Preparazione
Sgusciate i gamberi e separate le teste.
Preparate la bisque di crostacei * : in una pentola fate soffriggere olio, aglio, prezzemolo.
Unite le teste, fate rosolare, sfumate * con il vino bianco e infine flambate * con il brandy.
A questo punto, coprite con acqua, portate a ebollizione e cuocete a fiamma vivace per 50 minuti. Filtrate.
Ora versate il cous cous di farro in 300 ml di bisque. Aggiungete 3 cucchiai di olio, coprite e lasciate risposare.
Per la mirepoix * utilizzate solamente la parte verde della zucchina tagliandola, così come il peperone a dadini molto piccoli.
Sbianchite * in acqua bollente salata.
Quando è tutto pronto, mettete in cous cous in una ciotolina, unite la mirepoix e i gamberi appena saltati con olio e aglio e flambati con il brandy.
Servite tiepido.
Le parole del gusto
* Bisque. Tipico della cucina francese, questo fumetto di pesce serve a dare più sapore a risotti e primi piatti di mare. Utilizza gli scarti dei crostacei e il procedimento prevede una vera e propria tostatura delle carcasse o delle teste, al fine di fare emergere la tipica intensità aromatica di questo brodo.
* Sfumare e flambare. Sfumare vuol dire aggiungere un po’ di vino bianco o rosso agli ingredienti che stanno rosolando in padella per arricchire lo spettro aromatico del piatto.
Con il termine flambare si intende invece un’operazione più “aggressiva”: la sostanza alcolica utilizzata è forte, come brandy e cognac, e ad essa si dà letteralmente fuoco.
* Mirepoix. È una tecnica di taglio delle verdure che consiste nel ridurle a cubetti da circa 3 mm di lato.
* Sbianchire. Tuffare le verdure in acqua bollente per pochi secondi: è una sorta di precottura che serve a preservarne colore, sapore e croccantezza.
Il Sommelier consiglia
Vin Soave, Soave Classico DOC 2009 12%, Inama
Note di degustazione
