Orata a 99° C con citronette di pompelmo e mele renette

Difficoltà

Facile

Costo

€ 60,00

Per 4 persone

800 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di allore, 2 foglie di basilico, 2 mele renette, 1 pompelmo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di Sichuan *

Preparazione

Fate bollire tutti gli odori in una pentola d’acqua salata coperta per un quarto d’ora.

Toglieteli e immergete nel brodo vegetale i tranci di orata.

L’idea creativa della ricetta è una cottura morbida, in cui la temperatura non superi mai il punto di ebollizione: fate cuocere il pesce a fuoco molto lento per 20 minuti.

Quindi scolate i tranci d’orata e immergeteli in acqua con ghiaccio.

Sbucciate e affettate le mele, fatele saltare in una padella antiaderente con un pochino di burro e sfumate con qualche goccia di Calvados. Salate e pepate.

Servite con una citronette * di pompelmo, ottenuta dall’emulsione del succo con olio, sale e pepe di Sichuan.

I trucchi del mestiere

Il pepe di Sichuan * è una delle spezie più apprezzate nella cucina orientale, in particolare tibetana e bhutanese. Piccante, ma molto più delicato del pepe nero o del peperoncino, è un ingrediente capace di dare un tocco davvero particolare a piatti come questo, evidenziandone le connotazioni fresche e agrumate con un effetto di sorpresa al palato.

Raviolo aperto con orata, funghi champignon e patate su vellutata di porri

+ il tempo di preparazione della pasta all'uovo

Difficoltà

medio-alta

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

300 g di pasta all’uovo, 250 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 150 g di funghi champignon, 1 spicchio di aglio, 100 g di patate (già lessate), 100 g di porri, 50 g di burro, 2 dl di panna, 10 g di maizena, olio e sale q.b.

Gli attrezzi del mestiere

Per tagliare la sfoglia di pasta e creare i due dischi che comporranno ogni raviolo, è necessario munirsi di 2 coppapasta * rispettivamente da 10 cm e 8 cm di diametro. Inoltre, per la cottura utilizzate stampini usa e getta per creme caramel!

Preparazione

Per 100 g di pasta all’uovo

100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i rossi d’uovo con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a man fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore in frigorifero, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili, come per la lasagna e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Con i coppapasta realizzate 8 dischi grandi e 8 più piccoli. Imburrate gli stampini e disponetevi all’interno il disco maggiore per creare l’involucro del raviolo.

Spellate i funghi champignon, tagliateli a dadi e spadellate velocemente con olio e aglio.

Sfilettate l’orata e tagliate anche le sue carni a piccoli dadi. Idem per le patate lesse.

Unite tutto in in un pentolino e fate bollire in 3 dl di fumetto *. A cottura, legate con la maizena e aggiustate di sale e pepe.

Riempite gli stampini, coprite con i dischi piccoli e infornate a 180° C per 20 minuti.

Per la vellutata, sciogliete il burro in un pentolino e fate rosolare i porri tagliati a julienne. Unite la panna e un pochino d’acqua. Frullate e aggiustate di sale e pepe.

Rovesciate gli stampini nei piatti, guarnite la vellutata di porri e servite.

Orata marinata agli agrumi con songino

+ il tempo di marinatura

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

280 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 100 g di songino, 2 arance, 3 limoni, 1 dl di aceto bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Sfilettate l’orata e ricavate dalle sue carni sode e polpose piccoli tranci da circa 40 g l’uno.

In una ciotola, spremete gli agrumi, unite l’aceto e aggiungete un pizzico di sale.

Immergete il pesce e lasciate marinare per almeno 3 ore

Al momento di andare in tavola, fate a piccoli pezzi i tranci di orata e disponeteli nel piatto insieme al songino ben lavato e asciugato. Finite di condire con sale, pepe e un filo d’olio o, a scelta, una citronette * d’arancia.