Pesca al vino moscato di Terracina

Difficoltà

facile

Costo

€ 8,00

Per 4 persone

8 pesche gialle; 4 bicchieri di vino moscato di Terracina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di cannella

Preparazione

Sbucciate 4 pesche e tagliate la polpa a fette di medio spessore.

In un recipiente versate il vino e aggiungete lo zucchero e la cannella. Immergetevi le pesche e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Passate le pesche in una centrifuga e filtrate insieme al vino con un panno di lino.

Sbucciate e affettate le altre pesche. Sistemate le fette in 4 coppe martini e aggiungete il liquido ottenuto in precedenza.

Servite freddo.

Il Sommelier consiglia

Non usate un semplice vino moscato, ma il pluripremiato e davvero delizioso moscato di Terracina amabile Templum della Cantina Sant’Andrea.

Chips di scampi con pesto di menta piperita

Difficoltà

Media

Costo

€ 75,00

Per 4 persone

8 scampi da circa 150 g l’uno; 2 patate di Avezzano; 200 g di menta piperita; 10 pistacchi di Bronte; 4 uova, ½ cucchiaio di farina

Preparazione

Sbucciate le patate, ricavando dalla parte centrale 8 fette grandi e sottili e tuffatele in acqua bollente per una decina di secondi.

Pulite gli scampi dal carapace e avvolgeteli nelle fette di patata.

In un recipiente sbattete gli albumi, aggiungete la farina e passate gli scampi nella pastella.

In un mortaio preparate il pesto di foglie di menta, pistacchi, un filo d’olio, sale e pepe.

Friggete gli scampi nell’olio di semi d’arachidi a una temperatura di 170° C e serviteli conditi con il pesto di menta.

Consigli per gli acquisti

La patata di Avezzano, il prodotto per eccellenza dell’orticoltura abruzzese.

La sua pasta gialla, così tenera, dolce e saporita l’ha resa famosa in tutto il mondo: è deliziosa fritta, arrostita, al forno, in purè, gnocchi, tortini e gateau.

Il pistacchio di Bronte, l’oro verde di Sicilia.

Coltivato su terreni lavici delle pendici dell'Etna e raccolto a mano alla fine dell'estate, questo pistacchio siciliano si distingue per il colore verde acceso e un aroma così intenso che rende speciali dolci, gelati, torroni, ma anche salsicce, insaccati, pesti, salse e tanti altri prodotti d'alta gastronomia.

Il Sommelier consiglia

Sauvignon DOC 2008, Franz Haas, Trentino Alto Adige.

Note di degustazione

Un altro grande bianco dell’innovativa azienda altoatesina che, ogni anno, conquista il plauso della critica enologica e dei più appassionati wine lovers.

Profumato, freschissimo e esuberante come molte proposte della cantina di Franz Haas, il Sauvignon è un vino in perfetto equilibrio tra classe e disimpegno.

Spaghetti di kamut con scampi delle isole pontine e origano

Difficoltà

facile

Costo

€ 70,00

Per 4 persone

400 g di spaghetti di kamut; 8 scampi da circa 150 g l’uno; 8 pomodorini; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaino di origano tritato, ½ bicchiere di vino bianco; olio extravergine di oliva, sale q.b.

Preparazione

Pulite gli scampi dal carapace, lasciando la testa, e tagliateli in due nel senso della lunghezza.

In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio e l’origano tritato.

Aggiungete gli scampi e sfumate con il vino.

Bollite gli spaghetti di kamut in acqua salata, scolateli al dente e fate saltare in padella insieme agli scampi.

Servite.

Le parole del gusto

Kamut. È l’antenato del grano duro, caratterizzato da un gusto dolce e particolarmente intenso. Rispetto al frumento, è molto più ricco di proteine, lipidi, amminoacidi e vitamine che lo rendono un alimento ideale per la dieta di atleti e di chi ha una vita quotidiana attiva e ha bisogno di grande energia…

Prodotto esclusivamente da agricoltura biologica, leggero e digeribile e adatto anche a persone ipersensibili al frumento, il grano kamut è stato riscoperto dalla cucina moderna in biscotti, muesli, pane e spuntini, insalate, minestre e formati di pasta di eccezionale bontà!

