sommelier consiglia

Romigberg 2009, uve Schiava, barrique, vol. 12,5%, da agricoltura biodinamica, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Crostino di pane di grano saraceno con cipolla rossa di Tropea e mousse di baccalà

esclusa la preparazione del pane!

Difficoltà

media

Per il pane

1 kg di farina (2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di grano saraceno), 2 g di lievito e acqua q.b.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e cominciate a impastare con la farina, aggiungendo altra acqua sino a che il composto diviene molto morbido. (La farina di grano saraceno è infatti piuttosto pesante e c’è necessità di renderlo più morbido del solito)

Lasciate lievitare per 24 ore, fate i panetti da 30-40 g e sottoponete a una nuova lievitazione per altre 5 ore, quindi infornate a 220° C per 10-15 minuti.

Se invece preferite un unico filone, cuocete sempre a 220° C per 20-25 minuti.

Per la mousse

500 g di baccalà ‘morro’ (si tratta di un baccalà particolarmente pregiato, con carni alte e semisalate che non diventano secche come spesso accade con il baccalà), 250 ml di latte, 1 foglia d’alloro, olio extravergine d’oliva, erbe fini, sale e pepe q.b.

Fate bollire il baccalà nel latte con l’alloro per circa 20 minuti a fiamma bassa, fino a che il liquido si riduce e viene assorbito dal pesce. Quindi frullate il baccalà, aggiungendo un pizzico di sale (se c’è bisogno!), pepe, olio e erbette fini a piacere (in questo caso abbiamo preferito coriandolo e dragoncello).

Per il montaggio del piatto

Create un letto d’insalata songino, diponetevi su i crostini di pane con la cipolla caramellata e la mousse di baccalà e completate con sedano croccante.

Per rendere croccante il sedano, tagliatelo a  julienne e lasciatelo sotto l’acqua corrente sino a che non diventa bianco.

Il Sommelier consiglia

Reve di Villa Angela, Pecorino di Offida D.O.C.G. 2010, barrique, vol. 13,5%, Velenosi, Marche

Trancio di baccalà in tegame con patate allo zafferano, fili di pomodoro confit e composta di cipolle rosse di Tropea

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

800 g di baccalà, 400 g di patate, 3 bustine di zafferano, 1 pomodoro a grappolo per realizzare i filetti di pomodori confit* , 400 g di cipolle rosse di Tropea, 250 g di zucchero, sale e olio extravergine d’oliva q.b.

Per la composta

Sbucciate le cipolle, eliminate l’anima e tagliatele a julienne.

In un pentolino unitele allo zucchero e fate cuocere a fuoco basso, finché non raggiunge la consistenza di una marmellata.

Per le patate

Tagliate le patate a dadini e immergeteli in acqua bollente con lo zafferano e un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5 minuti.

Tirate fuori le patate dall’acqua e fate raffreddare il tutto. Successivamente, immergetele nuovamente e lasciate riposare per far sì che prendano colore.

Per il baccalà

Ungete con l’olio una padella antiaderente e disponetevi i tranci di baccalà sul lato della pelle.

Rosolate a fuoco vivo per un minuto, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio.

Fate cuocere per 10 minuti.

Montaggio

Disponete nel piatto di servizio i tranci di baccalà con i fili di pomodori confit e i dadi di patate e guarnite con la composta di cipolle rosse di Tropea.

Il Sommelier consiglia

Batàr IGT, Agricola Querciabella, Toscana

Note di degustazione

Chardonnay e Pinot bianco in perfetto equilibrio, Batàr è uno dei più affascinanti vini bianchi toscani: morbidi sentori di frutta dolce e tropicale incontrano le note del legno e gli effluvi minerali, per un risultato eccezionalmente fresco, vivace, gioioso.

Ravioli ripieni di ricotta di bufala con baccalà e speck bufalino

+ il tempo di preparazione della pasta all’uovo

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

500 g di pasta all’uovo, 300 g di ricotta di bufala, fatta scolare per almeno 24 ore al fine di eliminare l’acqua in eccesso, 250 g di baccalà, 150 g di speck di bufala, 400 g di pomodori pachino, 2 spicchi di aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Stendete la pasta all’uovo*, quindi tagliate e farcite i ravioli con la ricotta di bufala.

In una padella fate soffriggere l’aglio e lo speck, sfumate con vino bianco e unite i pomodori pachino.

Aggiungete il fumetto* e il baccalà a dadini e fate cuocere per 5 minuti.

Bollite i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, poi saltateli in padella aggiungendo un filo d’olio.

Spolverate con prezzemolo e, se vi va, un pizzico di pepe.

Il Sommelier consiglia

Paleo IGT, Le Macchiole, Toscana

Note di degustazione

Su terreni argillosi, dove lo scheletro di origine alluvionale si confonde con i frammenti di natura calcarea, crescono le uve di Sauvignon e Chardonnay del Paleo Bianco IGT.

Affinato in barrique, questo vino è sapido, fresco, con profondi sentori di mineralità.

Si tratta del “figlio un po’ difficile” della grande azienda di Bolgheri, come dicono i suoi creatori: “ogni comportamento va studiato, niente può essere lasciato al caso”…

Mousse di baccalà su cialda di parmigiano

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

400 g di baccalà, 1 l di latte, 200 g di parmigiano, olio extravergine d’oliva q.b.

Per la mousse

Fate bollire il baccalà nel latte per circa 40 minuti. Scolatelo, eliminate la pelle e le spine e fate raffreddare il tutto.

Frullate la polpa del baccalà insieme a un mestolo del latte di cottura. Quando il composto ha raggiunto la consistenza simile a un paté, continuate a frullare aggiungendo l’olio a filo come fosse una maionese.

Per la cialda

Grattate il parmigiano con una grattugia a scaglie piuttosto grandi e disponetelo in una padella antiaderente a fuoco basso. Quando il parmigiano inizia a soffriggere, staccate la cialda con uno stecchino dai bordi e poggiatela su un bicchiere rovesciato.

Lasciate raffreddare.

Montaggio

Con un sac à poche disponete la mousse di baccalà all’interno della cialda e decorate a piacere con prezzemolo e pomodori.

Il Sommelier consiglia

Isola dei Nuraghi IGT vendemmia tardiva, Capichera, Sardegna

Note di degustazione

È il vino simbolo dell’azienda: vermentino in purezza, che racchiude in sé l’intensità di odori, sapori e sensazioni della terra di Sardegna.

Dorato, avvolgente, denso. Sa di polpa fruttata, fiori di campo e erbe aromatiche, rocce.

Il baccalà, grande protagonista della cucina popolare

Altro non è che merluzzo bianco sotto sale: fu l’antico metodo di conservazione degli alimenti a donare al baccalà quel gusto caratteristico che l’ha reso protagonista di numerose ricette della tradizione culinaria popolare italiana.

Nel menu del mese di marzo, lo riproporremo in una sfiziosa mousse su cialda di parmigiano, con ravioli di ricotta di bufala e speck bufalino, infine in tegame accanto a patate allo zafferano, pomodori confit e composta di cipolle.

Ciò che fa la differenza, come sempre, è la scelta della materia prima: il nostro baccalà è un filetto “superior” o “especial” di baccalà dissalato, catturato all’amo in oceano da una storica azienda spagnola.

Le carni sono spesse e compatte, l’umidità è perfetta, così come l’equilibrio tra decisione e delicatezza dei sapori.

Quanto alla ricerca del giusto abbinamento enogastronomico, la regola di fondo è una: i piatti a base di baccalà hanno bisogno di vini strutturati, in grado di competere con un’intensità di aromi che tende ad essere dominante.

Buon appetito!