Difficoltà
medio-alta
Costo
€ 60,00
Per 4 persone
2 astici, 400 g di grano saraceno, 1 spicchio di aglio, 2 carote 3 coste di sedano, qualche pomodoro pachino, basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Preparazione
Cominciate dal crostone: lessate il grano saraceno in acqua salata per 40 minuti. Scolate.
In un’altra pentola fate soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio e unite il grano.
Quando sarà ben asciutto, prendete un padellino antiaderente, disponetevi al centro una coppa pasta * e riempitela con la porzione di grano saraceno per un crostone.
Friggete a fiamma alta entrambi i lati e infine passate i quattro dischi così ottenuti in forno, su una teglia rivestita di carta da forno, per circa 50 minuti a 130° C.
Pulite gli astici dal carapace. Fate cuocere il corpo e le chele a vapore per circa 5 minuti e con la testa fate la bisque.
In una padella fate dorare l’aglio, unite l’astice e rosolate insieme a carote, sedano e pomodori tagliati a dadini e sbianchiti per 3 minuti in acqua bollente.
Flambate con il brandy e ultimate la cottura con la bisque.
Montate il piatto e servite caldo.
Gli attrezzi del mestiere
* Coppapasta. È un anello in acciaio inox utilizzato per tagliare la pasta fresca in cerchi e ricavarne tortelli o ravioli.
A volte, come in questo caso, può avere funzione di stampino: posto al centro del piatto, viene riempito di riso, pasta, etc. per creare una forma arrotondata e composta.
Il Sommelier consiglia
Donna Adriana IGT 2008 14,5%, Castel De Paolis, Lazio
Note di degustazione
Castel De Paolis è l’azienda nata dall’amore per la terra del Frascati e la caparbietà di Giulio Santarelli e sua moglie Adriana, decisi a riscoprire la qualità eccelsa della produzione vitivinicola laziale. Donna Adriana nasce da malvasia puntinata, viognier e una piccola percentuale di sauvignon: è un bianco ben strutturato, con profumi di frutta secca e esotica e aroma pulito, gradevole, raffinato.