Il Sommelier consiglia

Donna Adriana Igt 2008, Castel De Paolis, Lazio

Note di degustazione

Malvasia puntinata bianca, Viogner e Sauvignon sono i vitigni che danno vita a questo vino dai sentori di frutta secca e esotica ed un gusto di notevole finezza che si sposa perfettamente con primi piatti delicati e crostacei.

Su una collina di Grottaferrata, tra tufi granulati e pozzolane della DOC Frascati, la qualità raggiunta dall’azienda agricola Castel De Paolis è il frutto di unimpegnativo progetto di ricerca e sperimentazione per il recupero della varietà di vitigni autoctoni, abbandonati alla fine del secolo scorso a causa della filossera, e l’impianto di pregiati vitigni di altre regioni italiane e francesi.

Crudità di scampi delle isole pontine con purea di pesca e zenzero

Difficoltà

facile

Costo

€ 70,00

Per 4 persone

8 scampi da circa 150 g l’uno; 2 pesche; 1 limone; 50 g di zenzero; sale e pepe q.b.

Preparazione

Sbucciate e denocciolate le pesche, con un coltello ben affilato riducete la polpa in purea e aggiungete il succo di ½ limone e lo zenzero tritato.

Aggiustate con un pizzico di sale e pepe e conservate in frigorifero per un’ora.

Tagliate gli scampi a metà nel senso della lunghezza, eliminate il budello e condite con il composto.

Le parole del gusto

Crudità. Fino a qualche tempo fa mangiare cibi crudi era un’abitudine piuttosto rara (e limitata a insalate, pinzimoni o poco altro ancora), oggi invece è una vera e propria moda gastronomica che spinge anche la cucina italiana a elaborare sfiziose proposte a base di verdure, pesce e carni da gustare senza che i sapori e tante proprietà benefiche siano alterati dalla cottura.

Ovviamente tutti gli ingredienti, e in questo caso gli scampi, devono essere freschissimi e di ottima qualità!

Il Sommelier consiglia

Gewurztraminer Brenntal Riserva 2002, Kellerei Kurtatsch, Trentino Alto Adige

Note di degustazione

Dalla linea Premium, dedicata alle annate migliori dei migliori vigneti del Sud-Tirolo, il Gewurztraminer Brenntal è la variopinta combinazione di aromi seducenti: peonia con goccia di rugiada, miele d’acacia, scorza d’arancia caramellata, mango e lavanda incontrano il complesso gioco di minerali, donato al vino dall’invecchiamento, per un finale fresco e succoso ma al tempo stesso corposo e persistente.

Gamberoni rossi di Ponza all'arancia

Difficoltà

media

Costo

€ 70,00

Per 4 persone

1200 g di gamberoni rossi grandi (circa 100 g cad.); 4 arance; 4 noci di burro, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di miele all’arancia, 150 cl di panna liquida, 4 cucchiai di brandy, peperoncino, olio extravergine d’oliva

Preparazione

Sbucciate le arance e spremetene il succo. Poi eliminate le parti bianche delle bucce, tagliatele a julienne e fatele bollire per 20 minuti.

Imburrate una padella antiaderente, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di peperoncino e fate rosolare l’aglio.

Unite i gamberoni rossi, puliti di carapace e intestino ma con ancora attaccate la testa e la coda, e fateli rosolare su entrambi i lati.

Bagnate con il brandy, fate evaporare l’alcol, infine versate il succo delle arance insieme alle bucce.

Fate cuocere per un paio di minuti, quindi aggiungete il miele, la panna e, dopo altri 2 muniti, spegnete il fornello e servite.

Il Sommelier consiglia

Franciacorta Rosé Demi Sec DOCG, La Montina, Lombardia

Note di degustazione

Cade quest’anno il ventennale delle Tenute La Montina, con una produzione di 450mila bottiglie di pregiati Franciacorta.

Il Rosé Demi Sec è “un esercizio di stile”, come lo definisce il nostro amico Michele Bozza, ottenuto da uve di Pinot Nero e completato dalla freschezza dello Chardonnay.

Prezioso nella sua spiccata morbidezza e rara classe.

Gnocchi di alghe ai gamberoni rossi di Ponza

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per gli gnocchi

250 g di farina “00”; 100 g di patate novelle; 100 g di alghe (lattuga di mare); 1 tuorlo d’uovo; sale e farina di semola q.b.

Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per 10-15 minuti, secondo la grandezza.

Scolate e, quando sono tiepide, pelate e schiacciate con lo schiacciapatate.

Aggiungete alla purea di patate la farina, il tuorlo e le alghe già lavate e tritate finemente.

Impastate fino ad attenere una palla liscia. Quindi formate dei cilindri di pasta dello spessore di un dito e tagliateli a cubetti da 1 cm con un coltello ben affilato.

Infarinate gli gnocchi con la farina di semola e disponeteli su un piano a una buona distanza l’uno dall’altro per evitare che si attacchino.

Per il fumetto

400 g di gamberoni rossi; prezzemolo; aglio; olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Pulite i gamberi, mettete da parte la polpa e fate bollire testa e carapace per qualche minuto in acqua e prezzemolo.

Filtrate.

Ora riportate il fumetto a ebollizione, gettatevi gli gnocchi e, dopo pochi istanti dall’immersione, scolate.

In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio, leggermente schiacciato, con olio di oliva extravergine. Aggiungete i gamberoni e bagnate con il fumetto.

Quando il brodo si è asciugato, eliminate l’aglio.

Unite gli gnocchi e bagnate ancora con un poco di fumetto. Fate insaporire e tirare la salsa.

Servite gli gnocchi ben caldi, guarnendo il piatto con qualche foglia di alga.

Il Sommelier consiglia

Chardonnay Cuvée Bois DOC 2007, Les Cretes, Valle d’Aosta

Note di degustazione

Ai vertici dei vini bianchi italiani, questo Chardonnay dal colore dorato brillante ed un profumo intenso ed elegante, è il frutto di una vendemmia manuale a fine settembre e una vinificazione con pressatura soffice e fermentazione in legni francesi, affinamento “sur lies” e “batonnages” continui: lodevole la complessità gusto-olfattiva e l’equilibrio delle molteplici sensazioni regalate sin dal primo sorso.

Le parole del vino

Sur lies è l’affinamento sulle fecce formate dai lieviti durante la fermentazione, tipico dei vini robusti e rotondi di Borgogna.

Batonnage è l’azione di agitare il vino, affinché la feccia depositatasi sul fondo possa risalire in sospensione: tale operazione arricchisce la sensazione di corposità del vino.

Carpaccio di gamberoni rossi di Ponza con gelatina d'acqua di mare marinati al prosecco di Valdobbiadene

Difficoltà

media

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

600 g di gamberoni rossi; 500 g di frutti di mare (cozze, vongole, tartufi, telline…); 5 fogli di colla di pesce; 1 bicchiere di prosecco brut; 2 pomodori pachino; limone, sale e e pepe q.b.

Preparazione

Fate filtrare per un paio d’ore i frutti di mare in 200 cl di acqua salata.

Poi fateli aprire in una padella con 200 cl di acqua, recuperate il brodo e unite i fogli di colla di pesce e 2 cucchiaini di succo di limone. Fate raffreddare.

Pulite i gamberoni, eliminando carapace, budello e coda, e mettete da parte le teste.

Tagliate la polpa in quattro parti e fate marinare nel prosecco.

Disponeteli quindi tra due fogli di pellicola e schiacciateli con un batticarne, non troppo violentemente.

Ora formate 4 dischi di carpaccio, impiattate e riponete in frigorifero.

Con il frullatore a immersione preparate una salsa con le teste, 20 cl di prosecco utilizzato per la marinatura, i pomodorini spellati, sale e pepe.

Tirate fuori dal frigo il carpaccio di gamberoni, condite con la salsetta e aggiungete 5 palline di gelatina d’acqua di mare, ottenuta con uno scavino di media dimensione.

Servite!

Il Sommelier consiglia

Valdobbiadene Prosecco Spumante Brut DOCG, Canevel, Veneto

Note di degustazione

In dialetto veneto “canevel” è la piccola cantina dove sono custoditi i vini migliori e i segreti di una lunga passione per la cultura della vigna.

Simbolo di eccellenza, l’azienda di Valdobbiadene è dedita alla produzione di vini, spumanti e cru di questa terra così preziosa per l’enologia italiana.

