Raviolo aperto con orata, funghi champignon e patate su vellutata di porri

+ il tempo di preparazione della pasta all'uovo

Difficoltà

medio-alta

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

300 g di pasta all’uovo, 250 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 150 g di funghi champignon, 1 spicchio di aglio, 100 g di patate (già lessate), 100 g di porri, 50 g di burro, 2 dl di panna, 10 g di maizena, olio e sale q.b.

Gli attrezzi del mestiere

Per tagliare la sfoglia di pasta e creare i due dischi che comporranno ogni raviolo, è necessario munirsi di 2 coppapasta * rispettivamente da 10 cm e 8 cm di diametro. Inoltre, per la cottura utilizzate stampini usa e getta per creme caramel!

Preparazione

Per 100 g di pasta all’uovo

100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i rossi d’uovo con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a man fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore in frigorifero, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili, come per la lasagna e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Con i coppapasta realizzate 8 dischi grandi e 8 più piccoli. Imburrate gli stampini e disponetevi all’interno il disco maggiore per creare l’involucro del raviolo.

Spellate i funghi champignon, tagliateli a dadi e spadellate velocemente con olio e aglio.

Sfilettate l’orata e tagliate anche le sue carni a piccoli dadi. Idem per le patate lesse.

Unite tutto in in un pentolino e fate bollire in 3 dl di fumetto *. A cottura, legate con la maizena e aggiustate di sale e pepe.

Riempite gli stampini, coprite con i dischi piccoli e infornate a 180° C per 20 minuti.

Per la vellutata, sciogliete il burro in un pentolino e fate rosolare i porri tagliati a julienne. Unite la panna e un pochino d’acqua. Frullate e aggiustate di sale e pepe.

Rovesciate gli stampini nei piatti, guarnite la vellutata di porri e servite.

Filetto di scorfano su saltata di funghi galletti e vellutata dii pecorino

Difficoltà

media

Costo

€ 45,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 250 g di funghi galletti, 150 g di pecorino, 40 g di farina, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate lo scorfano. In una padella antiaderente appena oliata, cuocete i filetti del pesce a fuoco vivo e per pochi minuti dalla parte della carne, poi girateli dalla pelle e terminate la cottura a fiamma bassa.

Per la saltata

Bollite i funghi galletti e saltateli in padella con olio, aglio e rosmarino.

Per la vellutata

Fate cuocere in una pentola olio e farina *, poi unite il brodo vegetale e, fuori dai fornelli, il pecorino. Frullate tutto con il frullatore a immersione.

Montaggio

Disponete nel piatto i galletti, poggiatevi il filetto di scorfano e condite con la vellutata di pecorino.

Le parole del gusto

* Roux. È una ricetta di base della cucina francese, una sorta di addensante per salse e minestre. Si ottiene scaldando in una padella il burro (o nella nostra versione all’italiana olio extravergine d’oliva!) e aggiungendo la farina fino a ottenere un composto omogeneo.

Il Sommelier consiglia

Sauvignon DOC 2009 13,5%, Drius, Colli Orientali del Friuli

Note di degustazione

Quella di Mauro Drius è una piccola azienda tra il Collio e la valle dell’Isonzo, conosciuta e apprezzata dagli intenditori. Giovane e amante delle tradizioni, ha riportato in vita l’azienda vitivinicola di famiglia, prendendosi cura dei vini tipici della sua terra.

Tutte le creazioni di Mario Drius sono garanzia di gusto soave e piacevolmente aromatico.

Risotto carnaroli con mazzancolle e funghi porcini e galletti sfumato alla birra Isaac

Difficoltà
media

Costo
€ 50,00

Per 4 persone
330 g di riso carnaroli, 800 g di mazzancolle, 1 scalogno piccolo, 30 cl di birra Isaac, 60 g di burro, 300 g di funghi porcini, 400 g di funghi galletti, 2 cucchiaio di parmigiano reggiano, sale, pepe e prezzemolo q.b.






Preparazione

Pulite le mazzancolle, levando testa, guscio e intestino.
Fate rosolare nel burro lo scalogno tritato, unite le mazzancolle e scottatele su ambedue i lati per un paio di minuti.

Togliete 4 mazzancolle e tenetele in caldo, le altre tagliatele a tocchetti abbastanza grandi e nella stessa padella aggiungete il riso e fatelo tostare per 4 minuti.


Sfumate con la birra un poco alla volta e aggiungete i funghi precedentemente puliti (i galletti tagliateli in 2 parti, mentre i porcini a listarelle).

Aggiungete del brodo bollente, ottenuto con gli scarti delle mazzancolle e verdure.

Fate cuocere per 15-18 minuti, avendo cura di mescolare ed aggiungere altro brodo quando necessario.


Terminata la cottura del riso, mantecate fuori dal fuoco con il parmigiano, aggiungete il prezzemolo e regolate con sale e pepe.

Guarnite ogni piatto con una mazzancolla intera e servite!


Il Sommelier consiglia
naturalmente... Birra ISAAC Selezione BALADIN

Birra "blanche"
Alc. 5%
bott. 0,75 l
servire a 10-12°C

Ingredienti: acqua, malti d'orzo (da filiera moralmente controllata), frumento, luppolo, lievito, spezie, zucchero d canna grezzo (da commercio Equo e Solidale)
Non pastorizzata
Rifermentata in bottiglia

Note di degustazione
Elegantemente bianca r delicatamente raffinata, carezzevole per una brezza di agrumi, rinforzati dai sussulti di spezie dolci e delicate come il coriandolo.
Trova suadente collocazione con piatti delicati di pesce e con aperitivi di sfiziosi amuse gueule.