più il tempo di preparazione della pasta fresca!
Difficoltà
media
Costo
€ 18,00
Per 4 persone
800 g di merluzzo, 200 g di guanciale, 6 uova medie, 1 kg di semola di grano duro, acqua q.b.
La pasta
Impastate a mano la semola e le uova, aggiungendo dell'acqua, fino a raggiungere una consistenza non troppo morbida.
Passate l'impasto in una trafila di bronzo dalla forma di pacchero e tagliatelo in due.
Il condimento
Pulite il merluzzo, eliminando la testa ed avendo ben cura di togliere le squame e la pelle e dalla polpa ricavate dei bocconi di media grandezza.
Con un'affettatrice tagliate il guanciale, ricavandone 12 fette sottili, a loro volta da dividere in 2 parti.
In una padella antiaderente scottate il guanciale, sino a quando non diventa croccante.
Toglietelo e mettetelo da parte su carta assorbente.
Nella stessa padella, fate rosolare i bocconi di merluzzo, girandoli spesso.
Immergete la pasta in acqua bollente e salata e, quando comincia ad uscire l'amido, usatelo per bagnare il merluzzo in padella.
A giusta cottura della pasta, circa 7 minuti, scolatela e saltatela insieme al merluzzo, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Servite i paccheri, guarnendo ogni piatto con il guanciale croccante.
Le parole del gusto
Rosolare. Tipo di cottura che consiste nel far prendere appena colore a vegetali, carni o pesci, cuocendoli in olio o burro.
I trucchi del mestiere
La trafilatura è il processo in cui l'impasto della pasta viene passato attraverso una cavità con la forma voluta e tagliato della lunghezza desiderata.
Le trafile in bronzo creano una superficie della pasta particolarmente ruvida e porosa, che lega benissimo con sughi e condimenti sostanziosi.
Il Sommelier consiglia
Poggio della Costa I.g.t. 2008
Regione: Lazio
Produttore: Sergio Mottura
A metà strada tra Roma e Firenze, la Tenuta si estende su 130 ettari di straordinaria bellezza: un patrimonio naturalistico fatto di panorami selvaggi punteggiati di boschi, laghi e numerosi torrenti, che la famiglia Mottura ha amato e protetto sin dal 1933 e dove oggi coltiva i propri vigneti secondo i dettami dell'Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica.
Poggio della Costa I.g.t. È 100% Grechetto di Civitella d'Agliano, che i processi di vinificazione, maturazione ed affinamento traducono in un vino aromatico, intenso e strutturato, che ben accompagna piatti saporiti.