Nato dall’incontro di Prosecco e Chardonnay, lo Spumante Brut è morbido, setoso, profumato e assolutamente perfetto per accompagnare aperitivi e antipasti a base di pesce, come il nostro.

Giovani alla ribalta e ...

Si chiama Luca Mussino, ha quasi vent’anni e la stoffa per diventare un grande chef.

Ama la cucina d’ogni genere e tipo e adora sperimentare, assaggiare… e soprattutto imparare.

Diplomato all’Alberghiero di Torino, era di passaggio a Terracina con un gruppo di amici in vacanza quando ha deciso che, sì, questo posto gli andava a genio e ha bussato alla porta del nostro ristorante chiedendo di poter lavorare al mio fianco.

Era la fine di aprile, si è messo in macchina e ha percorso quasi 2000 km tra andata e ritorno per prendere le valigie e trasferirsi a Terracina, con tutto l’entusiasmo di cui i giovani sono capaci.

È sua l’ideazione degli gnocchi di alghe, lo speciale primo piatto che farà bella mostra di sé nel menu di amici a cena, che dedica il mese di giugno ai gamberoni rossi.

Bellissimi, con quel colore così intenso e vivace, i lunghi baffi e la coda a forma di ventaglio, i gamberi imperiali sono senza dubbio i crostacei più buoni tra il pescato di Terracina, ricchi di succulente carni e di un inconfondibile sapore di mare.

Fragolando...

L’anno scorso è stata il nostro primo post e, ancora una volta, nel mese di giugno vogliamo dedicarle uno spazio speciale: proprio qualche giorno fa, la Fragola di Terracina è stata la deliziosa protagonista della festa che ha affollato le strade della città.

Fragolando, è stato questo il titolo scelto dall’Associazione MondoFragola per una settimana di eventi che hanno coinvolto l’intera filiera – produttori, esperti, ristoratori e golosi della “favetta” di Terracina – in convegni, degustazioni e momenti di piacevole aggregazione in piazza.

Domenica 30 maggio è stato il nostro turno…

Se infatti spetta agli agricoltori il compito di garantire l’eccellenza della produzione, secondo il modello di sviluppo sostenibile che valorizza la qualità dei prodotti tipici del territorio, è un dovere e un piacere dei ristoratori offrire il proprio contributo in creatività per inventare nuovi modi di scoprire ed apprezzarne il gusto.

Detto, fatto.

Riunita la brigata, ci siamo messi all’opera perché le proposte del ristorante La Lanterna fossero originali, sfiziose e adatte a sedurre a primo acchito il grande pubblico che gironzolava tra gli stands.

L’occasione ci è subito sembrata perfetta per un colorato e informale finger food: cibo in mini porzioni da mangiare rigorosamente con le mani!

Bicchierini trasparenti, cucchiaini e forchettine avrebbero aggiunto un tocco di stupore e allegria alla presentazione…

Quanto al menu, la polpa succosa, profumata e zuccherina della “favetta” avrebbe dato belle soddisfazioni con un crudo di gamberi rossi e accanto a bocconcini di tonno cotto sottovuoto e marinato, nella morbida gelèe che accompagna una mousse di limone o semplicemente tuffata nel cioccolato fondente fuso Acarigua al 70%, per finire poi con una sangria di Moscato di Terracina.

Com’è andata?! Guardate con i vostri occhi…

Mousse di limone con gelée di fragola

Per la mousse di limone

250 g di succo di limone; 30 g di zucchero; 16 g di colla di pesce; 400 g di meringa italiana; 400 g di panna montata.

Per la gelée di fragola

500 g di polpa di fragole; 125 g di zucchero; 10 g di colla di pesce

Preparazione

Unite il succo di limone e lo zucchero, prelevandone una parte.

Fate sciogliere la colla di pesce, già ammorbidita in acqua e ben strizzata.

Unite l’altra parte di succo di limone e zucchero e incorporate la meringa.

Alleggerite il tutto con la panna.

Versate la mousse di limone nei bicchieri e fate raffreddare in frigorifero.

Il montaggio del dolce

Al momento di servire, tirate fuori dal frigorifero i bicchieri con la mousse di limone e aggiungete la gelée di fragola.

Decorate a piacere con fette di limone e cioccolato fondente.